Bûche chocolat praliné sans gluten

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Bûche au chocolat noir et ganache au chocolat blanc et praliné

Bon nouvel an à tous!

Après une pause, je retourne à publier sur mon blog avec cette bûche chocolat praliné préparée exprès pour les fêtes de Noël.

Composée par un biscuit au cacao, une mousse au chocolat noir et une ganache au chocolat blanc et praliné aux amandes, cette bûche ce n’est pas une première sur ce site.

En effet c’est une variation de cette version publiée l’année dernière et avec laquelle on s’est régalé.

Même biscuit au cacao, même glacaçe au chocolat, tandis que les deux crèmes sont différentes.

J’ai enrichie la ganache au chocolat blanc avec du praliné que j’avais au freezer et dont vous pouvez regarder la préparation dans cette vidéo.

Exceptionnellement je publie un billet sucré le samedi.

Comme demain c’est l’épiphanie, le dernier jour de fête, peut-être avez vous envie de vous mettre aux fourneaux et d’offrir à vos convivés un entremets chocolaté sublime.

Et alors je vous donne le temps de faire vos courses et de vous mettre à l’œuvre.

En effet on peut faire cette recette pendant toute l’année, moi j’en ai une version printanière et une glacée.

Pour les recettes sucrées du lundi je vous donne rendez-vous à lundi de la semaine prochaine.

Enjoy et bonne fête.

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Ingrédients

pour le biscuit:

45 g jaunes d’œufs

75 g œufs

90 g blanc d’œufs

75 g sucre

25 g farine  de riz fine (certifié gluten free)

25 g cacao amer en poudre (certifié gluten free)

pour la ganache au chocolat blanc et praliné:

100 g chocolat blanc (certifié gluten free)

150 g crème fraîche

2 càs de praliné*

pour la crème au chocolat noir:

200 g chocolat noir au 64% (certifié gluten free)

45 g crème fraîche

45 g lait

20 g jaunes d’œufs

7 g sucre

180 g crème fleurette

pour le glaçage mirroir:

120 g sucre

120 g sirop de glucose

64 g eau

80 g lait concentré sucré sans gluten

120 g choicolat noir sans gluten

7 g gélatine alimentaire en feuilles sans gluten

pour la finition:

ganache au chocolat blanc et praliné

 

Procédure

Préparer la ganache.

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché.

Mélanger pour que le chocolat fonde, ajouter le praliné et réserver.

Pour préparer le praliné, régarder cette vidéo: on peut soit remplacer les noisettes avec les amandes, soit utiliser les noisettes.

Préparer le biscuit.

Chauffer le four à 170°.

Monter les jaunes et les œufs avec 50 g de sucre.

Monter les blancs avec 25 g de sucre.

Tamiser les poudres et les incorporer au mélange de jaunes et sucre, ajoutant doucement aussi les blancs en neige.

Verser l’appareil sur une plaque couverte de papier cuisson (ou de tapis en silicone) de 40 cm x 30 cm.

Niveler et cuire pendant  12′.

Faire refroidir.

Monter la ganache au fouet pour qu’elle devienne plus claire et mousseuse.

Découper le biscuit de la même largeur du moule.

Découper une petite bande de biscuit à peu près de la même largeur du fond du moule et réserver.

Répartir la ganache sur le biscuit et l’enrouler, le serrant bien.

Enrouler le rouleau dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

Préparer la mousse.

Mélanger les jaunes avec le sucre.

Hacher le chocolat et le verser dans une jatte.

Chauffer le lait et la crème et les verser sur le chocolat.

Mélanger pour faire fondre le chocolat.

Cuire la crème, en mélangeant, jusqu’à ce qu’elle atteint 82° ou que la crème nappe la cuillère.

Verser la crème sur le chocolat, puis mélanger pour le faire fondre.

Incorporer doucement la crème fleurette.

Placer le tapis en silicone lisse dans le moule à bûche et les extrémités en silicone.

Mettre au centre un subtil rouleau de acétate (des dimensions d’une paille). C’est facultatif.

Verser une partie de mousse dans le moule et avec une spatule tapisser les bords du moule avec la crème.

Sortir le rouleau du congélateur, retirer le film alimentaire et mettre le rouleau dans le moule.

Verser la mousse qui est restée et avec la spatule remplir tous les espaces vides du moule, couvrant aussi le rouleau de crème.

Terminer avec  le rectangle de biscuit et encore un peu de crème.

Niveler et réserver une nuit au congélateur.

Préparer le glaçage.

Tremper la gélatine en eau froide.

Hacher le chocolat et le verser dans une jatte.

Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose  dans une casserole et cuire jusqu’à 103° .

Retirer du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine bien essorée et mélanger.

Verser sur le chocolat et puis mixer avec un robot plongeant, essayant de ne pas incorporer d’air.

Couvrir avec du film alimentaire et faire refroidir.

Le lendemain s’occuper de la finition.

Démouler la bûche, laissant les extrémités en silicon.

Appuyer la bûche congelée sur une grill, à son tour appuyée sur une large assiette (pour récuperer le glaçage qui coulera du gâteau).

Retirer doucement le petit rouleau d’acétat et puis l’appuyer à nouveau à sa place, mais sans le foncer.

Chauffer au bain-marie ou au micro-ondes le glaçage pour qu’il atteint 35°.

Napper la bûche.

Soulever la bûche par les deux extrémités  couvertes de silicone et la déposer sur un plateau.

Doucement décoller les extrémitées en silicone, retirer le petit rouleau en acétat et réserver au frigo.

Verser la ganache restée dans un sac à pâtisserie avec une petite douille ronde rayée et décorer le creux laissé par la paille en acétat.

Réserver quelques heures au frigo pour que décongèle avant de la servir.

 

Conseils

Le praliné est facultatif. On peut le remplacer par de la pâte de noisettes ou de pistaches, soit ne pas l’utiliser.

Si on n’aime pas trop ce glaçage au chocolat, on peut utiliser le glaçage mirroir que je prépare pour le Setteveli et dont vous pouvez regarder la vidéo ici.

Le creux sur la bûche est facultatif, si on n’a pas envie de le faire on peut s’en passer.

S’il fait froid, il vaut mieux sortir la bûche du frigo 30 minutes avant de la goûter.

Une fois nappée, on peut remettre la bûche au freezer et la décongeler quand on veut, il suffit de la mettre une nuit au frigo.