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Italiano (Italien)
Génoise sans gluten, sans mix du commerce et sans maïs: en vidéo
La Génoise, en italien Pan di spagna, est une base de la pâtisserie parmi les plus répandues et largement utilisées.
Bien qu’il ne s’agisse pas d’une recette difficile, elle peut créer divers problèmes, surtout si les deux règles fondamentales pour le préparer ne sont pas suivies.
- Battre très bien les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la pâte n'”écrive“, c’est-à-dire que, en laissant tomber de la pâte sur l’appareil, les stries qui se forment résistent longtemps à la surface avant de couler; ou on peut insérer un long bâtonnet dans l’appareil et, s’il reste debout sans s’incliner, l’appareil est prêt.
- Tamiser bien les poudres avant de les incorporer et de les mélanger délicatement aux œufs battus.
C’est tout.
La Génoise ne prévoit pas de levure, elle est inutile et ne prévoit pas de beurre.
Il existe de nombreuses recettes avec des dosages d’œufs, de sucre et de farine différents entre eux, mais la base de la recette est la même.
Est-il nécessaire d’utiliser un robot culinaire pour battre bien les œufs?
Nécessaire non, conseillé oui.
Puisque dans un robot culinaire, il faut environ 15 minutes pour obtenir le résultat idéal, avec un batteur électrique, il faudra un temps plus long, mais c’est faisable.
Pourquoi une fois cuit et sorti du four, la génoise s’affaisse-t-elle au centre?
Parce que, malgré l’apparence, le gâteau n’est pas bien cuit.
Ce qui est toujours conseillé dans ces cas est de ne pas trop se fier à la température indiquée par le four, mais d’acheter un thermomètre à four (qui se place dans le four) et de s’en tenir à celui-ci.
Il m’est arrivé d’avoir des fours qui affichaient 50° de plus que la réalité, et comme une cuisson idéale est à 170°/180°, on comprend bien que les réels 130° sont vraiment peu.
Puis-je utiliser des mélanges commerciaux sans gluten?
Oui, bien sûr, mais il faut les choisir avec soin. Il faut utiliser des mélanges pour gâteaux et qui contiennent le moins possible d’agents épaississants et de gommes, car ils sont inutiles pour ce type de préparation.
Pour éviter de me tromper dans le choix, j’utilise toujours des farines naturelles, comme le riz fin, la fécule de maïs et la fécule de pomme de terre, et je les utilise généralement toutes les trois.
Comme beaucoup de personnes ont des problèmes avec la fécule de maïs, j’ai choisi de tourner la vidéo de la version avec uniquement du riz et de la fécule de pomme de terre.
La Gènoise doit être légère et absorber comme une éponge.
Il est possible de la préparer à l’avance et de la conserver dans un sac bien fermé, mais elle est également parfait pour la congélation.
Il suffit de la laisser quelques heures à température ambiante.
Pour obtenir des bords bien lisses, il est préférable d’éviter d’utiliser du papier sulfurisé pour tapisser le moule.
Si vous n’êtes pas sûr de l’antiadhésivité de votre moule, il suffit de le beurrer, de le fariner avec de la farine de riz fine, d’enlever l’excédent de farine et de mettre le moule au congélateur pendant 15 minutes, vous verrez que rien ne collera.
Une autre astuce est de beurrer les bords et de les tapisser de papier sulfurisé, en le faisant bien adhérer, pour qu’il ne laisse pas de stries sur les bords.
Cette technique est également utilisée pour rehausser les bords d’un moule afin d’obtenir une génoise très haute.
Si vous voulez quelques idées sur la façon d’utiliser la génoise, voici quelques recettes.
Enjoy!
Ingrédients pour un moule de 18/20 cm
3 œufs (150 g)
100 g de sucre semoule (de préférence du type fin)
60 g de farine de riz fine (certifiée sans gluten)
40 g de fécule de pommes de terre (certifiée sans gluten)
Pour un moule de 24/26 cm
5 œufs (250 g)
200 g de sucre semoule (de préférence du type fin)
130 g de farine de riz fine (certifiée sans gluten)
70 g de fécule de pommes de terre (certifiée sans gluten)
Procédure
Préchauffez le four à 180°.
Versez les œufs entiers et le sucre dans le bol du batteur et fouettez bien la masse jusqu’à ce qu’elle soit claire, mousseuse et gonflée.
Tamisez bien les poudres et incorporez-les à l’appareil avec la spatule, en remuant délicatement de bas en haut.
Versez l’appareil dans le moule beurré et fariné de farine de riz fine et faites cuire la génoise pendant environ 30 minutes.
N’ouvrez jamais la porte du four pendant les 25 premières minutes, puis vous pourrez vérifier la cuisson en insérant un cure-dent au centre du gâteau et, si celui-ci sort sec, le gâteau est prêt.
Laissez le gâteau tiédir, puis démoulez-le et placez-le sur une grille pour le laisser refroidir.
