Charlotte au chocolat sans gluten

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Charlotte au chocolat sans mix du commerce et en vidéo

La Charlotte au chocolat est un gâteau sublime et très moelleux à offrir pour le repas du dimanche ou pour une occasion spéciale.

La Charlotte à  laquelle on est habitué est préparée avec des biscuits à la cuillère qui forment le pourtour du gâteau, mais cette charlotte est un peu plus sophistiquée.

J’ai trouvé la recette ici et je l’ai rendue gluten free.

Un biscuit au cacao très moelleux qui forme le pourtour et deux couches de cette Charlotte, une mousse au chocolat noir et un insért à base de crémeux au chocolat au lait.

Il y a de quoi baver!

Le tout est plutôt simple.

La mousse et le crémeux sont sans œufs ni cuisson et la cuisson au four du biscuit ne prend que 10 minutes.

Ce qui prend le plus de temps est justement le temps de repos.

Il faut s’attaquer aux préparations deux jours avant le montage du gâteau.

Mais venons-en aux choses sérieuses: elle coment cette Charlotte?

Superbe!

Elle est fondante et chocolatée, très moelleuse… c’est un gros câlin.

J’ai eu un petit souci avec la gélatine.

Chaque marque de gélatine a son bloom, qui représente son pouvoir gélifiant, pourtant il se peut que, entre une marque et l’autre, il y ait une grosse différence de bloom.

La gélatine que j’utilise normalement a 240 bloom, celle que j’ai utilisé pour cette recette en avait 120, mais je ne l’avais pas remarqué.

Ce qui a donné un crémeux qui tenait moins sa forme, un peu plus liquide par rapport à ce que j’aurais du obtenir.

Rien de grave, rien qu’on ne puisse pas résoudre en le sachant, je vous le raconte ainsi que vous puissiez faire attention à cet aspet.

Bon je vous laisse à la vidéo et je vous souhaite une belle semaine, enjoy!

Si vous aimez les gâteaux et les desserts, je vous rappelle que mon dernier livre “I miei dolci senza glutine” (en italien, pour l’instant) est en vente sur Amazon.

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Ingrédients pour une Charlotte de 20 cm

pour le  crémeux au chocolat au lait:

200 g de lait

200 g de crème fraîche

270 g de chocolat au lait (certifié sans gluten)

3,5 g de gélatine (certifiée sans gluten)

pour la mousse au chocolat noir:

80 g de lait entier

210 g de chocolat noir 66% (certifié sans gluten)

320 g de crème liquide au 35%

pour le biscuit au cacao:

25 g de farine de riz fine (certifiée sans gluten)

25 g de cacao amer (certifié sans gluten)

50 g de maïzena (certifiée sans gluten)

83 g de jaunes d’œufs (environ 4 gros œufs)

140 g de blancs d’œufs

100 g de sucre

 

Procédure

Deux jours à l’avance, préparer le crémeux.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au micro-ondes.

Faire chauffer le lait et incorporer la gélatine ramollie bien essorée, en remuant bien.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en trois ou quatre fois, en remuant bien.

Ne vous inquiétez pas si, au début, le chocolat semble se solidifier, c’est normal, mais il deviendra ensuite fluide.

Lorsque on a ajouté tout le lait, ajouter la crème liquide (il n’est pas nécessaire qu’elle soit fouettée), en remuant bien.

Filmer le dessous d’un cercle de 17 cm, le placer sur une plaque à pâtisserie et y verser 200 g de crémeux.

Filmer et placer le tout au congélateur pour la nuit.

J’ai eu un problème : je ne me suis pas rendu compte que j’avais placé la plaque en biais et que le crémeux avait glissé sur un côté du cercle.

Je n’ai donc pas pu utiliser l’insert, mais je l’ai laissé décongeler au réfrigérateur et je l’ai ensuite reparti sur le biscuit à l’aide d’une poche à douille.

Le lendemain, préparer le biscuit.

Faire chauffer le four à 180°.

Préparer deux plaques à pâtisserie recouvertes de silpat ou de papier sulfurisé.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois.

Lorsqu’on a obtenu une meringue brillante et crémeuse, incorporer les jaunes d’œufs en faisant tourner le fouet à petite vitesse pendant 4 ou 5 tours, jusqu’à ce que les jaunes soient bien incorporés.

Ajouter le cacao, la maïzena et la farine de riz tamisés et mélanger le tout en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas déstructurer la meringue.

Sur une plaque, former une bande de pâte d’environ 40 cm de long et 15 cm de large, puis la lisser à l’aide d’une spatule en essayant d’obtenir une épaisseur d’environ un demi-centimètre.

Sur la deuxième plaque, former deux disques, l’un d’environ 20 cm et l’autre d’environ 18 cm, et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Cuire au four à 180° en mode ventilé pendant 10 minutes.

Si vous faites cuire les deux plaques ensemble, utilisez le mode ventilé ; si vous faites cuire une plaque à la fois, utilisez le mode statique et versez le mélange dans la deuxième plaque juste avant la cuisson.

Une fois le biscuit cuit, découper deux disques, l’un de 19 cm et l’autre de 17 cm, et deux bandes de 31 cm x 6 cm chacune.

Tapisser un cercle de 20 cm avec du rhodoïde (ou du papier sulfurisé) et le placer sur le plateau de service.

Placer les deux bandes de biscuit sur les bords, en coupant l’excédent de biscuit de façon à ce que les deux bandes s’emboîtent parfaitement sans se chevaucher.

Placer le disque de 19 cm sur le fond et réserver.

Préparer la mousse.

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au micro-ondes.

Faire chauffer le lait et fouetter la crème fraîche en la laissant un peu plus souple que d’habitude.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois, en mélangeant bien, puis incorporer la moitié de la crème fouettée, en effectuant des mouvements de bas en haut.

Enfin, incorporer le reste de la crème fouettée.

Verser environ la moitié de la mousse dans le moule et l’étaler avec le dos d’une cuillère, en enrobant également les bords.

Placer le disque de biscuit de 17 cm dans le moule et étaler une fine couche de mousse sur le dessus (j’ai oublié !).

Sortir l’insert de crémeux au chocolat au lait du congélateur et le placer sur le biscuit.

Comme je vous l’ai dit plus haut, j’ai eu des problèmes avec l’insert congelé, j’ai donc versé 200 g de crémeux dans une poche à douille et je l’ai étalée directement sur le biscuit au milieu du gâteau.

Étaler le reste de la mousse fondante d’abord dans les espaces vides autour de l’insert crémeux, puis sur toute la surface du gâteau, jusqu’au bord supérieur du biscuit.

Lisser la surface, couvrir et mettre le gâteau au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, verser le reste de crémeux (sans la mélanger) dans une poche à douille et décorer la surface comme vous le souhaitez.

J’ai utilisé plusieurs petites douilles à la fois, étoilées et lisses, mais vous pouvez décorer comme vous le préférez.

Terminer la décoration avec du chocolat noir haché et placer le gâteau au réfrigérateur.

 

Conseils

Si, comme dans mon cas, le crémeux était un peu trop mou, ne faites pas de décorations trop grandes sur le gâteau, sinon vous risquez qu’elles ne tiennent pas la forme.

Dans la vidéo j’indique, comme dans la recette originale, qu’il faut sortir le gâteau 30 minutes avant de le consommer, mais je me suis rendue compte le deuxième jour que ce n’était pas nécessaire, le gâteau étant très moelleux dès sa sortie du réfrigérateur.

Cette charlotte se conserve également très bien pendant trois jours au réfrigérateur, bien recouverte d’une cloche à gâteau.

Si vous laissez la crème fouettée un peu moins montée, votre mousse sera un peu moins ferme que la mienne et, au lieu d’utiliser une poche à douille, vous pouvez la verser directement dans le moule.

Si vous aimez les Charlotte, vous trouverez d’autres recettes ici.