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Pain “mantovana” sans gluten, sans lactose et en vidéo
Le pain “mantovana” est un pain traditionnel de la ville italienne de Mantova et de ses alentours.
Il a une forme de petit coffre, normalement pèse entre 200 et 250 g et a une basse hydratation avec une mie plus serrée.
Je l’ai découvert par hazard et j’ai voulu le refaire sans gluten et sans lactose.
Bien évidemment, ce que j’ai voulu reproduire c’est le façonnage: au niveau de la saveur et de la la texture on est très loin de la version avec gluten.
Mais, si j’essayais de reproduire un pain sans gluten avec si peu de hydratation, j’aurais obtenu un pain qui avait du mal a fermenter et qui durcit rapidement.
Je me rends compte qu’il s’agit de caprices, que traduire en sans gluten des pains de la tradition est seulement une apparence et que la saveur tipyque de pains régionaux est impossibile de rendre sans gluten, mais l’œil aussi veut sa part.
Mais, comme je le disais ci-dessus, obtenir un pain gluten free avec une mie micro alvéolée et serrée c’est un risque.
Je me suis contentée d’un pain qui, dans sa forme, ressemble au “mantovana” mais qui soit en même temps moelleux.
L’alvéolage est régulier et bien distribué et le pain est très bon.
En 3 heures le pain était cuit.
On peut aussi le congeler, quand on le décongèle il retourne parfait.
Je vous laisse à la vidéo et je vous attends sur mon groupe Facebook.
Bonne fin de semaine, enjoy!
Ingrédients pour 5 mantovane
300 g Mix B Schär
200 g Nutrifree pour pain
430 g eau
10 g levure fraîche
1 cuillère à café de miel
10 g sel
20 g huile d’olive
Procédure
Faire fondre la levure dans l’eau et la verser dans la cuve du robot.
Ajouter le miel et les mix et pétrir.
On doit nettoyer les parois et le fond de la cuve très souvent afin que la pâte soit pétrit de façon homogène.
Après environ 5 minutes, incorporer le sel et l’huile.
Pétrir longuement, pendant à peu près 15 minutes, afin que la pâte incorpore de l’air et qu’on n’ait plus de grumeaux.
Décoller souvent la pâte des parois du bol et la retourner.
Huiler très bien une jatte et verser la pâte.
Bouler la pâte à l’aide d’une maryse bien huilée.
Filmer et faire fermenter pendant environ 40 minutes (chez moi j’ai 29°).
Ecoulé ce temps, diviser la pâte en 5 pâtons d’environ 180 – 190 g chacun.
Bouler les pâtons et puis, sur le plan huilé, abbaisser la pâte en une longue bande de envrion 5 ou 6 cm de largeur et 45/50 cm de longueur.
S’assurer souvent que la pâte ne colle sur le plan.
Enrouler la pâte sur elle-même et puis l’abbaisser de la même façon une deuxième fois.
Enrouler à nouveau la pâte sur elle-même et déposer le boudin obtenu sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Refaire les mêmes passages pour tous les pains et les disposer sur la plaque, en les distanciant entre eux.
Filmer.
J’ai placé des tasses près de la plaque et appuyé le film alimentaire sur celles-ci afin que le film ne colle sur le pain.
Faire fermenter pendant environ 80 minutes.
Au bout de 50 minutes, chauffer le four à 200°.
Quand les pains ont poussés (ils ne doivent pas doubler de volume, juster pousser), juste avant de les enfourner, faire les coupes.
Huiler la lame et faire une profonde coupe centrale, passant la lame plusieures fois afin que la coupe arrive presque à moitié épaisseur du pain.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes, puis baisser le four à 180° et cuire encore pendant 25 minutes, avec la chaleur tournante les derniers 10 minutes.
Le pain doit être doré mais pas de couleur trop foncée.
Faire refroidir le pain sur une grille (appuyée sur des supports afin que l’air circule aussi en dessous ) et le faire refroidir pendant une heure avant de le couper.
Conseils
On peut utiliser n’importe quel mix à pain, il suffit de ajouter l’eau petit à petit afin d’obtenir la texture de la vidéo.
La pâte fermentée est plus facilement manipulable de celle à peine pétrit qui est trop collante, donc on arrive à la façonner sans problèmes.
La croûte du pain mantovana est dorée et claire, éviter de le surcuire.
On peut façonner aussi 4 pains d’environ 230 g chacun.
