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Brioche salée sans gluten (rôtisserie sicilienne) – La Cassata Celiaca
La semaine dernière j’ai préparé la brioche salée de Vittorio Mandrich avec gluten et aujourd’hui voilà la version sans gluten.
Cette fois-ci j’ai fait les choses comme il le faut, laissant la pâte au frigo toute la nuit et je dois dire que le résultat a été remarquable, surtout dans la consistence de la pâte.
Le mix de farines est du blog Un cuore di farina senza glutine et j’ai légèrement augmenté la quantité de liquide.
J’ai choisi comme farce celle que classiquement on fait à Palermo, avec sauce béchamel, jambon et mozzarella, mais vous pouvez choisir ce que vous préférez.
La pâte est très souple, pas d’arrière-goût à mon avis.
Brioche salée sans gluten (rôtisserie sicilienne) – La Cassata Celiaca
Avec cette quantité j’ai préparé 6 portions.
Après le repos au frigo la pâte est très maniable et ne se brise pas.
Choisissant la farce il faut faire attention qu’elle ne soit pas humide, sinon la pâte va se mouiller et puis se briser pendant la cuisson.
Le manque d’élasticité des farines sans gluten rend très difficile que la pâte ne s’ouvre pas en cuisson, voilà la raison pour laquelle je mets du jambon soit au dessus que au dessous de la farce, mais malgré ça quelques ouvertures je l’ai trouvé.
Brioche salée sans gluten (rôtisserie sicilienne) – La Cassata Celiaca
Coeliaques de tout le mond: bon appétit.
Ingrédients
140 g farine sans gluten Farmo Fibrepan Low protein
60 g farine sans gluten Aglutèn mix pour pain et pizza
15 g farine sans gluten Pandea Il forno di Olivia
53 g lait
60 g jaunes d’oeufs
60 g oeufs
10 g levure de bière
10 g lait en poudre sans gluten
1 càc miel
50 g beurre
10 g sel
15 g sucre
pour la farce:
béchamel sans gluten (préparée avec maïzena)
jambon cuit sans gluten
mozzarella
Procédure
Mixer les farines et les verser dans le cuve du batteur avec le lait en poudre, le sucre et le miel.
Dissoudre la levure en lait tiède et le faire incorporer aux farines.
Incorporer les oeufs et dès qu’elles ont été absorbées, ajouter le beurre à température ambiante et le sel.
Laisser pétrir 15 à 20 minutes, mettre la pâte lisse et homogène dans une jatte et laisser doubler à 27° une heure.
Réserver au frigo toute la nuit.
Préparer la béchamel comme d’habitude, mais la faisant plus dure possible.
Quand la béchamel est froide, couper en petits dés ou hacher la mozzarella et le jambon.
Les incorporer à la béchamel.
Dégazer la pâte sur un plan fariné pour qu’elle retourne lisse.
Diviser la pâte en bouchées du même poids.
Abbaisser chaque bouchée en un disque subtil, mais pas trop.
Appuyer une petite tranche de jambon, couvrir avec une cuillerée de béchamel et couvrir encore avec du jambon.
Fermer délicatement le disque de pâte, faisant attention que la béchamel ne sale pas les bords (on aura du mal à les sceller) et les sceller bien.
Appuyer les pièces sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, avec la partie scellée sur le fond.
Dorer au jaune d’oeuf fouetté avec une goutte de lait et laisser doubler encore deux heures.
Cuire à 180° pendant 14″.
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