Cartocci ou beignets siciliens à la ricotta sans gluten

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Cartocci à la ricotta ou beignets siciliens

Les Cartocci ou beignets siciliens à la ricotta sont des beignets frits traditionnels de la pâtisserie de Palerme.

Nommés aussi “macallé“, ils ressemblent beaucoup aux cannoli, mais ils sont la versione “levée“.

La même forme, les mêmes moules, la même crème sauf qu’elle est enfermée dans une pâte brioche très moelleuse.

Je ne me souviens plus si j’ai jamais goûté la version avec gluten, cela fait presque 20 ans que je suis intolérante et je ne sais plus.

Mais cela fait des années que j’ai envie de rendre gluten free cette recette et, enfin, la voilà.

Encore une fois, tout s’est bien passé grâce au mix de Ori di Sicilia.

La chose la plus exaltante, pour moi qui suis intolérante au gluten et que j’aime rendre sans gluten tous ce qui me vient à l’esprit, c’est de pouvoir prendre une recette avec gluten et la rendre sans gluten sans devoir changer la quantité de liquide et tout ça grâce à un mix!

J’étais bluffée!

La seule attention que j’ai eu, c’est d’avoir utilisé moins de sucre parce que le sucre est déjà dans le mix, pour le reste la recette est telle quelle à celle avec gluten.

La préparation est simple, surtout si on a les moules à cannoli.

Pas de moules?

Pas de soucis, on peut en faire avec de l’alluminium.

J’utilise souvent cette tecnique pour faire des mini cannoli dont je ne possède pas les moules, c’est simple et efficace.

Je les ai fourrés avec de la crème de ricotta, comme d’après la tradition, mais mon mari ne l’aime pas et pour lui j’ai utilisé de la crème de noisette.

Il m’a dit qu’ils sont trop bons et ça m’a galvanisée, j’étais sur un petit nuage.

Vous pouvez acheter ce mix sur le shop on line de Ori di Sicilia, en paquets de 1 kg et de 15 kg pour les professionels.

Bon 1er Mai, enjoy!

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Ingrédients pour 6 cartocci

250 g Miscela Oro Grandi Lievitati de Ori di Sicilia

10 g sucre

1  œuf moyen (50 g)

100 g lait tiède

6 g levure boulangère fraîche

30 g beurre mou (ou saindoux, comme d’après la recette de tradition)

1 cuillère à café de vanille (gousse ou extrait)

4 g sel

pour la crème de ricotta:

300 g ricotta de brébis bien égouttée

sucre

2 cuillères à soupe de pépites de chocolat (certifiées gluten free)

pour la finition:

1 litre de huile d’arachides

sucre

 

Procédure

Préparer la crème de ricotta.

Tamiser la ricotta avec un tamis fin (je conseille d’utiliser la ricotta de la veille qui est plus sèche).

Incorporer le sucre, une cuillère à la fois, en goûtant pour vérifier si la douceur vous convient.

J’ai ajouté environ 5 cuillères à soupe de sucre, je n’aime pas la crème de ricotta trop sucrée.

Ajouter les pépites de chocolat, couvrir et réserver au frais.

Préparer la pâte.

Verser dans un bol le mix, le sucre, l’œuf et le lait dans lequel on a fait fondre la levure.

Ajouter la vanille et pétrir.

Incorporer le beurre mou et le sel et pétrir encore pendant quelques minutes, afin d’obtenir une pâte collante mais très lisse et soyeuse.

Fleurer un bol, déposer la pâte, couvrir et laisser lever pendant 2 à 3 heures.

On ne verra pâte une fermentation nette, elle sera très faible voire nulle, mais c’est correct.

Huiler le plant ou un silpat, dégazer la pâte, la travailler et en faire un gros boudin.

Couper 6 pâtons d’environ 75/77 grammes chacun.

Fleurer le plan avec de la farine de riz fine, bouler chaque pâton et puis en faire un boudin de 35 cm.

Huiler les moules.

Enrouler chaque boudin sur un moule, en spirale, faisant glisser les extrémités de pâte sous la spirale.

On doit obtenir une spirale avec les bandes de pâte qui sont une à côté de l’autre, qui se touchent.

Mettre les moules avec la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé, couvrir et mettre la plaque dans le four éteint avec la petite lumière allumée.

Laisser lever pendant 60 minutes.

Cette fois non plus on ne verra la pâte doublée, mais c’est correcte.

Verser du sucre dans une assiette.

Chauffer de l’huile à 170°/175° dans une casserole à bords hauts.

Quand l’huile est chaud, presser légèrement sur les extrémités de la pâte afin de les faire coller et empêcher qu’ils s’ouvrent lors de la friture.

Frire max. deux cartocci à la fois.

Je les ai frits un à un pour vérifier s’ils s’ouvrent pendant la cuisson.

Le cartoccio gonflera beaucoup, se retournera plusieures fois sur lui-même et la surface sera bien dorée rapidement.

Sortir le cartoccio de l’huile et appuyer le moule verticalement sur une assiette couverte de papier absorbent.

Le moule d’alluminium restera bien droit verticalement, permettant au cartoccio de ne pas s’aplatir sous son propre poids si on le pose à l’horizontale, car la pâte est hyper moelleuse.

Au bout de 2 minutes, rouler le cartoccio encore chaud dans le sucre afin de l’enrober (si on ne le fait pas de suite, le sucre ne collera plus à la pâte frite).

L’appuyer verticalement sur une assiette et puis  retirer le moule (il se démoulera sans problèmes).

Faire de même pour tous les cartocci.

La friture est très rapide, en une dizaine de minutes tous les cartocci seront frits.

Quand les cartocci seront froids, les remplir avec la crème de ricotta à l’aide d’une poche à douille.

Les consommer dans la journée.

Conseils

Comme tous les gâteaux frits, ils sont à consommer dans la journée.

Si jamais on n’arrive pas à le consommer dans la journée, je conseille de ne pas les farcir avec la crème et de les réserver hors du frigo (la crème de ricotta au frigo bien couverte).

Le lendemain, si besoin, les passer 5 à 6 secondes au micro-ondes et puis les fourrer.

Frire les cartocci un à un permet de vérifier qu’ils ne s’ouvrent pendant la cuisson en se décollant du moule (je conseille d’utiliser une petite casserole pour utiliser pas plus d’un litre d’huile).

Pour empêcher qu’ils s’ouvrent, avant de les plonger dans l’huile, les presser sur les extrémités et entre les paumes des mains pour les compacter, si jamais il y a des espaces vides entre les bandes de pâte.

On ne devrait pas superposer les bandes de pâtes sinon on risque que le pâte ne cuit pas bien.

Si on n’aime pas la ricotta,  on peut les farcir avec de la crème pâtissière à la vanille ou au chocolat ou avec de la crème à tartiner.

 

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