Biscuits moelleux aux amandes sans gluten

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Biscuits moelleux aux amandes sans lactose, sans mélanges du commerce et en vidéo

Les Biscuits moelleux aux amandes ou Pastine aux amandes de la boulangerie Salani Tumarchi de Borgo Mantovano (Lombardia) sont des biscuits très particuliers composés d’une fine couche de pâte sablée, surmontée d’une couche de meringue recouverte d’amandes hachées.

En 2012, cette préparation a obtenu la dénomination communale et cette boulangerie en détient fièrement la marque.

Mais comment une blogueuse culinaire sicilienne peut-elle connaître un produit aussi particulier sans n’avoir jamais été à Borgo Mantovano?

Grâce aux amis de Facebook, en particulier à Susi F. qui non seulement m’en a parlé, mais m’a aussi donné la recette et conseillé sur la procédure.

Si ce n’est pas de l’amour du partage!

J’ai été très heureuse d’essayer et encore plus lorsque je les ai goûtés.

Oublions la consistance des biscuits secs et plongeons dans la dégustation de pastine – au sens littéral de “petites pâtes”, c’est-à-dire de petits gâteaux – qui sont une véritable douceur.

Parfaits pour chaque moment de la journée, je les ai encore plus appréciés avec le café.

La base, très fine et friable, est préparée avec la margarine, ce qui rend ces pastine idéales aussi pour ceux qui doivent éliminer le lactose de leur régime alimentaire.

La meringue, croquante en surface et moelleuse à l’intérieur, est une poésie et puis les amandes… en tant que Sicilienne, puis-je ne pas les aimer?

Je les ramassais à la campagne avec mes parents et je détestais ça, je l’admets, mais les amandes sont intrinsèquement liées à ce que je suis: une campagnarde sicilienne.

J’ai utilisé le mélange pour pâte sablée maison que j’utilise toujours et que vous pouvez également trouver dans mon livre “Mes recettes sucrées sans gluten” en vente sur Amazon.

Vous le trouverez en version Kindle, en version papier en couleurs et en version papier avec couverture en couleurs et intérieur en noir et blanc.

Un grand merci à Susi pour ce geste si gentil et ce n’est pas tout! À la fin de l’été, je vous proposerai également un autre dessert typique de sa région, la Lombardia.

Bonne semaine à tous, enjoy!

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Ingrédients

330 g mix à pâte sablée sans gluten (info ci-dessous)

300 g sucre semoule extra-fin

100 g amandes non pelées

200 g margarine en bloc (certifiée gluten free)

3 jaunes d’œufs

3 blancs d’œufs

 

Procédure

Mixer finement les amandes non pelées pour les réduire en poudre et les mettre de côté.

Mélanger 250 g de farine de riz fine, 110 g de fécule de pommes de terre, 110 g de farine de millet fine, 2 g de xanthane et prélever la quantité nécessaire pour cette recette.

On peut aussi en préparer une grande quantité et la garder prête à l’emploi dans un bocal.

Dans un bol, verser 330 g de mélange, la margarine en bloc, froide et coupée en dés, une cuillère et demie de sucre et bien mélanger jusqu’à ce que la farine ait l’apparence de sable mouillé.

Ajouter les jaunes d’œufs et pétrir encore jusqu’à obtenir une pâte sablée lisse et homogène.

Peser la pâte et la diviser en deux portions de poids égal.

Étaler les deux portions avec un rouleau à pâtisserie sur deux feuilles de papier sulfurisé de 30 cm x 40 cm, en plaçant une deuxième feuille de papier sulfurisé ou du film alimentaire sur la pâte.

Il faut obtenir une couche de pâte très fine, donc prendre le temps nécessaire pour cette étape et ajuster les bords autant que possible, afin qu’ils soient réguliers.

Répéter le même processus pour la deuxième partie de la pâte.

Placer les deux feuilles de pâte sur deux plaques de cuisson et les mettre au réfrigérateur pour refroidir pendant environ 40/60 minutes.

C’est possibile de les préparer également quelques heures à l’avance.

Quand la pâte est bien froide, préparer la meringue.

Préchauffer le four à 180°.

Verser les blancs d’œufs dans un bol et commencer à les monter avec un batteur électrique, en ajoutant peu à peu le sucre restant.

Si on utilise du sucre extra-fin, la meringue n’aura pas de grains de sucre visibles ou perceptibles, mais cela est facultatif: si on ne le trouve pas, on peut utiliser du sucre traditionnel.

Une fois une meringue parfaitement montée obtenue, la peser et la diviser en deux portions.

Distribuer chaque portion sur chaque rectangle de pâte, en l’étalant avec une spatule pour obtenir une couche aussi homogène que possible.

J’ai utilisé une poche à douille, mais ce n’est pas vraiment nécessaire.

Enfin, saupoudrer la moitié des amandes hachées sur un rectangle et l’autre moitié sur l’autre rectangle, pour couvrir complètement la meringue.

Cuire les biscuits pendant environ 20 ou 30 minutes, selon le four.

Sortir la plaque du four et, tandis que la pâte est encore chaude et très friable, découper des carrés d’environ 5 ou 6 cm.

Laisser refroidir complètement les biscuits avant de les déplacer, sinon ils se casseront.

Une fois bien froids, les conserver dans une boîte à biscuits, de préférence en métal.

 

Conseils

Si, comme moi, on cuit une seule plaque (donc une demi-portion), une fois que le four est chaud, préparer la meringue, finaliser la préparation et enfourner.

Si, en revanche, on fait la portion entière et donc on obtient 2 plaques de cuisson, il est conseillé de distribuer la meringue et puis les amandes sur la deuxième plaque, juste avant de sortir la première du four.

Sinon, si on enfourne les deux plaques, activer la ventilation et les échanger de place à mi-cuisson.

Selon le four, il peut être nécessaire de cuire jusqu’à 30 minutes, la surface doit être bien colorée et la pâte sablée fine cuite.

Ne pas toucher les biscuits tant qu’ils ne sont pas complètement froids: s’il fait très chaud, il est conseillé de les mettre au réfrigérateur puis de les déplacer du papier sulfurisé.

Normalement, je ne recommande pas l’utilisation de xanthane pour ce type de recettes mais, sans cela, la pâte sablée avec ce mélange est trop délicate et fragile.

Ensuite, décider librement d’utiliser ou non.