Pain sans gluten sur biga, poolish et méthode directe

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Pain sans gluten sur biga, poolish et méthode directe: lequel choisir?

Pain sans gluten sur biga, poolish et méthode directe: lequel choisir?

C’est une belle question!

Dans la boulangerie avec gluten on suit souvent une de ces méthodes parce que, chacune, donne un résultat différent.

Même dans la boulangerie sans gluten on choisit la biga ou le poolish, moi aussi j’ai souvent cuit des pains sur biga.

Mais… est-ce que cela est logique dans le gluten free?

Personellement, je n’ai jamais fait une comparaison directe entre les trois méthodes, ou quand même jamais en même temps afin de pouvoir comparer au même moment les trois résultats.

Qu’est-ce c’est une méthode directe?

Comme le suggère la phrase elle-même, c’est un pétrissage qu’on fait en utilisant directement tous les ingrédients et puis il ne reste que attendre la fermentation et la cuisson.

Qu’est-ce que c’est la biga?

La biga, toute italienne, c’est une méthode indirecte, une pré-fermentation d’une petite quantité de farine, d’eau et une très petite quantité de levure pris du total des ingrédients.

On pétrit rapidement le tout et on le laisser fermenter  pendant 16 à 48 heures à températures variables.

On parle de biga courte pour une fermentation d’environ 16 heures à 18° /20° et d’une biga longue pour une fermentation de 24 heures à 4° (au frigo) et puis d’une fermentation de 24 heures à 18°/20°.

La biga assurerait un produit plus aérien, avec des alvéoles plus grands et irréguliers et une mie plus moelleuse et aromatique.

Enfin, qu’est-ce que c’est le poolish?

Il s’agit toujours d’une pré-fermentation mais avec une majeure quantité d’eau.

Dans le poolish avec gluten, on devrait utiliser le même poids de farine et d’eau et une toute petite quantité de levure.

Mais, dans le sans gluten, on le fait déjà pour la biga, pourtant avec le poolish on double la quantité d’eau.

On a un poolish rapide avec environ 4 à 8 heures de fermentation et une quantité de levure de 0,5 g à 2,5 g de levure sur kilo de farine.

Par contre, on aura un poolish mûri avec une fermentation de 12 à 18 heures avec le 0,5% ou le 0,1% de levure sur la quantité de farine utilisée.

Le poolish assurerait un produit avec des alvéoles plus petits et bien distribués et une surface croquante.

Pour tenter de faire fermenter les pains dans le même délai de temps, j’ai choisi la biga courte et le poolish mûri.

Avec les quantités de levure et d’eau standard (pour le pain avec gluten) je n’ai rien obtenu, les deux n’ont pas fermentés.

La fois suivante j’ai augmenté la levure à 0,5 g dans les deux cas, utilisé la même quantité d’eau et de farine pour la biga et le double d’eau pour le poolish.

J’ai utilisé un mélange de mix du commerce et de la farine de sarrasin pour un pain complet et une petite quantité de levure pour essayer de cuire mes pains dans un délai raisonnable.

Quels sont les résultats obtenus?

Les trois pâtes ont fermenté dans le même délai, à peu près.

Tous les pains ont la même croûte dorée et croquante… à peu près.

La mie est moelleuse, la saveur bonne et le pain sent bon dans les trois cas.

Les alvéoles sont presque les mêmes dans tous les pains: petits, réguliers et bien distribués.

La coupe sur le pain s’est ouverte différemment pendant la cuisson, mais il faut considérer que, peut-être, je n’ai pas coupé toutes les fois de la même façon.

Il faut considérer la distibution de la chaleur dans le four et la position des pains sur la pierre dans le four.

Dans la vidéo je n’ai pas remarqué de suite que, peut-être, le pain sur biga est le mieux réussi esthétiquement, même si la coupe sur le pain s’est ouverte moins bien que dans les autres pains.

Si je suis obligée de trouver des différences, je pense que le pain sur méthode directe est celui avec la mie moins moelleuse.

Il reste quand même un pain très bon avec une mie aérienne, mais un petit peu moins que les autres.

Peut-être on peut le remarquer quand je casse la tranche de pain sur méthode directe dans la vidéo.

J’ai réservé les pains dans des sacs en plastique et le lendemain je les ai goutés encore une fois.

A’ cause du sac en plastique la croûte était un peu moins croquante, la mie était encore moelleuse, peut-être un peu moins du jour avant.

Le pain sur méthode directe était celui avec la mie un peu plus compacte.

Lequel choisir?

Personellement, avec du temps à disposition, je choisirais la biga.

A’ mon avis il n’y a pas de différences avec le pain sur poolish, mais la biga est plus simple à suivre dans la fermentation, grâce à sa consistence moins liquide.

On peut remarquer la surface fermentée et, quand elle devienne un peu plus plate, c’est qu’on peut l’utiliser.

Mais, si on veut cuire son pain au dernier moment et avoir un pain à la table en environ 3 heures et demi, on peut sans soucis choisir la méthode directe.

Je vous laisse à la vidéo, en espérant que cela puisse vous aider.

Enjoy!

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Ingrédients pour trois pains (200 g de mix pour chacun)

150 g mix Emra Foods à pain

210 g mix Nutrifree à pain

180 g Mix B Schär à pain

60 g farine de sarrasin (certifiée gluten free)

pour chaque pétrissage ajouter:

3 g levure boulangère fraîche

180 g eau

4 g sel

1 cuillère à soupe d’huile d’olive (environ 8 à 10 g)

 

Procédure

Mélanger tous les mix et la farine de sarrasin.

Pour le pain sur biga.

Prendre 50 grammes de mélange de mix et les verser dans un bol.

Ajouter 0,5 g de levure et 50 g d’eau.

Mélanger, filmer et laisser fermenter pendant 16 à 18 heures à 18° (environ).

La biga sera prête quand, après avoir doublée de volume, elle s’aplatit.

Une fois la biga prête, la verser dans un bol, incorporer 150 grammes de mélange de mix, 130 g d’eau et 2,5 g de levure.

Pétrir et enfin incorporer le sel et l’huile.

Continuer de pétrir encore très bien, pendant une dizaine de minutes.

Ensuite, huiler le bol, huiler un peu la pâte et la bouler.

Filmer le bol et faire lever pendant environ 2 heures/ 2 heures et demi (chez moi j’avais 18°).

Pour le pain sur poolish.

Prendre 50 grammes de mélange de mix et les verser dans un bol.

Ajouter 0,5 g de levure et 100 g d’eau.

Enfin, mélanger, filmer et laisser fermenter pendant 16 à 18 heures à 18° (environ).

Le poolish sera prêt quand il aura des toutes petites bulles en surface et la pâte sera légèrement plus gonfle.

Une fois le poolish prêt, le verser dans un bol, incorporer 150 grammes de mélange de mix, 80 g d’eau et 2,5 g de levure.

Pétrir et enfin incorporer le sel et l’huile.

Continuer de pétrir encore très bien, pendant une dizaine de minutes.

Enfin, huiler le bol, huiler un peu la pâte et la bouler.

Filmer le bol et faire lever pendant environ 2 heures/ 2 heures et demi (chez moi j’avais 18°).

Pour le pain sur méthode directe.

Dissoudre la levure dans l’eau et la verser dans un bol avec le mix.

Pétrir et enfin incorporer le sel et l’huile, en pétrissant encore très bien pendant une dizaine de minutes.

Huiler le bol, huiler un peu la pâte et la bouler.

Filmer le bol et faire lever pendant environ 2 heures/ 2 heures et demi (chez moi j’avais 18°).

Une fois la pâte levée, chauffer le four à 250° avec la pierre de cuisson placée sur la grille inférieure.

Saupoudrer  un papier sulfurisé avec de la farine de riz fine et appuyer la pâte levée.

Fariner un peu la surface de la pâte et, en la touchant le moins possibile, lui donner la forme d’un pain bâtard.

Si, comme dans mon cas, on voit que le pain ne tient pas la forme, mettre sur le pourtour du papier alluminium.

Au cas ou la pâte est déjà bien fermentée mais le four n’est pas encore à la bonne température, réserver le pain au frigo.

Juste avant d’enfourner le pain, le fariner et faire une grignure, afin que le pain pousse bien pendant la cuisson.

Enfourner le pain sur la pierre.

Cuire pendant 10 minutes à 250° appuyant un petit récipient résistant à la chaleur rempli avec un peu d’eau sur la grille di four, afin d’avoir un peu de vapeur et que la croûte ne devienne trop rapidement croquante

Passés 10 minutes, baisser la température à 220° et faire cuire encore pendant 30 minutes.

Enfin, baisser encore la température à 180° à chaleur tournante et faire cuire encore pendant  20 minutes.

Si on n’a pas un four ventilé, ouvrir rapidement deux fois la porte du four pendant les derniers 20 minutes de cuisson pour faire sortir l’humidité.

Sortir les pains du four et les faire totalement refroidir sur la grille avant de les couper.