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Focaccia à la génoise au levain déshydraté et Mix Ori di Sicilia
La Focaccia à la génoise c’est une focaccia basse traditionnelle de Gênes, croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur et onctueuse.
La préparation est très simple et j’ai suivi la recette de Simona Mirto en la trasformant en gluten free.
J’ai utilisé le Mélange Oro Pan Fibra Classico Base Mais (sans amidon de blé déglutiné) de Ori di Sicilia et le levain déshydraté dont je vous ai déjà parlé ici.
Normalement, on goûte cette focaccia à tout moment, principalement au petit déjeuner, mais chaque moment de la journée est parfait pour se régaler.
Même dans cette version sans gluten, elle résiste longuement grâce au levain déshydraté qui lui donne de la saveur, de la durabilité et du moelleux.
Et tout cela sans l’ennui de la gestion du levain classique.
Heureusement je n’ai pas réduit de moitié les ingrédients comme je fais d’habitude, mais j’ai cuit une grande plaque de focaccia que j’ai goûte tranquillement aussi le lendemain et dont j’ai congelé le reste.
Elle est parfaite même le lendemain et, au cas de congélation, il suffit de la chauffer briévement dans le four pour qu’elle retourne parfaite et croquante.
Franchement… c’est trop bon!
Ici vous pouvez trouver le mélange et le levain.
On peut acheter la version maison de un kilo ou la version professionelle de 15 kilos.
Bonne fin de semaine, enjoy!
Ingrédients
500 g Miscela Oro Pan Fibra Classico Base Mais de Ori di Sicilia
25 g levain déshydraté sans gluten de Ori di Sicilia
6 g levure boulangère fraîche
450 g eau tiède
30 g huile d’olive
1 cuillère à café de miel
10 g sel
pour la saumure:
100 g eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 pincée de sel
sel gros
Procédure
Mélanger le mix et le levain dans un bol.
Verser l’eau et la levure fraîche dans le bol du robot.
Ajouter le mix et pétrir avec la feuille.
Il faudra pétrir pendant environ 15 minutes, détachant souvent la pâte des parois du bol et de la feuille.
A’ la fin, incorporer le sel et l’huile et pétrir encore pendant 5 minutes.
Débarasser la pâte dans un bol bien huilé et bouler la pâte, en s’aidant avec une maryse huilée.
Filmer et faire lever pendant 2 heures dans un endroit tiède.
Je l’ai réservé dans le four à peine chauffé.
Couvrir une plaque de 40 cm x 35 cm avec un papier cuisson et le huiler.
Etaler la pâte uniformement dans la plaque avec les mains huilées.
Filmer et faire lever pendant environ 60 minutes.
Ecoulé ce temps, mélanger les ingrédients pour la saumure, sauf le sel gros.
Faire des trous sur la focaccia avec les doigts huilés et verser la saumure par cuillérées, en faisant attentions que les trous soient remplis de saumure.
Filmer à nouveau et faire lever pendant une heure.
40 minutes avant d’enfourner, chauffer le four à 250°.
Terminée la fermentation de la focaccia, la garnir avec du sel gros et un filet d’huile d’olive.
Enfourner la plaque l’appuyant directement sur le fond du four et la faire cuire pendant 12 minutes afin que, tout d’abord, le fond de la focaccia soit bien doré.
Après 12 minutes, déplacer la focaccia au centre du four et la cuire encore 10 minutes.
J’ai cuit à 230° à chaleur tournante.
Enfin, allumer le grill et faire dorer la surface.
Sortir la focaccia du four et, de suite, la dorer avec de l’huile d’olive.
La goûter au choix chaude ou froide.
Conseils
Pendant l’été le temps de fermentation se réduit beaucoup.
Une fois la focaccia froide, on peut la couper en parts et, si on veut, on peut la congeler.
Quand on veut la goûter, il suffit de la faire décongeler et puis de la chauffer rapidement dans un four très chaud.
Pas de soucis si on a l’impression que la saumure soit abondante, la pâte ne l’absorbera pas mais elle séchéra à la cuisson et donnera une surface crustillante, huilée et dorée.
La focaccia résiste très bien jusqu’à lendemanin, il suffit de la réserver dans un sac en papier et dans un endroit sec.
