Barres choco-caramel sans gluten

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Barres au chocolat avec crème au caramel

Ces barres choco-caramel sans gluten sont des petits gâteaux sublimes et pas si difficiles à préparer.

J’ai vu la recette sur le site du maître Ettore Cioccia et j’ai bavé devant l’écran!

J’ai dû impérativement les faire à la maison, encore plus que le manque de farine dans la recette m’a facilité la tâche.

Par rapport à la recette du maître, je n’ai pas utilisé de cacahuètes mais je les ai remplacées avec du praliné de noisettes en poudre.

La recette est vraiment très simple.

Le biscuit sans farine n’a aucune difficilté, peut-être on aura quelques soucis avec le caramel, mais dans le site du chef vous trouvez également la vidéo complète.

Le véritable problème est  de s’empêcher de goûter le caramel à cuillerées, tellement il est gourmand.

Ces barres sont bonnes à tomber!

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 8 barres

pour le biscuit:

110 g sucre glace (certifié gluten free)

110 g beurre à température ambiante

20 g cacao amer (certifié gluten free)

110 g amandes en poudres

110 g œufs (2 œufs moyens)

une pincée de sel

pour le caramel au chocolat au lait:

150 g crème au 35%

13 sirop de glucose

87 g sucre

100 g chocolat au lait (certifié gluten free)

33 g beurre

20 g cacahuètes en poudre (remplacé par du praliné en poudre)

pour la couverture:

200 g chocolat au lait (certifié gluten free)

32 g huile à la saveur neutre

 

Procédure

Le jour avant préparer le caramel.

Faire fondre le chocolat et faire bouillir la crème avec le glucose.

Cuire le caramel en versant une petite quantité de sucre dans la casserole chaude et attendant qu’il soit fondu avant d’en ajouter encore.

Pas nécessaire de remuer à ce stade.

Une fois fondu tout le sucre, cuire le caramel afin d’otenir une belle couleur dorée et, en baissant le feu, incorporer la crème et le glucose chauds.

Eloigner la face et le mains car la vapeur est brûlante.

Cuire le caramel pendant 1 minute, puis couper le feu, verser le caramel sur le chocolat fondu, ajouter le praliné et remuer.

Quand le caramel atteint 40° (en le touchant il doit être juste un peu plus chaud de la température du corps), incorporer le beurre en dés et mélanger bien.

Filmer et réserver 6 heures au frigo, voire une nuit.

Préparer le biscuit.

Chauffer le four à 175°.

Verser le beurre à température ambiante dans un récipient et ajouter le sucre.

Mélanger avec un fouet afin d’obtenir une petite crème et puis incorporer les amandes en poudre et le cacao.

Enfin incorporer les œufs et le sel.

Chemiser avec du papier sulfurisé un moule carré de 20 cm,  verser l’appareil et niveler  (on doit obtenir une épaisseur de 1,5 cm).

Cuire pendant 17 minutes, puis le faire refroidir avant de le démouler.

Découper des rectangles d’environ 8 cm sur 2 cm.

Sortir le caramel du frigo et le verser dans un sac à pâtisserie muni d’une douille ronde, lisse de environ 1 cm.

Repartir le caramel sur chaque rectangle.

Saupoudrer de praliné (ou, comme le chef, mettre des cacahuètes par -ci et par-là) et congeler.

Préparer la couverture.

Faire fondre le chocolat au lait et ajouter l’huile.

Mélanger bien.

Quand le chocolat est à 35° (environ température corporelle), mettre les barres congelées sur une grille appuyée sur un large plateau (il servirà à recueiller l’excédent de chocolat qui coule).

Verser le chocolat sur les barres, récuperer le chocolat coulé et refaire le même passage afin de recouvrir toutes les barres.

Saupoudrer de suite avec du praliné en poudre (ou du grue de cacao, mais c’est facultatif).

Décongeler les barres dans le frigo.

 

Conseils

La couverture ne solidifie pas totalement, dans l’ensemble la barre est moelleuse.

Je conseille de les réserver au frigo s’il fait chaud.

Pour une saveur plus contrastée, on peut remplacer le chocolat au lait de couverture avec du chocolat noir.

A’ la place des cacahuètes on peut utiliser des noisettes torréfiées.

Il restera la moitié du biscuit qu’on peut utiliser pour d’autres desserts (par exemple en verre avec de la crème au choix) ou on peut le congeler.

En frigo elles résistent pendant 3 à 4 jours bien couvertes.