Bûche au double chocolat sans gluten

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Bûche au chocolat avec un insert gourmand et chocolaté

Bon dimanche!

Je passe vous laisser un magnifique et gourmand gâteau avec lequel vous régaler le premier de l’an.

Bûche au double chocolat sans gluten, ma version très chocolatée d’une recette trouvée ici et que j’ai adoré justement pour ce rouleau inseré dans la bûche comme une belle surprise.

Je découvre avec plaisir ce blog geré par un amateur qui est devenu pâtisser et qui propose des recettes sublimes, belles et bonnes à tomber.

Pas question de proposer un gâteau avec de la compotée de myrtilles dedans à mes hommes!

Etant obligée de penser à une autre garniture pour le rouleau, je ne pouvais pas me passer d’utiliser encore du chocolat, mais noir cette fois-ci, ainsi que le glaçage mirroir.

Différemment de ce que je craignais, j’ai tout préparé dans une seule soirée, laissant au lendemain la garniture.

Une belle surprise par rapport aux autres gâteaux modernes à congeler pour lesquels il me fallait presque deux jours de travail.

La bûche est superbe! Tirée du livre “Bûche” de Felder et Lesecq, il s’agit d’une recette de pâtisserie avec laquelle surprendre vos convivés.

Je vous laisse à la recette et je vous souhaite un magnfique nouvel an, qu’il vous apporte tout ce que vous désirez le plus.

Enjoy!

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Ingrédients:

pour le biscuit:

45 g jaunes d’œufs

75 g œufs

90 g blanc d’œufs

75 g sucre

25 g farine (pour moi farine de riz fine)

25 g cacao amer en poudre sans gluten

pour la garniture du biscuit:

100 g chocolat noir sans gluten

150 g crème fraîche

pour la crème au chocolat au lait:

220 g chocolat au lait sans gluten (comme je n’en avais pas 220 g, j’ai utilisé 100 g chocolat au lait, 60 g chocolat blanc et 60 g chocolat noir, tout sans gluten)

45 g crème fraîche

45 g lait

20 g jaunes d’œufs

7 g sucre

180 g crème fleurette

pour le glaçage mirroir:

120 g sucre

120 g sirop de glucose

64 g eau

80 g lait concentré sucré sans gluten

120 g choicolat noir sans gluten

7 g gélatine alimentaire en feuilles sans gluten

pour la finition:

50 g chocolat blanc sans gluten

 

Procédure:

Quelques heures avant préparer la farce du biscuit.

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché.

Mélanger pour que le chocolat fonde et réserver.

Préparer le biscuit.

Chauffer le four à 170°.

Monter les jaunes et les œufs avec 50 g de sucre.

Monter les blancs avec 25 g de sucre.

Tamiser les poudres et les incorporer au mélange de jaunes et sucre, ajoutant doucement aussi les blancs en neige.

Verser l’appareil sur une plaque couverte de papier cuisson (ou de tapis en silicone) de 40 cm x 30 cm.

Niveler et cuire pendant  12′.

Faire refroidir.

Reprendre la farce et la monter au fouet pour qu’elle devienne plus claire et mousseuse.

Découper le biscuit de la même largeur du moule à bûche.

Découper une petite bande de biscuit à peu près de la même largeur du fond du moule et réserver.

Répartir la farce sur le biscuit et l’enrouler, le serrant bien.

Enrouler le rouleau dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

Préparer la crème.

Mélanger les jaunes au sucre.

Hacher le chocolat et le verser dans une jatte.

Chauffer le lait et la crème et les verser sur le chocolat.

Mélanger pour faire fondre le chocolat.

Cuire la crème, en mélangeant, jusqu’à ce qu’elle atteint 82° ou que la crème nappe la cuillère.

Verser la crème sur le chocolat, puis mélanger pour le faire fondre.

Incorporer doucement la crème fleurette.

Placer le tapis en silicon lisse dans le moule à bûche et les extrémités en silicone(pour moi Frozen bûche de Silikomart).

Verser une partie de crème dans le moule et avec une spatule tapisser les bords du moule avec la crème.

Sortir le rouleau du congélateur, retirer le film alimentaire et mettre le rouleau dans le moule.

Verser la crème qui est restée et avec la spatule remplir tous les espaces vides du moule, couvrant aussi le rouleau de crème.

Terminer avec  le rectangle de biscuit et encore un peu de crème.

Niveler et réserver une nuit au congélateur.

Préparer le glaçage.

Tremper la gélatine en eau froide.

Hacher le chocolat et le verser dans une jatte.

Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose  dans une casserole et cuire jusqu’à 103° .

Retirer du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine bien essorée et mélanger.

Verser sur le chocolat et puis mixer avec un robot plongeant, essayant de ne pas incorporer d’air.

Couvrir avec du film alimentaire et faire refroidir.

Le lendemain s’occuper de la finition.

Démouler la bûche, laissant les extrémités en silicon.

Appuyer la bûche congelée sur une grill, à son tour appuyée sur une large assiette (pour récuperer le glaçage qui coulera du gâteau).

Chauffer au bain-marie ou au micro-ondes le glaçage pour qu’il atteint 35°.

Glacer la bûche.

Soulever la bûche par les deux extrémités  couvertes de silicon et la déposer sur un plateau.

Doucement décoller les extrémitées en silicon et réserver au frigo.

Faire la garniture en chocolat blanc (facultatif).

Faire fondre 35 g de chocolat blanc au micro-ondes pour qu’il soit fluide, ajouter le reste du chocolat haché et mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Verser le chocolat sur le tapis en silicone sérigraphié (qui est en bundle avec le moule).

Niveler et attendre que le chocolat fige.

Détacher les pièce de chocolat durci. Comme les empreintes ne sont pas assez profondes les pièces vont se briser, mais elles donnent quand même l’idée de flocons de neige.

Garnir la surface de la bûche avec les pièces en chocolat et puis reduire en poudre le chocolat resté et saupoudrer légèrement la bûche pour donner l’idée de la neige.

Réserver quelques heures au frigo pour que décongèle avant de la servir.

Conseils:

Cuire le biscuit pendant 12′ pile; c’est en peu difficile comprendre s’il est bien cuit, mais s’il vous arrive (comme dans mon cas) de le cuir un peu plus longtemps, pas de problèmes, on peut l’enrouler même s’il va se casser en surface.

On doit éviter de faire incorporer de l’air au glaçace, mais comme je trouve difficile de l’éviter, j’ai toujours de toutes petites boulles d’air que je masque avec la garniture.

On peut glacer le gâteau et le congéler à nouveau aussitôt, si on ne doit pas le consommer en peu de temps.

Il va rester un tout petit peu de biscuit et un peu de glaçace qu’on peut congeler.