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Tarte Valbonnaise sans gluten, sans mix et en vidéo
Tarte Valbonnaise sans gluten – La Cassata Celiaca
La Tarte Valbonnaise est une tarte composée par un biscuit shortbread, une crème d’amande et orange et une dacquoise aux amandes.
Tarte inventée par le chef pâtissier Christian Camprini, elle doit son nom à la ville de Valbonne où le chef a installé sa boutique.
Celle-ci est la version de Christophe Michalak que j’ai trouvé ici et que j’ai rendu sans gluten.
Tarte Valbonnaise sans gluten – La Cassata Celiaca
J’ai seulement remplacé la farine par mon mix maison, le reste est tel quel.
La préparation est assez simple et, vu les trois bases, plutôt rapide.
Un cutter et un fouet électrique c’est tout ce qu’il vous faut pour le préparer.
Tarte Valbonnaise sans gluten – La Cassata Celiaca
La tarte est franchement très bonne, le seul bémol c’est qu’elle est vachement sucrée.
Même si Christelle a réduit la pesée de sucre, à mon avis on pourrait ne pas utiliser du sucre pour la crème d’amande et choisir une marmelade sans sucre ajouté.
Cela dit, c’est un vrai câlin.
Bonne semaine, enjoy!
Ingrédients pour un moule de 20/22 cm
pour le biscuit shortbread:
65 g farine de riz fine *
29 g farine de millet *
29 g fécule de pommes de terre *
100 g beurre froid coupé en dés
zeste râpé d’un citron bio
graines d’une gousse de vanille ou 1 càc d’extrait de vanille
2 pincées de sel
30 g sucre glace *
pour la crème d’amande:
120 g poudre d’amande *
60 g sucre glace (je conseille de ne pas l’utiliser)
3 cuillères à soupe de marmelade d’orange (environ 100 g, je conseille d’un choisir une sans sucre ajouté)
1 càs d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
pour la dacquoise:
4 blancs d’œufs (environ 140 g, 4 œufs)
100 g poudre d’amande *
100 g sucre glace *
20 g sucre semoule
pour la finition:
amandes effilées grillées
sucre glace *
*tous les ingrédients marqués par un astérisque doivent être certifiés gluten free
Procédure
Préparer le biscuit shortbread.
Pré-chauffer le four à 200°.
Verser dans le bol du robot mixeur les farines, la fécule, le sel, le sucre, le citron et la vanille et mixer.
Ajouter le beurre et mixer.
Débarasser la pâte sur le plan et sur un silpat, ou du papier sulfurisé, et la travailler afin d’obtenir une pâte lisse.
L’abbaisser avec un rouleau à pâtisserie, sans trop appuyer parce que la pâte est molle.
Foncer la pâte dans le moule.
Je conseille d’utiliser un cercle en acier et de l’appuyer sur un silpat.
Niveler la pâte et la cuire à 200° pendant 10 minutes.
Pas de chûtes de pâte, elle est pile pour un moule de 20 à 22 cm, pas plus.
Une fois le biscuit cuit, le laisser refroidir un peu, sans toucher parce qu’il est fragile.
Préparer la crème d’amande.
Verser dans le bol du mixeur tous les ingrédients et mélanger.
Remplir une poche à douille et repartir la crème sur la surface du biscuit.
Avec la poche le tout sera plus simple et rapide.
Même la crème est parfaite pour un moule de 20/22 cm.
Préparer la dacquoise.
Chauffer le four à 220° en ventilé.
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.
Monter les blancs avec un fouet et, quand ils commencent à écumer, incorporer en deux fois le sucre semoule.
On obtiendra une belle meringue soyeuse et brillante.
Incorporer la meringue à la poudre d’amande, avec des mouvements délicats du bas vers le haut.
Repartir la dacquoise sur la crème.
Cuire la tarte pendant 15 minutes, surveillant la cuisson afin de ne pas trop cuire la surface.
Michalak préconise une cuisson de 8 minutes, mais dans mon four c’était peu: j’ai cuit 15 minutes et, pour une surface un peu plus dorée, j’aurais pu cuire encore 2 minutes.
Laisser refroidir la tarte avant de la démouler.
Faire glisser un petit couteau à lame lisse entre la tarte et le cercle pour vérifier que la tarte ne soit pas collée au cercle et puis démouler.
Décorer la surface avec les amandes effilées et du sucre glace.
Il y a qui décore la surface avec les amandes avant la cuisson mais je craignais qu’elles brûlent.
Laisser la tarte au frais pendant environ 2 heures avant de la goûter: le shortbread sera parfait, tout comme une pâte sablée.
Conseils
On peut remplacer la marmelade par une confiture d’abricots.
On peut soit réduire de moitié soit ne pas utiliser le sucre dans la crème d’amande et choisir une marmelade sans sucre ajouté.
Pour éviter que la tarte soit trop sucrée, on pourrait même ne pas saupoudrer avec le sucre glace.
La tarte résiste au frigo 2 jours.
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