Réussir les pâtes fraîches sans gluten

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Pâtes fraîches sans gluten: quel mix choisir, comment l’étaler et le façonner

Pâtes aux œufs sans gluten: quel mélange choisir? combien d’œuf utiliser? quoi faire si la pâte s’effrite?

Voilà de quoi je vais parler aujourd’hui sur mon blog et dans la vidéo.

Tout comme la pizza de la semaine dernière, j’ai voulu vous parler d’une préparation de base sans gluten  qui peut être un peu compliqué pour tous ceux qui n’ont pas d’expérience dans le gluten free.

J’ai beucoup de recette de pâtes fraîches sur mon blog, mais je me rends compte qu’il serait plus effice de regrouper dans un seul billet tout ce qu’il faut savoir pour réussir cette préparation.

Les deux simples notions de base sont:

• hydratation
• repos

Rien que cela.

Comme pour toutes les pâtes levées, aussi pour les pâtes aux œufs il s’agit seulement de trouver la bonne quantité de liquide à ajouter pour pouvoir obtenir une pâte de la bonne texture.

Pour la pâte avec gluten le compte est vite fait: pour une personne on compte 1 œuf + 100 g de farine.

Dans le gluten free on ne peut procéder de la même façon.

Même si la quantité de liquide est 1 œuf par personne, la quantité de mélange à utiliser change de mélange en mélange: tout dépend de la marque.

Chaque mélange est composé par des quantités différentes de farines sans gluten (farine de riz, tapioca, sarrasin, millet etc..), d’amidons, de fibres et d’épaississants.

Tout cela change la capacité d’absorption des liquides, peut importe si on utilise des œufs ou de l’eau.

La manière correcte est d’incorporer d’abord le 100% de mélange et le reste petit à petit.

Dans la vidéo j’ai utilisé 3 mix du commerce (on peut les acheter on-line) et un mix maison, le même utilisé dans la pâte filo.

Je vous montrerai quelle texture a le mix maison, composé par de la farine de riz, de la tapioca, de la fécule et un tout petit peu de xanthan, sans fibres ajoutées.

Vous verrez comment on arrive à gérer une pâte qui s’effrite, en obtenant des raviolis.

J’essaie de montrer la bonne texture et que on peut l’étaler au rouleau à pâtisserie.

Le deuxième passage impératif est le repos.

Comme nos mix gluten free sont composé par des épaississant et des fibres,  réserver la pâte avant de l’étaler permet aux épaississants de s’activer et de rendre la pâte élastique.

Plus la pâte a reposée, plus elle sera maniable et plus facile à étaler.

Tous les mix ont donné des résultats magnifiques.

Vous pouvez choisir le mélange que vous trouvez chez vous mais, quel que soit le mix utilisé, ce qui j’ai cherché de vous montrer est la texture idéale à obtenir.

Enjoy!

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Ingrédients pour une personne

pour le mix Le selezioni di Fabio:

44 g œuf

60 g mix

pour le mix Nutrifree:

51 g œuf

68 g mix

pour le mix Ori di Sicilia:

50 g œuf

77 g mix

pour le mélange maison:

33 g farine de riz fine

11 g fécule

6 g farine de tapioca

1 g xanthan

38 g œuf

 

Procédure identique pour tous les mix

Verser l’œuf dans un bol et incorporer le mix, pétrissant afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Filmer la pâte (ou la mettre sous un bol renversé) et la réserver min. 30 minutes.

Utiliser des petites quantités de pâtes et les passer dans le laminoir.

Commencer avec le cran plus large (dans ma machine corréspond au numéro 1 et le plus fin au numéro 9) repliant la pâte sur elle-même plusieures fois et la farinant à chaque passage.

La passer plusieures fois jusqu’à l’obtenition d’une couche régulière et homogène.

Continuer avec le cran 2, puis le 3 et le 4.

Si on veut préparer des tagliatelles, on peut s’arrêter au numéro 4 (max 5, mais cela dépend des goûts de chacun).

Pour les lasagnes on peut arriver au cran 5, max  6, pas plus.

Pour les tortellinis ou les raviolis la passer au cran  6.

Chaque laminoir à ses épaisseurs, vérifier dans sa machine à quel numéro corréspond l’écran 4 qui est à peu près l’épaisseur du milieu.

A’ défaut de laminoir, utiliser le rouleau à pâtisserie.

Dans ce cas aussi, on devra étaler la pâte et la plier plusieures fois pour obtenir une couche lisse et régulière.

Cuire les pâtes pendant quelques minutes en eau salée bouillante

Il faudra  5 minutes pour les tortellinis/raviolis et 3 à 4 minutes pour les tagliatelles, mais je conseille de goûter pour vérifier la cuisson.

On peut congeler les pâtes.

On doit ranger les pâtes sur un plateau, sans les chevaucher, et les congeler.

Une fois congelées, on peut les mettre dans un sac alimentaire.

Quand on doit l’utiliser, on doit les cuire encore congelées.

On peut congeler aussi les lasagnes.

Il suffira de mettre les couches de pâte sur un plateau, de les séparer avec du film étirable et de les congeler.

Au moment de les utiliser, on peut les réserver à température ambiante pendant 20 à 30 minutes et elles seront parfaites.

Si on a des blancs d’œufs à éculer, on peut les utiliser pour faire les pâtes fraîche et ajouter un petit peu de curcuma ou de safran pour donner de la couleur.

Tout ce que j’ai dit pour les pâtes aux œufs vaut également si on utilise de l’eau.