Couronne bordelaise sans gluten en vidéo

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Couronne bordelaise sans gluten et sans lactose

La couronne bordelaise est un des pain typique de Bordeaux.

Il existe des manières différentes de faire ce façonnage, mais mois j’ai suivi celle de Fabrice Cottez dans sa vidéo sur YouTube.

J’en ai déjà fait il y a 7 ans, mais, à ce temps-là, je n’avais pas encore une bonne dextérité, que j’acquiers au fur et à mesure que je pétris, et je n’avais pas la pierre de cuisson.

Je sais que je vous ai déjà dit plusieures fois que la pierre de cuisson fait la différence, mais encore une fois il faut le souligner.

La pierre absorbe la chaleur qu’elle relâche pendant la cuisson du pain (mais aussi de la pizza) en permettant un levage optimale, une belle dorure de la croûte et une mie plus sèche et alvéolée.

La pierre coûte très peu et on peut l’utiliser dans tous les fours.

Si je n’ai pas obtenu une couronne parfaite à cause des erreurs commis dans le façonnage, au niveau du goût on y est.

Le pain a une croûte très croquante, une mie aérienne et très moelleuse et il est très bon.

Je vais continuer d’essayer jusqu’à l’obtention d’une couronne bordelaise parfaite.

Enjoy!

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Ingrédients pour un pain de 500 grammes

250 g Mix B Schär

250 g eau

4 g levure boulangère fraîche (ou 2 g de levure sèche)

4 g sel

1 càc de miel

2 càs d’huile d’olive

farine de riz fine

 

Procédure

Fondre la levure dans l’eau.

Verser le mix et le miele dans un bol et verser l’eau.

Pétrir très bien afin d’enlever tous les grumeaux.

On peut utiliser un fouet électrique muni de crochets pour le pétrissage, un robot ou les mains avec des gants jetables, selon vos préférences.

Enfin incorporer le sel et l’huile.

Verser un peu d’huile dans le bol et huiler la pâte pour lui donner une forme régulière.

Couvrir le bol avec du film étirable et faire lever pendant 1 heure.

Chez moi j’avais 20°, la pâte ne doit pas doubler de volume mais juste gonfler un peu.

Ecoulé ce temps, fleurer le plan avec de la farine de riz fine et dégazer la pâte.

Travailler la pâte pour obtenir un boudin et puis le couper en 8 pâtons.

7 d’environ 62 grammes chacun et 1 d’environ  85 grammes.

Travailler les pâtons en boules.

Etaler la boule de 85 grammes en un disque subtil et large comme une main ouverte.

Mettre ce disque sur du papier sulfurisé bien fariné avec farine de riz fine.

Disposer les 7 boules de pâte sur le bord de ce dique.

Entailler une croix au centre du disque.

Humidifier la surface des boules de pâte et rabattre la pâte du dique sur les boules.

Filmer et faire lever pendant une heure  (à 20°).

Entre-temps chauffer le four à 250° avec la pierre de cuisson dans la partie inférieure (ou une plaque de cuisson).

Renverser le pain sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Retirer l’excédent de farine de riz et enfourner sur la pierre de cuisson avec le papier sulfurisé.

Cuire le pain à 250° pendant 10 minutes, baisser la température du four à  210° et cuire pendant 20 minutes, baisser la température à 190° et cuire encore pendant 10  minutes.

Laisser sècher dans le four éteint et la porte entrouverte pendant 5 minutes.