Tortano de Naples ou presque sans gluten

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Tortano de Naples ou presque un casatiello (pain aux fromages et à la charcuterie): la vidéo

Le Tortano de Naples est l’un des produits incontournables sur les tables de Campanie au moment de Pâques.

Il n’y a pas de Pâques ni de lundi de Pâques sans que ce riche pain farci ne fasse son apparition et ne ravisse les palais des petits et des grands.

Il s’agit d’une recette de tradition ancienne, fortement liée au non moins célèbre Casatiello, dont nous rapportons ici quelques caractéristiques de la garniture.

La différence entre les deux préparations réside non seulement dans la décoration mais aussi dans la garniture.

Le Casatiello contient également de la charcuterie parmi les ingrédients de la farce, ainsi que des œufs durs et les œufs durs sont aussi sur la surface, maintenus en place par une croix de pâte.

Le Tortano se présente sous la forme d’un anneau à la surface lisse, dont la garniture ne doit contenir que du fromage, du poivre, des œufs et des ciccioli (les ciccioli sont des morceaux de viande de porc conservés).

Je me suis inspiré de la recette de Mena qui préparait un espèce decasatiello, à savoir un tortano feuilleté avec une farce de charcuterie et de fromage et une farce de saindoux et de fromage râpé.

Je n’ai pas mis les œufs dans la farce, donc l’apparence est celle du tortano, mais la farce est presque celle du casatiello.

C’est délicieux!

Onctueux, moelleux, riche… une préparation rustique digne de son nom.

J’ai utilisé des mélanges de pain ouverts que j’ai été obligé d’écouler, mais vous pouvez les remplacer par ce que vous voulez, en faisant toujours attention à la quantité d’eau à ajouter.

Vous ne savez pas comment vous y prendre?

Écrivez-moi dans les commentaires et je vous aiderai.

Je vous laisse maintenant avec la recette en vidéo et vous souhaite de bonnes fêtes de Pâques.

Enjoy!

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Ingrédients

260 g Mix B Schär

60 g Mix Emra Foods (ou Mix B Schär)

180 g Mix Oro Pàn Riso Ori di Sicilia

430 g eau

5 g levure fraîche

10 g huile

5 g sel

100 g saindoux

200 g cubes de salami

200 g fromage en cubes

100 g fromage pecorino râpé

poivre

 

Procédure

Verser l’eau et la levure dans le bol du robot.

Mélanger les mix entre eux et les incorporer dans le bol, en ajoutant aussi l’huile.

Pétrir pendant environ 5 à 6 minutes, puis ajouter le sel.

Pétrir encore pendant 7 à 8 minutes, en détachant souvent la pâte du bord de la cuve et de la feuille et en la retournant.

Lorsqu’on a obtenu une pâte lisse et soyeuse, graisser le bol, graisser les mains et former une boule de pâte.

Placer la pâte dans le bol, le couvrir et laisser lever pendant environ une heure.

Au bout de ce temps, la pâte aura levé mais n’aura pas doublé de volume.

Saupoudrer le plan de travail de farine de riz fine.

J’utilise des tapis en silicone, mais vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé.

Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

Essayez d’obtenir un rectangle aussi régulier que possible, mais il n’est pas nécessaire d’être très précis.

Étaler délicatement une couche de saindoux sur la pâte.

Si le saindoux est ferme, passez-le quelques instants au micro-ondes pour qu’il devienne crémeux (pas fondu).

Il faut couvrir toute la surface de la pâte d’une couche de saindoux.

Saupoudrer de fromage râpé et de poivre.

Rabattre les deux côtés longs vers le centre, puis les deux côtés courts.

Fleurer le plan de travail et répéter la même opération une deuxième et une troisième fois.

Vous avez donc fait trois plis et, à chaque fois que vous avez étalé la pâte, vous l’avez enduite de saindoux, de fromage râpé et de poivre.

Pour la quatrième fois, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm et enduire à nouveau la pâte de saindoux.

Cette fois-ci, assaisonner la surface avec de petits cubes de salami et de fromage et saupoudrer à nouveau de poivre.

Rouler la pâte en commençant par l’un des côtés longs et former un gros saucisson.

Appuyer sur la pâte pour la serrer, mais éviter de la perforer.

Placez la grande saucisse dans le moule à savarin.

J’ai utilisé un moule de 24 cm, mais pour un tortano plus grand, vous pouvez utiliser un moule de 22 cm.

Ajuster le saucisson de pâte, en joignant les extrémités et en essayant d’égaliser la pâte pour qu’elle ait une forme régulière.

Couvrir le moule et laisser la pâte doubler de volume.

Selon la température de la maison, il faut attendre deux à trois heures.

Chauffer le four à 180° en mode statique et cuire le tortano pendant environ 50 minutes.

Le démouler sur une grille.

Attendre qu’il cesse d’être trop chaud et le déguster.

 

Conseils

Le tortano, bien conservé dans un sac en papier puis dans un sac en plastique, se gardera deux ou trois jours.

Le saindoux n’est pas remplaçable, c’est lui qui lui donne son moelleux, sa durabilité et sa saveur.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des œufs durs hachés à la farce.