Gâteau sans gluten avec chantilly à la vanille et fruits

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Vous aurez déjà remarqué mon habitude à publier des billets sucrés le lundi.

C’est parce que maman depuis toujours a préparé des gâteaux le dimanche pour qu’il soit spécial et nous on continue cette tradition gourmande.

Voilà mon gâteau sans gluten avec chantilly à la vanille et fruits frais que j’ai partagé, justement, avec maman.

Baroque, calorique, plein de crème fleurette et super bon!

Bonne semaine et à bientôt.

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Ingrédients

pour la génoise de Montersino:

250 g oeufs

175 g sucre semoule

150 g farine*

50 g fécule de pommes de terre*

* pour moi 200 g farine sans gluten mix pour génoise de Senzaltro

pour la crème pâtissière de Montersino:

200 g lait frais

100 g crème fraîche

75 g sucre semoule

12.5 g amidon de maïs (sans gluten)

12.5 g amidon de riz (sans gluten)

75 g jaunes d’oeufs

1 gousse de vanille

pour la chantilly:

300 g crème pâtissière

300 g crème fleurette

pour la décoration:

fruits frais à choix

baies de goji réhydratées

ganache au chocolat blanc

Pour la ganache au chocolat blanc:

300 g crème fraîche

150 g chocolat blanc (sans gluten)

pour le sirop au limoncello:
50 g eau

50 g sucre semoule

1 tasse à café de limoncello (pour moi home made)

 

Procedimento

Génoise:

Fouetter très bien oeufs et sucre et incorporer doucement la farine tamisée.Placer un cercle en acier à pâtisserie de 20 cm sur un moule, chemiser le bord avec du papier sulfurisé replié en deux couche pour qu’il soit plus rigide (voir photo 1) et verser l’appareil. La tarte sera plus haute et le résultat final plus beau.

Cuire 30′ à 180°.

Crème pâtissière:

Mélanger les oeufs avec le sucre et les amidons.

Chauffer lait et crème fraîche avec les grains d’une gousse de vanille.

Verser le liquide chaud sur l’appareil d’oeufs et sucre, remettre en casserole et cuire jusqu’à épaississement.

Verser la crème cuite dans une jatte, couvrir avec du film alimentaire à contact de la crème et laisser refroidir.

Ganache au chocolat blanc:

Chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolt émincé.

Mélanger pour que celui-ci fonde et réserver une nuit au réfrigérateur.

Fouetter quelques secondes juste avant de décorer la tarte.

Sirop au limoncello:

Faire bouillir pendant quelques minutes eau et sucre, quand le sirop est froid ajouter le limoncello.

Pour la chantilly:

Fouetter la crème fraîche et l’incorporer doucement à la crème pâtissière froide.

*Je conseille d’ajouter d’abord quelques cuillerées de crème fleurette dans la crème pâtissière pour la rendre plus fluide et crémeuse, seulement après ajouter le reste de la fleurette.

Dressage:

Graver la tarte à un cm du bord, pour découper toute le disque centrale et ne laisser que le bord (voir photo 5).

Mettre l’anneau de génoise sur un plateau à tarte et imbiber le bord avec le sirop.

Découper un disque subtile de la génoise qu’on à enlevé du centre de la tarte et le placer sur le fond, essayant de ne pas casser le bord (come il m’est arrivé. Voir photo 6).

Imbiber le fond avec le sirop.

Couper les fruits en petits dés et les arroser avec le jus d’un demi citron pour qu’ils ne noircissent.

Couvrir avec une partie de la chantilly et avec les fruits.

Découper encore un disque de génoise, le mettre sur les fruits et l’imbiber avec le sirop.

Décorer avec chantilly et recouvir avec les fruits.

Enduire le bord avec la ganache au chocolat blanc et niveler.

Remplir un sac à doullies avec une douille plate et raiée d’un seul côté et décorer à panier.

Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de servir, mieux une nuit.

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Si l’on a de la gélatine alimentaire à froid je conseille de la passer avec un piceaux sur les fruits pour qu’ils restent lucides, frais et croquants (je l’avais terminée, malheureusement).