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Panettone Cassata Sicilienne sans gluten avec le Mélange Grandi Lievitati de Ori di Sicilia
Le Panettone Cassata Sicilienne est une version incroyablement délicieuse du classique panettone de Noël.
Noël est presque dans l’air, même si ici en Sicile, malgré les illuminations, il est encore difficile de le ressentir car les températures sont plus printanières qu’automnales.
Mais je prends de l’avance, surtout parce que j’ai vu sur le web ce panettone au goût de Cassata Siciliana, et franchement, je ne pouvais pas m’abstenir.
Ce que j’ai vu sur Internet ce sont les réalisations de grands pâtissiers, donc je ne m’attendais pas à trouver une recette.
J’ai donc fait à ma manière, essayant de créer quelque chose qui évoque les saveurs fondamentales de la cassata: fruits confits, pépites de chocolat, crème de ricotta et glaçage.
Il manque la pâte d’amande, j’ai préféré ne pas l’utiliser pour ne pas surcharger la préparation en sucre, qui, telle que vous la voyez ici, est parfaitement équilibrée.
Le vert de la pâte d’amande est donné par les pistaches sur le glaçage, les pépites de chocolat sont seulement à l’intérieur, et les fruits confits, en dés et multicolores, sont à la fois à l’intérieur et sur le glaçage.
Le sucre fondant, qui est normalement utilisé pour recouvrir entièrement la cassata sicilienne, est remplacé par une fine couche de glaçage légèrement croquante et pas du tout écœurante.
Cette couverture a le double objectif d’apporter de la douceur et de la gourmandise, mais aussi de protéger la surface du panettone afin de ne pas le dessécher trop.
Enfin, la crème de ricotta, sucrée mais pas trop, soyeuse avec une touche de cannelle qui, si vous fermez les yeux, ne peut pas ne pas rappeler la cassata classique.
Nous l’avons dégustée avec grand plaisir!
Pensez-vous que ce soit difficile à réaliser?
Pas du tout!
Faites comme moi, confiez-vous au Mélange Oro Grandi Lievitati d’Ori di Sicilia, suivez la recette étape par étape, et je garantis à 100 % que vous obtiendrez un résultat parfait.
D’ailleurs, les panettoni que vous trouvez ici et ici, ainsi que la brioche vénitienne que j’ai préparée les années précédentes, témoignent de la perfection d’un mélange qui vous fait oublier qu’il est sans gluten.
Où acheter ce mélange? Vous le trouverez sur la boutique en ligne d’Ori di Sicilia, en paquets d’1 kg et de 15 kg pour les professionnels.
Bonne semaine, enjoy!
Ingrédients pour un Panettone de 1 kg
500 g de Mélange Oro Grandi lievitati sans gluten d’Ori di Sicilia
65 g d’eau
360 g d’œufs (environ 7 œufs moyens)
80 g de beurre mou (ou margarine)
12 g de levure boulangère fraîche
10 g d’huile de tournesol
30 g de sucre (ou miel)
2 g de sel
50 g de pépites de chocolat (certifiées sans gluten)
70 g de fruits confits coupés en cubes (certifiés sans gluten)
pour l’émulsion aromatique:
10 g de beurre très mou
10 g de rhum
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille (ou les graines d’une gousse de vanille)
10 g de miel
1 cuillère à soupe de zeste râpé d’orange bio
pour la crème de ricotta:
200 g de ricotta de brebis bien égouttée
cannelle en poudre (quantité selon les goûts)
sucre semoule (quantité selon les goûts)
pour le glaçage:
8 g de blanc d’œuf
45 g de sucre glace (certifié sans gluten)
2 ou 3 gouttes de jus de citron
pour la finition:
cubes de fruits confits variés
pistaches concassées
Procédure
Préparer l’émulsion la veille.
Verser dans un bol le rhum, la vanille, le zeste d’orange râpé, le miel et le beurre très mou, mélanger bien ou mixer avec un robot mixeur.
Couvrir et conserver au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir l’émulsion du réfrigérateur une heure avant de commencer à pétrir.
Verser dans le bol du batteur l’eau, la levure émiettée et le sucre (ou le miel).
Ajouter également les œufs et l’huile, mélanger avec un fouet pour tout amalgamer, puis ajouter le Mélange.
Commencer à pétrir avec la feuille.
En l’absence de batteur, vous pouvez utiliser un batteur électrique équipé de crochets, mais vous devrez pétrir un peu plus longtemps.
Laisser le robot pétrir d’abord à petite vitesse, puis à vitesse plus élevée pendant environ 10 minutes.
Une fois obtenue une pâte très lisse et soyeuse, ajouter le beurre très mou, l’émulsion aromatique et pétrir encore pendant environ 6 ou 7 minutes.
Enfin, ajouter les pépites de chocolat et les cubes de fruits confits et laisse tourner la feuille pendant quelques instants, jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé.
Graisser abondamment une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone et verser la pâte.
Sur le papier sulfurisé et en s’aidant avec des mains graissées ou un cornet graissé, donner des plis à la pâte, plusieurs fois, afin d’obtenir une surface lisse.
Faire glisser la pâte dans le moule haut de 1 kg et, avec les mains graissées, donner une forme aussi régulière que possible.
Insister un peu dans cette procédure, car si vous avez une surface lisse maintenant, elle le restera également pendant la levée et la cuisson.
Avec une spatule graissée, appuyer légèrement sur les bords, de manière à les enfoncer et à faire en sorte que la partie centrale soit un peu plus bombée.
J’ai utilisé un moule carré de 1 kg, mais cela ne change rien par rapport à celui classique.
Couvrir de film étirable et laisser lever jusqu’à ce que la pâte arrive à 2 centimètres du bord.
Avec une température de 23°, il m’a fallu un peu plus de 4 heures.
Vous pouvez également placer le moule dans le four avec seulement la lumière allumée, mais en évitant de dépasser les 26/28°, sinon le beurre commence à fondre.
Dès que le panettone semble presque levé, préchauffer le four en mode ventilé à 150° ou en mode statique à 160°, en plaçant la grille sur l’avant-dernière position depuis le bas.
Cuire le panettone pendant environ 60 minutes, pas plus, sinon il sèche trop.
Immédiatement après l’avoir sorti du four, le piquer à la base avec l’épingle appropriée, le retourner et le poser sur des supports de manière à ce qu’il reste suspendu, le laissant refroidir tête en bas.
Je n’ai pas l’épingle, j’ai utilisé des tiges en acier et je l’ai posé sur des supports improvisés.
Pendant que le panettone refroidit, préparer la crème de ricotta.
Tamiser la ricotta bien égouttée du sérum, de manière à ce qu’elle soit bien sèche.
Ajouterz de la cannelle et du sucre au goût, mélanger, la verser dans une poche à pâtisserie et la placer au réfrigérateur.
Une fois le panettone refroidi, préparer le glaçage.
Verser le blanc d’œuf dans un bol et ajouter progressivement le sucre glace, en mélangeant avec une fourchette.
Ajouter le jus de citron et mélanger jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle du dentifrice, mais assez fluide pour être étalée.
Étaler le glaçage sur la surface du panettone maintenant froid et décorer avec les cubes de fruits confits et les pistaches concassées.
Attendre que le glaçage sèche, puis conserver le panettone dans le sac approprié pendant 24 heures avant de le goûter.
Enfin, on peut garnir chaque tranche de crème de ricotta.
Conseils
La crème de ricotta ne peut pas être injectée dans le panettone, sinon, à l’extérieur du réfrigérateur, elle se gâte.
C’est pourquoi elle doit être mise dans une poche à pâtisserie et dosée directement sur la tranche.
On ne peut pas changer le mélange si on veut obtenir ce résultat avec cette recette.
Le panettone résiste plusieurs jours bien fermé dans le sac approprié et il n’est pas nécessaire de le réchauffer.
