Panettone aux agrumes sans gluten

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Panettone aux agrumes sans gluten en vidéo

Ce panettone aux agrumes sans gluten est une tentative de rendre gluten free le panettone du maître Alfonso Pepe trouvé dans cette vidéo.

Parmi les nombreux échecs de cette  année, avec presque une dizaine de panettone échoués (sans gluten et avec gluten) je me suis dit que celui là sera le dernier.

Je ne sais pas trop si cela a été ma faute, faute de la recette ou du mix choisi, mais j’étais vraiment frustrée et démotivée et je n’avais pas top envie de jeter à la poubelle l’ennième recette.

De toute façon, à chaque fois j’ai tourné la vidéo en me disant que celui-là sera le bon moment et enfin le voilà.

J’étais convaincue de devoir tout jeter, encore une fois, parce que mon panettone n’a pas poussé trop au delà du moule et cela me fesait penser à une mauvaise texture, trop dure et pas moelleuse.

Je me trompais.

Ce panettone, petit mais costaud, m’a réservé des surprises.

Il est parfumé, bon et moelleux et résiste des jours dans un sac alimentaire.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour un panettone de 700 g

pour les pâtes aux agrumes:

125 g oranges bio

65 g sucre

125 g mandarines bio

65 g sucre

125 g citrons bio

65 g sucre

pour la pâte:

300 g Mix pour gâteaux levés sans gluten Ori di Sicilia

60 g beurre ramolli

27 g jaunes d’œufs

40 g œufs

20 g levure boulangère fraîche (ou 10 g sèche)

120 g eau

1 g sel

10 g rum

10 g miel

grains de vanille

pâte d’oranges 20 g

20 g pâte de mandarines

20 g pâte de citrons

50 g raisin

pour le glaçage et la finition (facultatif):

5 càc de sucre glace

quelques gouttes de lait

sucre en vermicelles

dés d’orange confite

 

Procédure

Le jour avant préparer les pâtes d’agrumes.

Laver les fruits, les couper en morceuax, retirant seulement les pépins.

Verser en trois casseroles différentes les trois type de fruits et ajouter les poids de sucre.

Laisser macérer pendant  30 minutes et puis cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, mélangeant de temps en temps.

Enfin mixer avec un robot plongeant et réserver.

Rincer plusieurs fois sous l’eau courante le rasin jusqu’à ce que l’eau ne soit trasparente.

Disposer le raisin dans un torchon propre et la faire sècher.

La verser dans une coupelle et ajouter le rum.

Le lendemain préparer la pâte.

Verser dans le bol du robot le mix et faire fondre la levure dans l’eau.

Verser l’eau dans le bol et pétrir avec la feuille.

Incorporer les œufs et les jaunes d’œufs et pétrir longuement, détachant souvent la pâte qui colle à la feuille et aux parois du bol.

Ajouter le sel.

Mélanger le beurre pommade avec les pâtes des agrumes, le miel et la vanille et l’incorporer à la pâte.

Le pétrissage total a duré une vingtaine de minute.

A’ la fin incorporer le raisin et le rum.

Peser la pâte et choisir le moule en papier de la bonne taille.

J’en avais un de 500 g et un autre de 100 g.

Normalement on ajoute le 10% de poids en plus par rapport au moule (donc 550 g et 110g), mais j’ai divisé la pâte en deux parties de  560 g et 140 g.

Se huiler les mains et le plan et bouler la pâte.

Mettre la pâte dans le moule et faire fermenter à 26/28°.

J’ai chauffé un petit peu le four et mis le moule dedans.

Quand la pâte est à 2 doigts du bords et la cupole à la hauter du bord, chauffer le four à  150° avec la grille dans l’avant-dernière position en bas du four.

Juste avant d’enfourner, entailler une croix sur la cupole.

Cuire pendant 55/60 minutes (selon le poids du panettone) couvrant avec de l’alluminium après 45 minutes.

Une fois cuit, le sortir du four,  l’embrocher tout de suite et renverser le panettone.

On peut le laisser refroidir, renversé, dans une grande casserole, la couvrant avec un torchon pour que le panettone ne perd pas trop d’humidité.

Une fois qu’il est froid, on peut le réserver dans un sac alimentaire.

Moi le lendemain je l’ai décoré avec un glaçage et avec du sucre et des dés d’oranges confites, mais c’est facultatif.

Il suffit de mélanger le sucre glace avec un petit peu de lait (on peu ajouter du sucre ou du lait pour obtenir la bonne texture) et le verser sur le panettone.

Ajouter des vermicelles de sucre et des dés d’orange confites, le glaçage sert seulement à les faire coller.

 

Conseils

J’ai dû couper l’excédent de papier du moule parce que mon panettone n’a pas trop poussé pendant la cuisson.

Après coup, comme le panettone de petite taille a bien gonflé, j’aurais dû peser 600 g de pâte pour le moule de 500 g.

Encore une fois après coup, considéré le mix, peut-être j’aurais dû le faire fermentaire encore plus, pour que la pâte dépasse le bord du moule.

On peut le réserver pendant des jours dans un sac alimentaire.

On ne trouve pas de sucre parmi les ingrédients parce que le mix le contient déjà.

Pour préparer d’autres panettone, avec d’autres mix, on peut lire ces recettes-là préparées au fil des années.