Tarte Tropézienne sans gluten

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Tarte Tropézienne avec crème à l’orange et vidéo recette

La Tarte Tropézienne ou Tarte de Saint-Tropez est une brioche moelleuse farcie avec une crème au beurre rendue fameuse dans les années ’50 par le chef polonais Alexandre Micka.

Dès sont arrivée à Saint-Tropez, le chef ouvre une boulangerie/pâtisserie dans laquelle il vend cette brioche que sa grand-mère préparait en Pologne.

Tout simplement une brioche coupée en deux et garnie avec une riche crème au beurre.

Puis, en 1955, lors du tournage du film “et Dieu créa la femme” de Vadim, Micka fut chargé du catering du cast.

Brigitte Bardot, qui faisait partie du cast, une fois goûté cette tarte présentée par le chef, lui suggéra de l’appeler Tarte de Saint-Tropez.

Micka choisi le nom Tarte Tropézienne, déposa le brevet et la marque et, depuis, on peut goûter cette tarte dans toute la Côte d’Azur.

Cela faisait un bon moment que j’avais envie de préparer cette tarte mais sans gluten et le défi que Sandrine de Calicote m’a lancé m’a donné enfin l’occasion de me lancer dans cette préparation.

J’ai utilisé un mix à pain sans gluten que, ceux qui habitent en Italie, trouvent un peu partout et que les français peuvent acheter sans problèmes justement chez Calicote.

Mais pas seulement ce mix-là! Chez Sandrine vous pouvez commander en ligne un tas de produits sans gluten, surtout ceux qui sont plus difficiles à trouver dans les supermarchés.

J’ai évidemment éliminé le gluten et allégé la crème tropézienne, en utilisant une crème à l’orange.

J’ai cuit une brioche plus subtile afin de trouver un bon équilibre entre brioche et crème.

Franchement je ne m’attendais pas qu’elle soit si gourmande.

La brioche est moelleuse et se marie magnifiquement avec la crème, soit au niveau du goût que de la texture.

Ca vous dit de la tester?

Enjoy!

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Ingrédients pour une brioche de 22 cm

220 g Mix à pain sans gluten Nutrifree

50 g œuf

140 g lait tiède

4 g levure fraîche

3 g sel

45 g beurre mou

25 g sucre

zeste râpé de 1/2 orange bio

pour la crème:

2 jaunes d’œufs

14 g maïzena (certifiée gluten free)

150 g lait

zeste râpé de 1 orange bio

50 g beurre froid

200 g crème liquide au 35%

45 g sucre

pour la finition:

1/2 blanc d’œuf

grains de sucre perlé (certifié gluten free)

 

Procédure

La veille préparer la crème.

Verser en casserole les jaunes d’œufs, la maïzena, la zeste d’orange et mélanger.

Délayer avec le lait et cuire la crème jusqu’à épaissement.

Une fois épaissie, la cuire 2 petites minutes au feu très doux.

Couper le feu, incorporer le beurre en mélangeant au fouet, la verser dans un récipient, la filmer au contact et la faire refroidir.

Enfin, la réserver une nuit au frais.

Préparer la brioche.

Verser dans un bol le lait tiède, le levure et le sucre et mélanger.

Verser le mix et pétrir.

Au bout de quelques minutes, incorporer le sel et enfin le beurre.

Pétrir pendant 5 à 6 minutes, détachant de temps en temps la pâte des parois du bol.

Verser la pâte, hyper douce (molle), sur un silpat huilé (ou du papier sulfurisé) et la travailler un peu pour la rendre homogène.

Saupoudrer avec de la farine de riz fine et la bouler.

Appuyer un cercle en acier de 22 cm sur une plaque couverte de papier cuisson et abbaisser la pâte en rond de façon homogène.

J’ai commencé avec un cercle de 20 cm et, comme j’ai remarqué qu’elle était un peu épaisse, j’ai utilisé un cercle de 22 cm pour une brioche plus subtile.

Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède 2 à 3 heures.

La pâte ne doublera pas, elle sera juste un peu levée.

Chauffer le four à 160°.

Dorer la brioche avec le blanc d’œuf battu et parsemer la surface avec des grains de sucre.

Cuire  la brioche pendant environ 45 minutes.

La démouler et la faire complétement refroidir sur une grille.

La couper en deux.

Mélanger avec un fouet la crème froide afin de la rendre soyeuse et incorporer la crème liquide montée.

Remplir un sac à douille et garnir généreusement la brioche.

Appuyer sur la crème la deuxième couche de brioche et réserver la tarte au frigo pas moins de 2 heures.

 

Conseils

Je conseille de préparer la crème diplomate la veille, de la verser dans le sac à douille et de la réserver une nuit au frigo.

Elle sera plus compacte et le pochage sera plus facile.

J’ai évité d’utiliser de la gélatine dans la crème, c’est pour cela que j’ai ajouté du beurre, mais vous pouvez très bien le remplacer par une feuille de gélatine.

Le repos au frigo permettra à la brioche et à la crème de se stabiliser et d’avoir une coupe plus régulière.

Je n’ai pas pu attendre le repos et dans la vidéo on voit la crème plus souple, mais aprés quelques heures au frigo elle était parfaite.

La tarte résiste 2 jours au frigo sous une cloche.

Pour une brioche plus épaisse, vous pouvez utiliser le cercle de 20 cm.

Je conseille de ne pas retirer le cercle pendant la cuisson sinon la brioche s’aplatira un peu.

 

 

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