Pizza “faccia di vecchia” sans gluten

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Pizza “faccia di vecchia” avec sauce tomate et caciocavallo, la vidéo recette

La pizza faccia di vecchia est une pizza que j’ai gouté pour la première fois dans le petit village de Torretta, près de l’aéroport Punta Raisi de Palerme.

A’ Torretta, lu zi Caliddu (monsieur Calogero) inventa cette pizza au nom bizarre, la pizza “faccia di vecchia” (visage de vieille femme), un nom probablement dû aux fossés faits avec les doigts sur la pizza ou, peut-être, à la rugosité de la garniture cuite qui fait ressembler la surface de la pizza au visage marqué d’une personne très âgée.

Cela fait plus de 20 ans que je ne l’ai plus goûtée et, désormais, la seule occasion de la goûter sans gluten c’est en la préparant à la maison.

Cette pizza ressemble beaucoup au sfincione palermitano mais c’est la pâte qui est assez différente.

L’inventeur de la Faccia di vecchia ne partage pas sa recette mais, suivant les indications qui m’a donné ma belle-sœur qui la connait bien, je l’ai testée sans gluten à la maison et la voilà.

Des ingrédients simples, une préparation également simple pour une pizza superbe.

J’ai utilisé la pâte à pizza que vous avez vu ici, mais en réduisant un tout petit peu la quantité d’eau et en augmentant un peu la levure parce qu’il fait un peu moins chaud.

Toute la première partie de la vidéo est identique, c’est la préparation de la pizza de Chris Bianco mais, ce qui change, est la garniture et la cuisson.

J’en ai garni seulement une, l’autre je l’ai pré-cuite sans garniture et congelé.

Différemment du sfincione, ici on a une pâte plus subtile, comme une pizza napoletana, et moins de garniture.

Je conseille de goûter  les deux et de choisir celle que vous préférez: de mon côté, je les adore de la même manière.

Bonne fin de semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 2 pizzas

300 g mix pour pizza sans gluten (pour moi mix pour pinsa de “Le selezioni di Fabio”)

280 g d’eau

3 g de levure boulangère fraîche

6 g de sel

10 g d’huile d’olive

1 cuillère à café de miel

pour la garniture :

1 litre de sauce tomate

2 oignons

huile d’olive

160 g de fromage caciocavallo frais

4 cuillères à soupe de fromage caciocavallo râpé

chapelure sans gluten

origan

sel

poivre

basilic

 

Procédure

Préparer la garniture.

Couper finement les oignons et les faire revenir en casserole avec de l’huile d’olive.

Verser un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau évapore.

Refaire le même passage encore deux fois, le but étant d’obtenir des oignons très doux.

Verser dans la casserole la sauce tomate, puis du basilic, du poivre et du sel et, enfin, un peu d’eau.

Couvrir et laisser cuire afin que la sauce rétrécisse et soit crémeuse.

Réserver.

Préparer la pâte à pizza.

Dans la cuve du batteur verser l’eau, la levure et le miel.

Mélanger.

Ajouter le mix et pétrir pendant environ 10 minutes, décollant souvent la pâte des parois et du fond.

Incorporer le sel et l’huile et remplacer le crochet avec la feuille, en pétrissant encore pendant environ 10 minutes.

Huiler un bol et verser la pâte, la boulant à l’aide d’une maryse huilée.

Couvrir et faire lever pendant une heure.

Chez moi on a 25°, mais la pâte n’a pas doublée, juste un peu levée.

Peser la pâte et la diviser en 2 pâtons (pour moi 2 x 290 g).

Avec les mains et le plan huilés, bouler les pâtons.

Les mettre sur une  plaque farinée avec de la farine de riz fine, les distanciant, et les laisser doubler de volume.

J’ai attendu 1 heure.

Façonner les pizzas sur deux papiers sulfurisés, les fleurant au besoin avec la farine de riz fine.

On peut les abbaisser sur le plan et puis les déplacer sur la pelle à pizza au moment de la cuisson.

Couvrir et faire lever encore pendant 30 minutes, ou pour le temps nécessaire afin que le four arrive à la plus température.

Si vous avez une pierre de cuisson, la placer sur le fond du four ou sur l’avant dernière position.

Quand le four est à la bonne température, garnir les pizzas.

Repartir un peu de sauce sur le fond de pâte, garnir avec du fromage caciocavallo frais coupé en dés et ajouter encore de la sauce.

Saupoudrer avec de la chapelure et du fromage râpé et terminer avec de l’origan et un filet d’huile d’olive.

Cuire les pizzas.

Si on utilise un four classique qui arrive à  250°/270°, il faut les cuire pendant environ 10/12 minutes, les retournant de  180° à la mi-cuisson et les enfournant directement sur la pierre chaude.

Par contre, si on utilise un four à pizza qui arrive à 450°,  on peut les cuire pendant environ 8 minutes (tout dépend du four), la retournant de 180° à la mi-cuisson, afin que la surface soit cuite de façon homogène.

 

Conseils

A’ défaut de ce mix, on peut utiliser Mix B Schär, EmraFoods, MaxFree sans changer la recette.

En alternative, on peut regarder cette vidéo dans laquelle je prépare la pizza avec des autres mix ou en utilisant plusieures mix en même temps.

On peut préparer la sauce au prélable et la réserver au frigo.

Enfin, on peut ajouter des anchois à l’huile.