Sphère à la vanille et aux fruits de bois

Questo articolo è disponibile anche in: Italiano (Italien)

Sphère avec crème bavaroise à la vanille et gelée aux fruits de bois sans gluten

Cette sphère à la vanille et aux fruits de bois est un dessert gourmand et frais en plein thème de Noël.

Une coque de crème bavaroise à la vanille, un cœur de gelée aux fruits de bois et un biscuit financier aux amandes, le tout sans gluten.

La subtile couche de nappage rouge lui donne un joli aspect de boule de Noël.

Ce dessert n’est pas du tout compliqué: les deux moules en silicone de taille différente et le repos au froid aident beaucoup.

La programmation de chaque préparation à réaliser au bon moment, permet d’obtenir un produit bien congelé et plus simple à manipuler et à dresser.

On prépare toutes les bases dans la même journeé, ce qui pour un dessert moderne avec un nappage brilliant est assez rare.

Moi, j’ai eu un petit souci par rapport à la gelée qui ne voulait pas congeler: elle a congelé dans bien plus de temps que d’habitude.

Ayant la bavaroise déjà prête, j’ai été obligé de dresser et d’utiliser une gelée à demi coulante, ce qui m’a rendu la tâche plus difficile.

Mes sphères ne sont pas parfaites, elles ont des défauts, le nappage est un peu plus coulant, mais elles sont vachement bonnes et, pour être mon premier essai, j’en suis quand même fière.

Je profite de ce dernier gâteau avant les fêtes, pour vous souhaiter un joyeux Noël, qu’il soit beau et plein de bonheur.

Bonnes fêtes.

---

Ingrédients

pour la gelée aux fruits de bois:

4 g gélatine en feuilles (certifié gluten free)

250 g fruits de bois (même congelés)

30 g sucre

20 g eau

pour le financier aux amandes:

120 g beurre

135 g sucre glace (certifié gluten free)

80 g amandes en poudre (les miennes n’étaient pas pelées)

40 farine (pour moi farine de riz fine sans gluten)

4 blanc d’œuf (circa 120 g)

pour la bavaroise à la vanille:

4 g gélatine en feuille (certifié gluten free)

2 blancs d’œuf (environ 38/40 g)

60 g sucre

230 g lait

zestes d’un citron bio

1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

250 g crème fleurette

pour le nappage:

37 g eau

65 g sucre

75 g sirop de glucose

50 g lait concentré (certifié gluten free)

colorant alimentaire en poudre rouge

5 g gélatine en feuilles (certifié gluten free)

 

Procédure

Commencer avec la gelée, environ 4 avant.

Ré-hydrater la gélatine en eau froide.

Verser les fruits de bois, même congelés, dans une casserole et verser le sucre et l’eau.

Attendre l’éboullition et faire cuire pendant 3 ou 4 minutes.

Mixer en purée les fruits et ajouter la gélatine bien essorée.

Mélanger afin que la gélatine soit bien fondue et verser deux cuillères à café de gelée dans chaque empreinte.

Pour la gelée j’ai utilisé un moule à demi sphère de  SilikoMart de 180mm x 34mm x 25mm, Ø50.

Réserver au congélateur pendant pas moins de 4 heures, voire plus.

Préparer le biscuit financier.

On peut le préparer au préalable.

Chauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre.

Monter les blancs en neige et incorporer la moitié du sucre glace tamisé.

Quand on aura obtenu une meringue, incorporer avec une maryse la poudre d’amandes, le reste du sucre tamisé et la farine de riz.

Incorporer lentement le beurre fondu et tiède.

Verser l’appareil dans un moule rectangulaire couvert de papier sulfurisé, l’étalant en une couche subtile.

Cuire le biscuit pendant environ 15 minutes.

Avant qu’il refroidisse, découper des disque de la même taille des sphères de gelée.

Préparer la bavaroise à la vanille.

A’ préparer au moment du dressage.

Ré-hydrater la gélatine en eau froide.

Verser les zestes de citron et le lait sans une casserole et faire bouillir.

Verser les jaunes d’œuf et le sucre dans une casserole et les mélanger.

Filtrer le lait et le verser dans la casserole avec les œufs.

Cuire la crème anglaise, mélangeant tout le temps, jusqu’à  82° ou jusqu’à ce que la crème ne nappe la cuillère en bois.

Loin du feu incorporer la gélatine essorée.

Mélanger, filtrer la crème et la verser dans une jatte.

Quand la crème bavaroise est à 30°, incorporer la crème fleurette.

Remplir pour 2/3 les demi sphères en silicone avec la bavaroise.

J’ai utilisé un moule à demi sphère de SilikoMart  de 180mm x 34mm x 30mm, Ø60

Sortir les demi sphères de gelée désormais congelées et en mettre une dans chaque empreinte avec la crème bavaroise, les fonçant un peu dans la crème.

Appuyer en disque de financier au centre et terminer avec de la crème bavaroise, couvrant les espaces vides et le biscuit.

Niveler et congeler (pas moins de 8 heures).

Préparer le nappage.

A’ préparer, si on veut, au préalable et à chauffer un peu pour le faire fluidifier avant de l’utiliser.

Tremper la gélatine en eau froide.

Verser le sucre, l’eau, le sirop de glucose et le lait concentré dans une cassererole et faire bouillir.

Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée.

Mélanger avec un robot plongeur et enfin incorporer le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur préférée.

Quand le nappage est à température ambiante, assembler les desserts.

Sortir le moule du freezer et démouler les sphères.

Les accoupler deux par deux, les pressant, les nivelant pour les rendre les plus uniformes et régulières possible.

Je conseille d’utiliser des gants jetables pour éviter de laisser des traces.

Mettre une grille sur une large assiette et mettre les sphères sur la grille, les distanciant.

Verser le nappage sur les sphères, les recouvrant entiérement.

Soulever délicatement les sphères avec une spatule rigide et les mettre sur des supports individuels.

Terminer avec des décorations en sucre blanc (facultatif) et réserver au frigo pendant environ 6 heures avant de goûter.

 

Conseils

On peut récupérer le nappage coulé dans l’assiette et le congeler.

Avec ces quantités j’ai obtenu 3 sphères et une bûche, mais je crois qu’on puisse obtenir 9 sphères en total.