Biscuits Amaretti secs et croustillants

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Biscuits Amaretti ou Amaretti di Saronno, sans gluten et sans lactose: la vidéo

Les Biscuits Amaretti secs et croustillants sont des biscuits à base d’amandes, de blanc d’œuf et de sucre, également connus sous le nom d’Amaretti di Saronno (bien qu’il s’agisse d’une recette secrète, le nom est désormais lié à celui d’Amaretti secchi).

La recette originale est ancienne et est préparée à base d’amandes et d’une petite quantité d‘amandes d’abricot, à l’intérieur du noyau d’abricot, qui donnent l’arrière-goût amer classique.

Les armelline (ou amandes d’abricot) sont souvent remplacées par des amandes amères et, à défaut, par de l’arôme d’amande amère.

Bien que les amandes soient à la Sicile ce que les noisettes sont au Piémont, je me suis rendu compte que cette recette manquait dans ce blog et qu’il fallait y remédier.

J’ai profité des amandes fraîchement récoltées que ma mère m’a apportées pour préparer ce que je croyais être une recette facile, voire très facile… je croyais…

Ce n’est pas comme ça!

Ce que je cherchais, c’étaient des amaretti secs, croustillants et friables que je trouvais facilement, même certifiés sans gluten, auparavant.

Même si les amaretti moelleux sont bons (d’ailleurs, en Sicile, nous avons les biscuits aux amandes qui sont un must), les secs me donnent plus de satisfaction et je peux les utiliser également dans la préparation d’autres desserts, de crèmes ou de glaces.

Je me suis mise à la recherche d’une recette et je l’ai trouvée sur YouTube (non… je ne vous dirai pas laquelle, peut-être que j’ai fait une erreur et il n’est pas correct de pointer du doigt la recette en particulier).

Pleine d’espoir, je me suis mise à peler les 1200 g d’amandes et une heure plus tard, j’étais prête à mettre le feu aux poudres.

J’ai moulu les amandes, ajouté le sucre (qui pesait trois fois plus que les amandes, ce qui aurait dû suffire à me mettre dans le bain immédiatement) et préparé les biscuits.

Pendant la cuisson, j’ai obtenu de belles crêpes plates et collantes qui m’ont époustouflée: je ne savais pas si je devais rire ou pleurer!

Mais sérieusement? Peut-être qu’il n’aurait pas fallu ajouter de l’ammoniaque pour gâteaux, ou peut-être que c’était juste trop?

En fait, l’idée d’avoir gaspillé les ingrédients me faisait mal au cœur et je me suis mise à chercher une recette alternative pour ne pas risquer un autre échec.

J’ai trouvé celle-ci (celle que je vous propose) et EUREKA !

Enfin, j’avais obtenu les biscuits tant espérés, avec moins de tracas que prévu et ils sont délicieux.

Bien sûr… il m’a fallu une journée de travail, mille et une choses à laver, des mixeurs et des robots à utiliser, mais au moins j’ai été récompensée.

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Je vous souhaite une excellente semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 48 biscuits amaretti secs

375 g amandes pelées

300 g sucre en poudre

3 ou 4 gouttes d’arôme d’amande amère

90 g blancs d’œufs

pour la finition:

sucre en poudre

 

Procédure

Verser les amandes et le sucre (sauf une cuillère à soupe que vous devez réserver) dans un mixeur et réduire le tout en poudre.

Monter les blancs en neige et, lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre mis de côté.

Fouetter bien jusqu’à ce qu’on obtient une meringue.

Ajouter les gouttes d’arôme d’amande amère puis incorporer, en trois fois, les amandes et le sucre réduit en poudre.

Lorsque on obtient une pâte très ferme, prélever un peu dr mélange (environ 15 grammes par biscuit) avec des mains humides, le bouler, l’enrober de sucre en poudre et le placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Continuer de la même manière jusqu’à ce que la pâte soit terminée, vous devriez obtenir environ 48 macarons.

Chauffer le four en mode ventilé à 170° (ou statique à 180°) et cuire les biscuits pendant 33 minutes.

J’ai rempli deux plaques de cuisson et j’en ai fait cuire une à la fois.

La première plaque a été cuite pendant 33 minutes à 170° en mode ventilé et les biscuits étaient secs à l’intérieur, croustillants à l’extérieur mais friables.

La deuxième plaque je l’ai cuite pendant 28 minutes, les biscuits étaient bien dorés, secs, croustillants, mais plus moelleux à l’intérieur.

Ajustez donc en fonction de ce que vous souhaitez obtenir.

Une fois cuits, laisser bien refroidir les amaretti avant de les conserver dans un bocal en verre ou une boîte en aluminium, à l’abri de l’humidité

 

Conseils

Si vous en trouvez, utilisez environ 50 grammes d’amandes amères et n’utilisez pas d’arôme.

Vous pouvez préparer la pâte et les biscuits un jour à l’avance, les conserver au réfrigérateur et les cuire le lendemain.

Si vous faites cuire les deux plaques sur deux niveaux, vous devez inverser les positions à la moitié de la cuisson.

Par rapport à la recette originale, j’ai légèrement modifié le poids des blancs d’œufs, qui est légèrement inférieur, et le temps de cuisson, que j’ai réduit pour l’adapter à mon four.