Biscuits aux cerises noires sans gluten

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Biscuits aux cerises noires sans mix du commerce et en vidéo

Les biscuits aux cerises noires sont des friandises typiquement napolitaines, riches et délicieuses.

Ils se composent d’une pâte sablée qui renferme une riche garniture de confiture de cerises noires et de cacao.

Je ne connaissais pas ces biscuits, je suis tombée par hasard sur la version tarte, mais je voulais d’abord essayer la recette traditionnelle.

J’ai trouvé la recette ici et je l’ai rendue sans gluten, mais pas seulement.

J’ai utilisé le mélange maison pour la pâte sablée qui ne contient pas de maïs et j’ai réduit drastiquement la présence de sucre.

En fait, j’ai choisi une confiture de cerises noires sans sucre ajouté, délicieusement acidulée et pas du tout étouffante.

J’ai également remplacé la moitié du sucre dans les sablés par de l’érythritol, ce qui explique que, dans l’ensemble, les biscuits ne soient pas trop sucrés.

Enfin, j’ai varié la garniture en utilisant des muffins à la vanille et au chocolat sans gluten, car je n’avais pas de restes de génoise et j’ai dû l’adapter.

Ma garniture était beaucoup trop molle, j’ai donc dû ajouter quelques biscuits écrasés pour lui donner plus de texture et j’ai résolu le problème en quelques étapes.

La recette est très simple.

Il s’agit en fait d’une recette anti gaspillage : la garniture est faite à partir des restes d’autres desserts, comme la génoise.

J’ai donc pensé que l’utilisation de muffins et de biscuits pouvait être acceptée, même si elle n’est pas traditionnelle, car il s’agit en tout cas de “récupérer” des ingrédients qui sont peut-être proches de la péremption.

C’est pourquoi ma version est facile, car une étape est sautée.

Par rapport à la recette dont je me suis inspirée, j’ai réduit les doses d’un tiers et c’est ce que j’indique ci-dessous, afin que vous puissiez obtenir 10 gros biscuits comme les miens.

Ils sont bons, plus ils reposent au frigo (il fait si chaud en ce moment), plus ils sont bons.

C’est ce même mélange de sablés sans gluten que j’ai répertorié dans mon livre “I miei dolci senza glutine”, 99 recettes de desserts, biscuits, tartes et gâteaux, que je suis en train de traduire en français.

Vous pouvez l’acheter sur Amazon en Kindle, en livre de poche en couleur et en livre de poche avec un intérieur en noir et blanc.

Je vous souhaite une bonne semaine, et si vous refaites ces biscuits, n’hésitez pas à venir me dire ce que vous en pensez.

Enjoy!

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Ingrédients pour 10 biscuits aux cerises noires

pour la pâte sablée:

260 g de mix à pâte sablé sans gluten (voir détails ci-dessous)

100 g de sucre (pour moi 50 g de sucre et 50 g d’érythritol)

100 g de beurre froid coupé en cubes

22 g de blanc d’œuf

2 jaunes d’œufs

1 pincée de sel

pour la garniture:

200 g de confiture de cerises noires * (pour moi sans sucre ajouté)

20 g de cacao amer *

10/11 g de jaune d’œuf

200 g de muffins à la vanille sans gluten (pour moi de Inglese Gluten Free)

6 cuillères à soupe de biscuits sans gluten réduits en poudre (si nécessaire)

pour le glaçage:

11 g de blanc d’œuf

50 g de sucre glace*

quelques gouttes de jus de citron

2 cuillères à soupe de confiture de cerises noires *

*Tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten.

 

Procédure

Préparer la pâte sablée.

Mélanger 250 g de farine fine de riz, 110 g de fécule de pomme de terre et 110 g de farine fine de millet (ou de sorgho ou de quinoa) et en prélever 260 g que vous utiliserez pour la recette.

Le reste peut être conservé dans un pot pour des préparations ultérieures.

Verser le mélange, le beurre froid coupé en cubes et le sucre dans un mixeur et mélanger.

J’ai utilisé 50 g d’érythritol, que j’ai moulu pour le rendre plus fin.

Ajouter les jaunes d’œufs et le blanc d’œuf et mélanger à nouveau.

Verser la pâte obtenue sur un film plastique, l’aplatir et la placer au réfrigérateur pendant une heure.

Vous pouvez également la préparer un jour à l’avance et la conserver au réfrigérateur.

Préparer la garniture.

Émietter les muffins (ou la génoise si vous l’utilisez) dans un bol, ajouter le cacao, le jaune d’œuf et la confiture et mélanger bien.

Si vous utilisez une confiture plutôt molle, vous trouverez peut-être (comme moi) que la garniture est trop molle et qu’il est difficile de former un boudin qui tienne la forme.

Dans ce cas, vous pouvez faire comme moi : j’ai versé quelques biscuits dans un mixeur et je les ai réduits en poudre, puis j’ai ajouté les biscuits à la garniture, une cuillerée à la fois, en remuant pour voir si je devais en ajouter encore.

Pour éviter de gaspiller les biscuits pulvérisés, j’en ai haché quelques-uns à la fois : au final, j’ai ajouté environ 6 cuillères à soupe de biscuits pulvérisés.

Une fois obtenue une farce souple qui tient la forme, la filmer et donner la forme d’un saucisson d’environ 30 cm de long et 7 cm de large, en essayant de lui donner une forme régulière

Placer également la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l’étaler sur du papier sulfurisé en la saupoudrant de farine de riz fine si besoin.

Vous devez obtenir un rectangle régulier d’environ 31/32 cm x 21/22 cm.

Au centre du rectangle, placer le boudin de farce.

Rabattre les côtés les plus longs sur la garniture, sans chevaucher les deux bords de la pâte, mais en les faisant tenir au milieu, en pinçant la pâte pour la sceller.

Compacter bien le bloc que vous avez obtenu, en essayant de le rendre uniforme, et le retourner de manière à ce que le joint de pâte soit en dessous, en contact avec la plaque.

Déplacer délicatement le bloc de pâte sur une plaque à pâtisserie et remetter au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Passé ce temps, chauffer le four à 180° en mode statique (ou 170° en mode ventilé).

Préparer le glaçage.

Verser les blancs d’œufs et quelques gouttes de jus de citron dans un saladier et incorporer progressivement le sucre glace en fouettant à l’aide d’un fouet.

Vous devez obtenir un glaçage dont la consistance se rapproche de celle du dentifrice.

Sortir la pâte du réfrigérateur et couper les deux extrémités qui n’ont pas (ou presque pas) de garniture.

Recouvrir le bloc de pâte avec le glaçage, à l’exception des deux extrémités où la garniture est visible.

Tracer deux longues lignes sur les côtés les plus longs à l’aide d’un cure-dent.

Mixer quelques cuillères à soupe de confiture et  les verser dans une poche à douille ou un biberon à pâtisserie.

En suivant les traces qu’on a fait sur le glaçage, créer deux longues et fines bandes de confiture.

Découper des tronçons d’environ 3/3,5 cm et les placer sur la plaque.

Vous obtiendrez ainsi 10 biscuits de 3 à 3,5 cm de large et d’environ 10 cm de long.

Faire cuire les biscuits pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Les laisser refroidir sur la plaque avant de les déguster.

S’il vous arrive (comme à moi) que la pâte sablée du dessous des biscuits se soit un peu étalée, pendant que les biscuits sont encore tièdes, vous pouvez l’enlever à l’aide d’un couteau dentelé (je vous montre cela dans la vidéo).

S’il fait chaud, conservez les biscuits au réfrigérateur, ils se conserveront plusieurs jours.