10 questions sur le levain sans gluten

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10 questions plus fréquentes sur le levain de riz sans gluten

Les 10 questions plus fréquentes qu’on me pose sur le levain de riz sans gluten est aux quelles j’ai décidé de répondre avec un post.

Durant ce lockdown, plusieures personnes m’ont écrit pour me poser des questions sur la création du levain, sur l’entretien et sur la solution des problèmes plus communs.

Je m’occupe de mon levain depuis 6 ans et j’ai appris à respecter des simples règles pour le gérer au mieux.

Depuis deux mois on me pose toujours les mêmes questions et comme il s’agit d’un argument qui intéresse beaucoup de personnes, j’ai décidé de répondre ici afin que tout le monde puisse lire.

Je n’ai le but d’enseigner rien à personne, je vous raconte seulement mon expérience, si vous voulez en profiter.

Si, par contre, vous n’avez pas encore créé votre levain de riz, vous pouvez lire ce post et regarder la vidéo.

Enjoy!

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Vidéo en italien

 

1.Comment rafraîchir le levain?

Dans la vidéo je vous montre exactement comment je fais et c’est la même procédure utilisé ici.

2. Mon levain est plus liquide, il fermentera quand même?

Bien sûr, mais peut-être un peu plus lentement.

3. Comment peux je comprendre quand le levain a terminé sa fermentation?

Quand le levain est encore en pleine fermentation sa surface est bombée.

Quand il a terminé, sa surface s’aplatira, à ce stade on pourra l’utiliser et réserver au reste au frigo.

Si votre levain est plus liquide du mien, il est possible qu’il n’ait pas une surface bombée, alors pour vérifier s’il a doublé son volume on devra faire une marque sur le bocal pour se rendre compte quand il a doublé.

4. De l’eau est remonté en surface, que dois-je faire?

Si on a utilisé un peu plus d’eau ou si on a changé de marque de farine de riz il se peut que sa consistence soit différente et que un peu d’eau remonte.

Si c’est le cas, on peut tout simplement mélanger le levain et attendre qu’il double.

S’il ne double pas, il suffira de le rafraîchir à nouveau.

5. Après combien de temps puis je utiliser mon levain?

Dès que le levain double de volume en quelques heures, entre 4 et  6 heures selon la force du levain et/ou la température de la pièce.

On doit attendre qu’il double après l’avoir rafraîchi et puis utiliser une partie et réserver au frigo le reste.

6. Combien de temps le levain peut rester au frigo?

Se le levain est encore jeune, on doit le rafraîchir chaque les 3 jours.

Au fur et à mesure qu’on le rafraîchi, le levain devient plus fort et plus actif et on poura espacer les rafraîchissements à une fois par semaine.

7. Après le repos au frigo, quand on ouvre le bocal ça sent l’alcool: qu’est-ce que je dois faire?

C’est normal que le levain sente un peu l’alcool.

Une fois qu’on le met à température ambiante et, surtout, après qu’on le rafraîchi, on ne le sent plus.

Cela à condition que la couleur du levain soit toujours blanche et qu’il sent juste un peu l’acool, si l’odeur est mauvaise c’est que le levain est périmé et il faut le jeter.

8. Est-ce que je peux le rafraîchir avec d’autres farines?

Bien sûr, on peut utiliser de la farine de riz complet, quinoa, millet, sorgho, sarrasin etc…  mais elles doivent être finement moulues.

A’ savoir que le levain n’aura plus une odeur et une couleur neutre si on utilise des farines comme le millet ou le sarrasin, cela influencera le résultat des produits préparés avec le levain.

9. Je l’ai rafraîchi depuis peu, mais je dois l’utiliser: quoi faire?

On peut prendre une petite quantité et la rafraîchir.

Chaque fois qu’on rafraîchi avec le même poids de farine et d’eau, le levain triple son volume: pourtant, si on a besoin de 90 g en total, on pourra rafraîchir 30 g.

Si on utilise un peu moins d’eau comme mois, augmenter légèrement la quantité de levain à nourrir.

Le reste du levain qu’on a laissé au frigo on pourra le rafraîchir selon les temps prévus.

10. Combien de levain je dois utiliser?

Tout dépend de la recette.

Si la recette conseille la levure boulangère, on ajoutera un zéro: par ex. pour 10 grammes de levure, on utilisera 100 g de levain et un peu d’eau en moins dans la recette.

Normalement on utilise 25% à 30% de levain sur kilo de farine mais rien n’empêche qu’on en utilise plus ou moins selon le temps qu’on a à disposition pour la fermentation.