Entremet chocolat caramel sans gluten

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Entremet chocolat avec crème au caramel et dacquoise aux noisettes: la vidéo

Cet entremet chocolat caramel est un magnifique gâteau à plusieurs couches qui renferme de nombreuses saveurs hyper gourmandes.

La recette est celle du maître pâtissier Ettore Cioccia, je l’ai juste rendue gluten free.

Le gâteau est composé de six couches différentes.

Il commence par une base de croustillant au chocolat, puis une dacquoise aux noisettes, une couche de crémeux au chocolat, une crème au caramel, une mousse au chocolat noir et enfin un glaçage miroir.

J’ai remplacé la très petite quantité de farine présente par de la farine de riz, puis j’ai utilisé un glaçage différent car je n’avais pas de lait concentré à la maison.

Pour le reste, j’ai essayé de suivre pas à pas toutes les étapes de la préparation.

Ce gâteau a été préparé pour un anniversaire et je ne nie pas qu’il s’agit d’une recette assez élaborée.

C’est une de ces recettes (et vous en trouverez d’autres sur ce blog) avec une longue liste d’ingrédients et 6 bases différentes, mais pour un anniversaire il faut faire un peu plus d’efforts.

Malgré les apparences, il n’y a pas de préparations difficiles, elles sont toutes assez simples et même rapides.

La seule attention doit être portée au timing, car il s’agit d’un entremet qui a besoin de repos au congélateur et le processus complet s’étale sur environ 2 jours.

J’ai commencé par trois préparations à la suite, car elles étaient très faciles (croustillant, dacquoise et crémeux) et je les ai conservées au congélateur.

Le lendemain, j’ai préparé la mousse et le caramel (cela prend très peu de temps) et j’ai terminé le montage du gâteau.

Ne vous laissez pas tromper par la longueur, le gâteau est en fin des comptes simple mais spectaculaire.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour un entremet de 18 cm

pour le croustillant:

48 g praliné aux noisettes (j’ai utilisé de la pâte de noisettes)

60 g céréals sans gluten

35 g chocolat au lait (certifié gluten free)

pour la dacquoise:

26 g sucre glace (certifié gluten free)

16 g farine (pour moi farine de riz fine gluten free)

33 g poudre de noisettes ou d’amandes

67 g blanc d’œufs

40 g sucre

pour le crémeux au chocolat noir:

50 g lait

50 g crème liquide au 35%

2 jaunes d’œufs

25 g sucre

60 g chocolat noir au 60% (certifié gluten free)

20 g beurre

pour la crème au caramel:

100 g crème liquide au 35%

75 g sirop de glucose

47 g sucre

35 g beurre

pour la mousse au chocolat noir:

140 g lait

3 jaunes d’œufs

40 g sucre

4 g gélatine en feuille (certifié gluten free)

180 g chocolat noir au 66% (certifié gluten free)

280 g crème liquide au 35%

pour la glaçace mirroir:

175 g eau

150 g crème liquide au 35%

225 g sucre

75 g cacao amer (certifié gluten free)

8 g gélatine en feuille (certifié gluten free)

chocolat au lait pour la décoration

 

Procédure

Le croustillant.

Faire fondre le chocolat, le verser dans  un bol, ajouter aussi les céréals et la pâte de noisettes.

Mélanger bien et verser le croustillant sur le fond d’un cercle à pâtisserie de 16 cm recouvert d’un rhodoïde.

Réserver.

La dacquoise.

Chauffer le four à 180°.

Mélanger la farine, la poudre de noisettes ou d’amandes et le sucre glace.

Si la poudre de noisettes n’est pas assez fine, mixer les poudres pendant quelques instants.

Monter au fouet les blanc d’œufs, ajoutant le sucre en trois fois.

Une fois obtenue une meringue, incorporer en deux fois les poudres tamisées.

Verser l’appareil dans en sac à pâtisserie avec une douille ronde de 1 cm.

Sur du papier sulfurisé, appuyé sur une plaque, dessiner une spirale de 18 cm (on peut utiliser le reste pour des autres spirales qu’on peut congeler pour d’autres préparations).

Cuire la dacquoise pendant 12 à 15 minutes.

Vous pouvez également préparer un disque plus grand et plus haut, auquel cas vous devrez faire cuire pendant environ 18 minutes (c’est ce que j’ai fait dans la vidéo).

Une fois froide, découper un disque de 16 cm.

Appuyer le disque de dacquoise sur le disque de croustillant et réserver au freezer.

Préparer le crémeux.

Hacher le chocolat et le verser dans un bol.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et puis délayer avec la crème et le lait.

Cuire la crème anglaise à 82° (ou jusqu’à ce qu’elle ne nappe la cuillère), mélangeant tout le temps.

Filtrer la crème et la verser sur le chocolat haché.

Mélanger afin que le chocolat fonde et qu’on obtient une crème lisse et brillante.

Incorporer le beurre en dés.

Quand le crémeux est à 35° (environ à température corporelle), le verser sur la base de croustillant et dacquoise congelés.

Remettre le moule au freezer pendant quelques heures, voire toute la nuit.

Préparer la crème au caramel.

Chauffer la crème et le glucose et réserver.

Cuire le caramel versant en peu de sucre dans la casserole chaude et attendant que le sucre fonde.

Seulement à ce stade on peut ajouter de l’autre sucre suivant la même procédure.

Une fois tout le sucre fondu et qui a une belle couleur dorée, verser doucement la crème et le glucose chauds.

Cuire le caramel pendant une minute et puis couper le feu.

Quand le caramel atteint 50°, incorporer le beurre et mélanger très bien.

Réserver au frigo jusqu’au moment de l’utiliser, la sauce au caramel deviendra assez onctueuse.

Préparer la mousse au chocolat.

Hacher le chocolat et le verser dans un bol.

Tremper la gélatine en eau froide.

Mélanger les jaunes avec le sucre et puis délayer avec le lait.

Cuire la crème anglaise jusqu’à 82°, ou jusqu’à ce que ne nappe la cuillère, mélangeant tout le temps.

Couper le feu et incorporer la gélatine essorée.

Mélanger, filtrer la crème et la verser sur le chocolat haché.

Mélanger afin que le chocolat fonde.

Monter la crème en fleurette, mais la laissant un peu plus souple et, quand la crème au chocolat est à 30°, incorporer la crème fouettée.

Utiliser un cercle à pâtisserie d’environ 18/19 cm, l’appuyant sur une assiette et utilisant du rhodoïde sur le fond et sur le bords.

Sortir du freezer le gâteau congelé, retirer le moule et le rhodoïde et le mettre juste au centre du moule plus grand.

Verser la mousse dans un sac à pâtisserie et remplir avec la mousse l’espace entre le cercle et le gâteau congelé.

Verser le caramel dans un sac à pâtisserie et créer une spirale sur le gâteau congelé.

Recouvrir le  gâteau avec la mousse, lisser la surface et réserver une nuit au freezer.

Préparer le glaçage mirroir.

Verser dans une casserole le cacao, le sucre, la crème liquide, l’eau et faire cuire jusquà 103°.

A’ défaut de thermomètre, on doit attendre environ 7 à 8 minutes après l’éboullition.

Couper le feu et attendre que le glaçage arrive à 50° (il doit être chaud mais pas bouillant).

A’ ce stade on peut incorporer la gélatine préalablement trempée en eau froide et essorée.

Quand le glaçace est à 35°, sortir le gâteau du freezer et retirer le moule et le rhodoïde.

Mettre le gâteau congelé sur un verre appuyé sur une large assiette (elle servira pour recueillir le glaçage qui coulera) et napper l’entremets.

Avec une spatule retirer les queues de glaçage qui coulent de l’entremets et l’appuyer sur une assiette.

Si on veut, on peut déssiner des gribouillis avec du chocolat au lait tempéré sur un disque de rhodoïde de 14 cm.

Cambrer légerment le disque et attendre que le chocolat fige.

Détacher délicatement la décoration du rhodoïde et l’appuyer sur le gâteau.

Faire décongeler le gâteau environ 6 au frigo avant de le goûter.

 

Conseils

Les photos que vous voyez ici datent de la deuxième fois que j’ai réalisé ce gâteau, ce qui m’a permis de tourner la vidéo complète.

Pour des raisons de timing, je n’ai pas respecté le temps de repos, mais j’ai dû réaliser l’ensemble du gâteau en une journée, en commençant le matin et en terminant le soir.

Peu de choses changent, si ce n’est que la mousse ne se congèle pas complètement et qu’il est plus compliqué de manipuler le gâteau pour le napper.

Les deux autres différences sont que le chocolat utilisé est noir à 70 % pour la mousse et à 50 % pour le crémeux.

De plus, le disque de décoration (qui est facultatif), a été fait avec du chocolat au lait et est bien sorti, je n’ai donc pas eu à camoufler les imperfections avec du cacao (comme je l’avais fait la première fois, vous pouvez le voir dans le collage ci-dessus).

Ensuite, toujours pour des raisons de temps, je n’ai pas attendu que la crème au chocolat pour la mousse soit exactement à 30° avant d’incorporer la crème fouettée, ce qui fait que la mousse s’est avérée un peu plus fluide.

En termes de goût, rien ne change, mais la consistance change, elle est moins “spongieuse” que la première fois.

Dans l’ensemble, je confirme que le gâteau peut être réalisé en une journée, mais qu’il est difficile à gérer sans cellule de refroidissement mais avec un simple congélateur domestique: mieux vaut l’étaler, si on le peut, sur deux ou trois jours.

Je laisse aussi les photos de collage pour que, si vous ne pouvez pas regarder la vidéo, il vous reste au moins quelques détails dans les photos.