Bavarois à la vanille avec insert aux fruits rouges

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Bavarois à la vanille avec insert aux fruits rouges sans gluten et en vidéo

Le Bavarois à la vanille avec insert aux fruits rouges est un dessert exquis, élégant et délicat.

J’ai trouvé la recette ici et je l’ai adaptée à mes besoins.

Comme je suis fan des portions individuelles, j’ai choisi de ne pas préparer un gâteau à partager, mais des petits gâteaux individuels.

Cela demande un peu plus de travail, mais ça en vaut la peine.

J’ai donné la forme de demi-sphères parce que j’avais les moules adaptés, mais vous pouvez aussi varier en fonction du matériel dont vous disposez, ou choisir de faire un gâteau à partager en tranches.

Il y a 3 étapes à suivre, mais elles sont toutes très simples et je les ai documentées dans la vidéo que vous trouverez ci-dessous.

L’avantage des portions individuelles est qu’elles peuvent être conservées au congélateur pendant plusieurs semaines et servies même pour un dessert de dernière minute.

Il suffit de les laisser quelques heures au réfrigérateur et c’est prêt!

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Alors… ça vous dit de tester cette recette et de me raconter ce que vous en pensez?

Belle semaine à tous, enjoy!

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Ingrédients

Pour l’insert aux fruits des bois:

4 g de gélatine en feuilles (certifiée sans gluten)

100 g d’eau

250 g de fruits rouges (même surgelés)

30 g de sucre

100 g d’eau froide du réfrigérateur

Pour le biscuit de Luca Montersino:

70 g de blancs d’œufs

13 g de sucre

115 g d’œufs

45 g de jaunes d’œufs

100 g de sucre

35 g de maïzena (certifiée sans gluten)

35 g de fécule de pommes de terre (certifiée sans gluten)

Pour le bavarois à la vanille:

2 cuillères à café d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille

1 jaune d’œuf

30 g de sucre

115 g de lait

125 g de crème fraîche

2 g de gélatine en feuilles (certifiée sans gluten)

Pour la finition:

Glaçage neutre (facultatif)

Éclats de pistache (facultatif)

 

Procédure

Préparer l’insert aux fruits des bois.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide.

Verser dans une casserole l’eau, le sucre et les fruits des bois.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

Éteindre le feu, ajouter la gélatine bien essorée et mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Remplir des moules demi-sphères de 5 cm.

J’ai utilisé un moule en silicone de 8 demi-sphères de 5 cm, mais il en faudrait deux car le mélange est abondant.

Attendre que le mélange refroidisse et le mettre au congélateur.

Préparer le biscuit.

Préchauffer le four en mode ventilé à 250°.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec 13 g de sucre, jusqu’à obtenir une meringue.

Monter dans un second bol les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un appareil très claire, mousseux et spongieux.

Incorporer la maïzena et la fécule tamisées, en utilisant une maryse et des mouvements de bas en haut.

Enfin, incorporer de la même manière la meringue.

Verser le mélange obtenu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm x 25 cm (ou 40 cm x 30 cm).

Lisser la surface et cuire le biscuit pendant 6 minutes.

Immédiatement après l’avoir sorti du four, couvrir de papier sulfurisé et retourner le biscuit.

Détacher délicatement le papier sulfurisé sur lequel il a cuit et le retourner à nouveau sur du papier sulfurisé.

La peau foncée se sera presque entièrement détachée, il suffira de retirer celle qui reste.

Découper des disques de 5 cm et les mettre de côté.

J’ai découpé seulement 6 disques car le moule utilisé est pour 6 demi-sphères plus grandes, mais vous pouvez réaliser également 8 bavarois.

Le biscuit restant peut être congelé ou utilisé pour préparer d’autres desserts ou un roulé à la crème.

Lorsque les inserts aux fruits des bois sont congelés et que le biscuit est prêt, préparer le bavarois à la vanille.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide.

Verser dans une casserole le jaune d’œuf, le sucre, la vanille (extrait ou les graines d’une gousse), mélanger et diluer avec le lait.

Cuire la crème, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle atteigne 82°-84°, pas plus.

Si vous n’avez pas de thermomètre, vous devez remarquer qu’en passant la maryse au fond de la casserole, elle laisse un espace vide (je vous montre dans la vidéo).

À ce moment, filtrer la crème anglaise, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour qu’elle fonde.

Mettre de côté jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne environ 30°.

Monter la crème et en incorporer quelques cuillères à la crème anglaise, pour qu’elle ait une consistance similaire à la crème fouettée.

Enfin, incorporer toute la crème anglaise à la crème fouettée, toujours avec des mouvements de bas en haut.

Assembler les bavarois.

Verser deux cuillères de bavarois dans les demi-sphères de 6 cm, en l’étalant également sur les parois.

J’ai utilisé un moule en silicone de 6 demi-sphères de 6 cm.

Placer un insert encore congelé au centre de chaque demi-sphère.

Poser dessus le disque de biscuit et recouvrir le tout avec plus de bavarois.

Lisser la surface et mettre le moule au congélateur pendant 12 heures.

Finition.

Détacher les bavarois du moule et les poser sur une grille.

Les décorer avec le glaçage neutre et des éclats de pistache.

Les placer sur les assiettes de service et les mettre au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant de les consommer.

La finition est facultative.

Si vous n’avez pas de glaçage neutre, vous pouvez utiliser un glaçage de votre choix.

 

Conseils

S’il fait très chaud, je vous conseille de détacher et de glacer seulement deux bavarois à la fois, sinon ils fondent rapidement.

Vous pouvez choisir de préparer un gâteau entier ou d’utiliser les moules individuels dont vous disposez.

Les fruits surgelés conviendront parfaitement.

Vous pouvez les conserver au congélateur pendant un mois et les glacer et décorer au moment de les consommer.

Au réfrigérateur, ils se conservent 24 heures.

Pour les glacer, j’ai utilisé le sirop dans lequel j’ai cuit les oranges confites.

Il me restait beaucoup de sirop assez fluide que j’ai congelé et que j’utilise pour glacer les desserts, lustrer les fruits sur les tartes ou badigeonner les babas avant de les servir.