Kouglof à la mandarine sans gluten et sans lactose

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Kouglof à la mandarine sans gluten et sans lactose avec le Mélange Ori di Sicilia

Le  Kouglof ou Kougelhopf  est une brioche typique d’Alsace, d’Allemagne et de République tchèque.

Il s’agit d’une brioche haute, cuite dans un moule cannelé avec un trou central et, généralement, est préparée pendant les fêtes ou les événements importants.

Dans la recette originale, les raisins secs et le rhum (ou le Kirsch) sont les deux saveurs caractéristiques, mais, comme cela arrive souvent avec les desserts de ce genre, il existe de nombreuses variantes tout aussi délicieuses.

Ayant, selon moi, beaucoup de ressemblance avec le Panettone, je l’ai toujours préparé pendant les fêtes de Noël et cette fois-ci encore, je ne m’en suis pas démentie.

J’ai tiré mon inspiration d’une recette de Christophe Felder mais j’ai aromatisé mon Kouglof au jus et au zeste de mandarine et je l’ai rendu sans gluten.

Il n’y a pas de lactose, même le beurre utilisé est délactosé et la Mélange Oro Grandi Lievitati d’Ori di Sicilia est sans lactose, donc adaptée aussi à ceux qui doivent éliminer le lactose de leur alimentation.

La particularité de cette version de Felder est que la brioche n’est pas servie telle quelle, mais elle est imbibée d’un sirop puis badigeonnée de beurre et recouverte de sucre vanillé.

Honnêtement, c’était la chose qui m’inquétait le plus car j’étais sûre de la douceur de la brioche, je connais le rendement de ce mélange, mais je n’étais pas sûre de la façon dont elle réagirait après avoir été généreusement imbibée de sirop.

La brioche a levé énormément, elle a atteint le triple de son volume.

Mon moule n’était pas assez haut pour la contenir et la partie qui est sortie s’est un peu abaissée après la cuisson, créant un beau coussin.

La brioche était tellement moelleuse qu’il était impossible qu’elle ne s’abaisse pas et elle s’est encore abaissée après que je l’ai imbibée de sirop.

Je l’ai mise de côté et je l’ai goûtée le lendemain.

Lorsque je l’ai coupée, j’étais inquiète, mais lorsque j’ai remarqué qu’elle était encore très moelleuse et avec une mie alvéolée, je me suis calmée.

Que dire ?

Elle est magnifique, très parfumée, très bonne, humide au point qu’elle peut durer jusqu’à 3 ou 4 jours.

Même la partie du coussin qui s’était abaissée est restée moelleuse, pas caoutchouteuse, parfaite.

Si vous voulez vous régaler avec un gâteau de ce genre, procurez-vous ce Mélange Oro Grandi Lievitati que vous trouverez dans la boutique en ligne d’Ori di Sicilia en emballages de 1 kg et de 15 kg pour les professionnels.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients

250 g Miscela Oro Grandi Lievitati Ori di Sicilia

2 œufs (100 g)

100 g jus de mandarines

10 g miel

40 g beurre mou (sans lactose)

10 g levure boulangère fraîche

2 g sal

50 g raisins

10 g rhum (ou un autre liqueur selon le goût)

zestes râpés de 4 mandarines

pour le sirop:

75 g eau

50 g sucre

10 g rhum (ou un autre liqueur selon le goût)

1 càc d’extrait de vanille (ou les grains d’une demi gousse de vanille)

pour la finition:

amandes non pelées

40 g beurre fondu (sans lactose)

sucre semoule

vanille en poudre

 

Procédure

Une heure avant de commencer à pétrir, laver les raisins secs à l’eau tiède, les égoutter soigneusement et les faire tremper dans une partie du jus de mandarine auquel on a ajouté le rhum.

Beurrer le moule et disposer sur le fond, dans les cannelures, les amandes non pelées.

Mettre le moule au réfrigérateur.

J’ai utilisé un moule haut et cannelé pour savarin de 23 cm x 12 cm (mais il s’est avéré bas).

Faire dissoudre la levure dans la partie restante du jus de mandarine.

Verser dans le bol du robot le Mélange, le jus de mandarine avec la levure, le jus de mandarine dans lequel on a fait ramollir les raisins secs (les égoutter soigneusement et les mettre de côté), les œufs, la zeste râpée de mandarines et le miel.

Pétrir pendant une dizaine de minutes avec la feuille.

Détacher de temps en temps la pâte de la feuille et des parois du bol.

Vous pouvez également utiliser un fouet  électrique équipé de crochets pour pétrir.

Ajouter le beurre très mou et le sel et laisser pétrir encore une dizaine de minutes.

Enfin, incorporer les raisins secs essorés et laisser pétrir juste ce qu’il faut pour les répartir dans la pâte.

Huiler un silpat ou du papier sulfurisé et verser la pâte.

Avec les mains huilées, aplatir la pâte et donner quelques plis, pour obtenir une pâte homogène et régulière.

Former un anneau de pâte qu’on soulevera délicatement  pour le déposer dans le moule.

Avec les mains huilées, ajuster la pâte, en appuyant bien pour qu’elle se répartisse uniformément dans le moule.

Couvrir le moule et laisser la pâte atteindre le bord supérieur.

J’ai mis le moule au four avec une casserole pleine d’eau bouillante et j’ai attendu 4 heures.

Pendant ce temps, préparer le sirop.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et laisser cuire le sirop pendant environ 15 minutes à feu moyen.

Le verser dans un bol et, lorsqu’il est froid, ajouter le rhum et la vanille.

Mélanger et réserver.

Une fois la pâte doublée, préchauffer le four à 150° en mode ventilation et cuire le Kouglof pendant 25 minutes.

Couvrir la surface avec de l’aluminium, mettre le four à 150° en mode statique et cuire encore 30 minutes.

Sortir le moule du four et démouler le Kouglof, l’appuyant sur une grille.

Attendre 10 minutes et puis l’imbiber avec le sirop (en s’aidant d’un pinceau), il faudra en utiliser pas moins de 60%.

Attendre encore 10 minutes et le badigeonner de beurre fondu.

Mélanger 4 cuillères à soupe de sucre avec de la vanille en poudre et recouvrir le gâteau de sucre.

Conseils

Avec ces ingrédients, j’ai obtenu une pâte de 600 grammes.

Vous pouvez consommer le gâteau après quelques heures, mais il est encore meilleur le lendemain, car il aura bien pris son goût.

Vous pouvez le conserver sous une cloche à gâteau hors du réfrigérateur, il se conserve plusieurs jours.

On peut utiliser des oranges à la place des mandarines.

Si vous préférez ne pas utiliser d’alcool, vous pouvez l’omettre dans la pâte (même si la composante alcoolique s’évapore pendant la cuisson) et l’omettre dans le sirop.

Il serait préférable d’utiliser un moule légèrement plus haut que le mien d’au moins 5 cm, ou de rehausser les bords avec du papier sulfurisé renforcé par du papier aluminium.

Ne vous inquiétez pas si le gâteau s’abaisse après la cuisson, c’est normal car il est très moelleux et aérien à l’intérieur et il n’y a pas moyen de le laisser tiédir la tête en bas en raison du moule en aluminium.

Vous pouvez utiliser de la margarine de bonne qualité à la place du beurre.

 

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