Brioche suisse sans gluten

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Brioche suisse avec crème à la vanille et pépites de chocolat

La Brioche suisse est une incontournable viennoiserie française traditionelle.

J’avais envie de rendre sans gluten cette brioche depuis longtemps mais je n’ai jamais trouvé le courage.

La pâte à brioche moelleuse farcie de crème pâtissière à la vanille et pépites de chocolat m’a toujours bloquée parce que j’étais convaincue que la recette traduite en gluten free serait un échec.

Puis, un jour, j’ai vu une émission à la télé dans laquelle un boulanger italien les préparait et je me suis dit qu’il fallait quand même essayer.

J’ai rendu sans gluten la recette de Cristophe Felder trouvée ici et je me suis fait aider par le Mélange à Brioches de Ori di Sicilia.

Le truc sympa de ces mélanges (cella à brioches, mais aussi celle à pâtes levées- panettone, pandoro, etc…) c’est qu’on traduit en gluten free sans rien changer de la recette avec gluten.

C’est difficile à croire, mais c’est comme ça.

Dans les 5 ou 6 recettes de brioches ou gâteaux levés préparés avec ces mélanges, j’ai eu toujours un résultat impeccable sans toucher à la quantité de liquides, chose que normalement on fait dans le sans gluten.

Cela signifie que je suis moins stressée quand j’ai envie de préparer des recettes plus importantes, parce que je ne dois pas penser à la quantité de lait, d’eau ou d’œufs, à quel mélange utiliser etc…

Je suis bluffée par le rendu!

Brioches ultra moelleuses, ultras gourmandes, un rêve quoi!

Prendre mon petit déjeuner ou mon goûter avec une telle brioche me semblait utopique.

Vous trouvez ce mélange, et plein-plein d’autres, sur le shop online de Ori di Sicilia, en paquets de 1 kg et de 15 kg pour les professionels.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 6 brioches suisses

250 g mélange Oro Brioches de Ori di Sicilia

30 g sucre

5 g  sel

10 g levure boulangère fraîche

150 g d’œufs (3 œufs moyens)

165 g beurre doux

pour la crème pâtissière à la vanille:

250 g lait

2 jaunes d’œuf

50 g sucre

25 g maïzena (certifiée sans gluten)

les graines d’une demi-gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille

pour le sirop:

30 g eau

30 g sucre

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

pour la finition:

120 g pépites de chocolat noir (certifié sans gluten)

1 œuf

 

Procédure

La veille, préparer la pâte à brioche.

Verser le mélange Oro Brioches, les œufs, le sucre et la levure émiettée dans le bol du robot.

Pétrir à l’aide de la feuille pendant quelques minutes, puis incorporer le sel et, en trois fois, le beurre très mou.

Après environ 10 minutes, éteindre le robot, huiler un récipient rectangulaire et y verser la pâte.

Avec les mains mouillées, aplatir la pâte, puis la couvrir d’un film alimentaire et la réserver pendant 2 heures.

Enfin, conserver la pâte au réfrigérateur pendant une nuit à 4°.

La veille, préparer également la crème pâtissière à la vanille.

Verser les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena et la vanille dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Délayer avec le lait et faire cuire la crème en remuant continuellement jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Une fois qu’elle a épaissi, faire cuire encore 2 petites minutes en remuant constamment.

Couper  le feu et débarasser la crème dans un récipient.

Filmer la crème au contact  (le film étirable doit être en contact avec la crème afin que l’air ne puisse pas passer) et laisser refroidir.

Enfin, conserver la crème au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, passer au façonnage de la brioche.

Huiler bien un silpat ou du papier sulfurisé et verser la pâte.

Si la surface n’est pas lisse, plier la pâte plusieurs fois et la saupoudrer d’un peu de farine de riz fine.

Étaler délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné pour obtenir un rectangle d’environ 30 cm x 38 cm et d’une épaisseur de 3 ou 4 mm.

Vérifier souvent que la pâte ne colle pas au silpat ou au papier sulfurisé.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la mélanger pour l’assouplir (ne pas s’inquiéter s’il reste des grumeaux, ils disparaîtront à la cuisson).

Étaler la crème sur près de 3/ 4 du rectangle de pâte, en laissant une bande d’environ 12 cm sans crème.

Recouvrir la crème avec les pépites de chocolat et, à l’aide du silpat ou du papier sulfurisé, rabattre un tiers du rectangle recouvert de crème vers le centre.

Répéter l’opération une deuxième fois et, enfin, rabattre la partie du rectangle sans la crème, en appuyant légèrement pour faire adhérer les couches de pâte entre elles.

À l’aide d’un couteau ou d’un cornet, découper le rectangle de manière à obtenir 6 bandes de pâte d’environ 5 cm de large.

Placer les brioches, en les espaçant légèrement, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, le côté de la fermeture au contact de la plaque.

Laisser lever les brioches pendant 2 heures à environ 25°.

Vous ne verrez pas un gros changement, la pâte ne doublera pas de volume, mais la levure est quand même en train de faire son travail.

Pendant ce temps, préparer le sirop.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et laisser bouillir pendant quelques minutes.

Couper le feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir.

En fait, j’ai badigeonné les brioches cuites avec le sirop des oranges confites que j’ai préparées pendant l’hiver.

Si vous n’aimez pas l’eau de fleur d’oranger, vous pouvez la remplacer par un arôme que vous préférez.

20 minutes avant la fin des deux heures, préchauffer le four à 180°.

Avant d’enfourner les brioches, badigeonner la surface avec de l’œuf battu.

Cuire pendant 12 minutes, puis mettre en ventilé et cuire encore pendant 5 minutes.

La recette originale prévoit une cuisson de 12 minutes, mais la brioche restait pâle et je craignais que la pâte sans gluten (riche en amidon) ne cuise pas bien à l’intérieur.

J’ai donc décidé de mettre la ventilation pour dorer la surface et permettre à la pâte de cuire également à l’intérieur.

Démouler les brioches, les poser sur une grille et badigeonner la surface de sirop.

Attendre qu’elles soient tièdes et les déguster.

 

Conseils

La pâte froide est très facile à travailler, c’est pour cela que je recommande de la mettre au réfrigérateur pendant une nuit en raison de la grande quantité de beurre.

Les brioches restent moelleuses pendant toute la journée et il n’est pas nécessaire de les réchauffer.

Vous pouvez les conserver sous une cloche à pâtisserie et elles se conservent jusqu’à deux jours.

Cette recette fonctionne avec ce mélange, je vous conseille donc de ne pas le remplacer.

 

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