Pizza au levain sans gluten et sans mix du commerce

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Pizza complète au levain sans gluten et sans mix du commerce: la vidéo

Cette Pizza au levain sans gluten et sans mix du commerce est le premier essai sérieux réalisé avec ce levain de riz.

Le levain que j’avais depuis environ 7 ans n’a pas survécu à une longue période de congélation et, complices les températures élevées du mois de septembre, j’ai décidé de le refaire à zéro.

Si vous êtes intéressés par la production de votre propre levain de riz sans gluten, vous pouvez regarder cette vidéo pour le faire et cette vidéo pour répondre aux questions les plus fréquentes.

Dès le début, je me suis retrouvée avec un levain très actif.

Je n’ai même pas eu à attendre les trois jours habituels depuis sa naissance pour faire le premier rafraîchissement, car après un jour et demi, il avait déjà commencé sa fermentation.

Cependant, j’ai fait plusieurs rafraîchissements avant de l’utiliser, pour comprendre en combien de temps il doublait de volume.

Dès le début, il a toujours doublé en moins de deux heures.

Cependant, avec les premières pâtes à pains avec des mélanges commerciaux dans lesquelles je l’ai utilisé, je n’ai pas eu de bons résultats; j’obtenais des pains lourds, avec une mie serrée et humide.

Attribuant ce mauvais résultat au levain, je n’ai pas insisté pour l’utiliser, mais j’ai continué à le rafraîchir pendant des semaines, pour découvrir ensuite que la faute était du mélange que j’utilisais à ce moment-là.

Un mélange pour pain et pizza que je n’utilisais pas depuis des années et que je devais jeter parce qu’il était sur le point de périmer, qui n’était pas du tout performant avec le levain.

Ayant découvert cela, je me suis lancée dans la boulange avec d’autres mélanges et le pain obtenu était aussi bon que je l’espérais.

Mais, depuis des années, je voulais améliorer le rendement de mes produits de boulangerie sans mélanges industriels à base de levain et j’ai saisi l’occasion.

J’ai apporté quelques modifications à la recette des mini pizza à la poêle que j’avais publiée cet été pour équilibrer la présence d’un levain qui, étant à base de riz, aurait déséquilibré un mélange dont l’ingrédient principal était justement le riz.

J’ai donc utilisé de la farine de sarrasin blanc pour compenser et un peu moins d’eau, mais en tenant toujours compte du fait que la farine de sarrasin en absorbe plus que celle de riz.

J’ai pétri et fait lever la pâte dans la journée, sans repos au frais et, compte tenu du fait que mes lecteurs cuisinent avec un four traditionnel, je n’ai pas cuit dans un four à pizza mais dans un four électrique.

Si j’avais cuit dans un four à pizza, j’aurais obtenu un résultat considérablement meilleur, tant sur le plan esthétique que gustatif.

Cuire à 400°C évite à la pâte de “biscotter” au four, ce qui est inévitable avec un four classique qui atteint au maximum 250°C, où le temps de cuisson est presque triplé.

Mais, malgré cela, la pizza était vraiment bonne, croustillante sur les bords, moelleuse à l’intérieur et bien cuite.

Je vous laisse à la recette, si vous souhaitez l’essayer, et je vous souhaite un bon week-end.

Enjoy!

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Ingrédients pour une pizza grande

50 g maïzena *

50 g sarrasin blanc*

farine de riz fine * 50 g

6 g xanthane

170 g eau

50 g levain de riz

3 g sel

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

pour la garniture:

fromages au choix

huile d’olive

origan

poivre

*tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten

 

Procédure

Le matin, rafraîchir le levain mère comme d’habitude et attendre qu’il double de volume.

Prendre la quantité nécessaire pour cette recette et conserver le reste au réfrigérateur.

Faire dissoudre le levain dans l’eau tiède.

Mélanger les farines, les amidons et le xanthane et verser le tout dans le bol avec l’eau.

Ajouter le sel et l’huile et pétrir pendant environ 10 ou 15 minutes avec un batteur électrique équipé de crochets ou avec le robot.

Retourner la pâte de temps en temps, en la détachant des bords du bol et du crochet.

Transférer la pâte sur le plan de travail huilé, préférer toujours le silpat, et travailler la pâte avec les mains huilées pendant quelques minutes.

Le but est d’obtenir une pâte très lisse et homogène.

Couvrir et laisser reposer la pâte pendant environ 60 minutes.

Étaler la pâte sur du papier sulfurisé, en fleurant avec de la farine de riz fine si nécessaire.

Il faut obtenir un centre plus fin et des bords gonflés d’environ 32/34 cm de diamètre.

Couvrir la pizza et la mettre dans le four éteint avec la petite lumière allumée jusqu’à ce qu’elle double de volume.

J’ai attendu 4 heures: j’ai préchauffé le four à 35°, mis la pizza à l’intérieur en la couvrant d’une plaque pour ne pas faire sécher la surface.

Une autre méthode efficace serait de mettre une casserole d’eau bouillante dans le four pour augmenter la température.

Lorsque les bords sont bien gonflés, retirer la pizza du four, mettre la grille dans la partie supérieure du four et poser la pierre de cuisson.

A’ défaut de pierre, laisser la plaque sur la grille.

Chauffer le four à la température maximale (pour moi 250°).

Lorsque le four et la pierre sont bien chauds, huiler les bords de la pizza et ajouter un peu d’huile au centre, puis enfourner la pizza directement sur la pierre.

Laisser cuire pendant environ 8 o 10 minutes, les bords ne doivent pas être mous au toucher.

Retirer la pizza du four et activer le grill supérieur, en déplaçant la grille juste sous le grill.

Garnir la pizza au choix.

J’ai garni avec 4 types de fromages coupés en dés et ajouté de l’origan et du poivre, en laissant la pizza blanche.

Remettre la pizza au four sur la pierre et la laisser cuire jusqu’à ce que les fromages soient fondus, en la tournant à mi-cuisson pour une dorure plus uniforme.

 

Conseils

La pizza cuite se conserve bien au réfrigérateur jusqu’au lendemain, il suffit de la réchauffer au four déjà chaud.

Je n’ai pas utilisé de tomates, mais si vous utilisez de la sauce, la mettre sur la pizza lors de la précuisson sans les autres ingrédients.

Si vous utilisez du sarrasin complet, évaluer si vous devez ajouter quelques grammes d’eau supplémentaires.

S’il fait froid, il est possible qu’il faille plus de temps pour la levée, mais si vous utilisez le four et le petit pot d’eau bouillante, vous raccourcirez les temps.