Couronne de pain en épis sans gluten

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Couronne de pain en épis au levain et avec vidéo recette

La couronne de pain en épis est une jolie forme de pain tipique français, un peu comme le pain d’épi mais en couronne.

Je m’ennuie à faire toujours les mêmes choses, j’ai besoin d’avoir des nouvelles impulsions même seulement pour faire des jolis façonnages à mon pain sans gluten.

Cet élan m’est venu regardant une vidéo de Boulangerie pas à pas où Fabrice Cottez façonnait des belles couronnes de pain tipiques des régions françaises.

J’avais déjà préparé la couronne bordelaise là et une version plus simple là.

Différemment da la couronne bordelaise, celle-ci se prépare très rapidement et le façonnage est super simple.

J’ai utilisé un mix que je ne connaissais pas et le levain, mais en bas de la recette je vous donnerais les alternatives à ce mix et au levain.

Comme on peut le voir dans la vidéo, ce pain est hyper croustillant et avec un joli alvéolage.

Comme cette couronne est grande, les épis ne sont pas trop gros et on a moins de mie, ce qui fait que la croûte reste croquante longtemps.

Je pense que ces façonnages sont plus réussis avec la levure boulangère, ou d’après mon expérience, ils sont plus faciles à gérer: mais j’en profite de temps en temps pour apprendre et pour mieux maîtriser la pain au levain.

Le pain est bon, il a une bonne odeur et une belle texture, même si je ne suis trop fan de ce mix là (j’en préfère des autres), il reste quand même un pain très bon et avec une pâte facilement manipulable.

Enjoy!

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Ingrédients

90 g levain de riz sans gluten

250 g Mix sans gluten à pain Fioreglut Caputo

190 g eau

5 g sel

2 càs de huile d’olive

 

Procédure

Rafraîchir le levain comme d’habitude et, quand il a doublé de volume, prendre la quantité nécessaire pour la recette.

Verser le levain dans un bol, ajouter le sel et l’eau.

Verser le mix et pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, même si assez collante.

Ajouter l’huile et pétrir encore.

Huiler le bol et la pâte et la bouler.

Couvrir le bol et laisser fermenter jusqu’à ce la pâte n’arrive presque à doubler de volume.

Je l’ai laissé dans ma cuisine toute la nuit à 17°: la chose importante est que la surface reste toujours bien bombée et qu’elle ne s’aplatisse pas, signe que la fermentation est encore en marche.

Quand la pâte sera presque doublée, mais avec la surface encore bien lisse et bombée, la renverser sur du papier sulfurisé fleuré avec de la farine de riz fine.

Si on a utilisé un bol rond comme le mien et qu’on l’a bien huilé, la pâte se détachera toute seule et gardera sa forme ronde.

Appuyer le fond d’un verre au centre (ou l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie) et faire un trou que’on élargira avec les doigts.

Mettre un cercle à pâtisserie autour du pain, pour que, pendant la fermentation, ne s’aplatisse pas trop.

Couvrir et laisser fermenter encore pendant 45 minutes, le temps de faire bien chauffer le four.

Mettre la pierre de cuisson (ou une plaque à four) sur la dernière grille en bas du four et le chauffer à 250°.

Juste avant de l’enfourner, façonner le pain.

Retirer le cercle, fariner la surface du pain et faire les coupes qu’on voit dans la vidéo, avec des ciseaux à lame lisse et longue.

Enfourner à 250°, ajoutant sur le fond du four 3 ou 4 glaçons (cela sert à produire de la vapeur) et faire cuire pendant 10 minutes.

Baisser la température à 200° et faire cuire encore pendant  20 à 25 minutes.

Faire refroidir le pain sur une grille avant de le goûter.

Conseils

Si on ne peut utiliser ce mix parce qu’il contient de l’amidon de blé déglutiné, on peut utiliser le Mix B de Schär et verser un total de 230/240 g d’eau, selon la consistence de son levain.

Ou bien on peut utiliser le Mix Nutrifree à pain et 210 g d’eau.

On ne veut pas utiliser de levain? On peut utiliser 5 g  de levure fraîche, réduire l’eau de 30 grammes et faire fermenter pendant 2 heures, selon la température de la maison et faire pousser (après le façonnage) pendant 30 minutes.

Enfin, on peut utiliser 2 g de levure sèche.