Bûche vanille et caramel sans gluten

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Bûche vanille avec un cœur au caramel et décorations en chocolat

La bûche vanille et caramel sans gluten est une préparation classique du Noël français.

Depuis des annés j’essaye de préparer une bûche pour les fêtes et j’essaie de varier les saveurs.

Cette année j’ai choisi cette recette-là, en la rendant sans gluten et ne pas utilisant la fève tonka que j’avais pas.

J’ai aussi changé de décoration, utilisant celle-ci.

Je croyais de choisir une décoration plus facile, mais je me trompais.

La décoration n’est pas difficile mais j’ai galéré pour les faire attacher à la bûche et j’ai eu du mal puis a couper les tranches, mais elle reste quand même une décoration scénographique.

Est-ce que j’ai aimé?

L’insert au caramel est superbe; la chantilly caramel est bonne mais j’aurais dû mettre plus de vanille, elle est trop délicate; le croustillant est bon mais pas superbe; le biscuit était trop ferme, je n’ai pas trop aimé, je le remplacerais avec une sablée ou une génoise.

Dans l’ensemble, c’est une bonne bûche crémeuse et délicate.

Avec ce dessert je vous laisse à vos fëtes et je vous souhaite un Noël plein de sérénité, dans l’espoir qu’il soit le dernier dans son genre.

Joyeux Noël!

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Ingrédients

pour la base biscuit aux amandes:

25 g pâte d’amandes*

16 g sucre

1 jaune d’œuf

1 œuf

37 g farine (pour moi farine de riz fine certifiée gluten free)

8 g fécule de pommes de terre (certifiée gluten free)

16 g beurre fondu

pour le croustillant aux amandes:

100 g pâte d’amandes*

40 g biscuits Gavottes (pour moi céréales sans gluten)

10 g beurre

25 g chocolat blanc (certifié gluten free)

pour le crémeux au caramel:

86 g sucre

250 g lait

1/2 gousse de vanille (je l’ai oublié)

40 g jaunes d’œufs

13 g sucre

10 g maïzena (certifiée gluten free)

1,3 g gélatine en feuilles (certifiée gluten free)

140 g beurre

1 g sel

pour la chantilly  à la vanille et caramel:

60 g sucre

35 g crème liquide

30 g beurre

une pincée de sel

300 g crème liquide

vanille

3 g gélatine en feuiles (certifiée gluten free)

pour la finition:

150 g chocolat noir (certifié gluten free)

sucre glace (certifié gluten free)

*j’ai remplacé la pâte d’amandes avec  100 g de amandes que j’ai mixé afin d’obtenir une pâte.

 

Procédure

Préparer l’insert au caramel.

Tremper la gélatine en eau froide.

Chauffer le lait.

Préparer le caramel avec 86 g de sucre et, quand il est d’une belle couleur dorée, le décuire avec le lait chaud, le versant petit à petit.

Mélanger les jaunes d’œufs avec 13 g de sucre et la maïzena.

Délayer avec un peu de sauce au caramel, mélanger et verser le tout en casserole.

Cuire la crème jusqu’à épaississement.

Incorporer la gélatine égouttée.

Quand la crème atteint 50°, incorporer le beurre en dés, mélangeant afin qu’il soit bien incorporé.

Verser la crème sur une assiette couverte de film et la filmer au contact.

Faire refroidir et puis congeler.

*Je n’avais pas la mini gouttière pourtant je me suis débrouillée comme je pouvais.

Une fois le crémeu congelé, je l’ai coupé en trois bandes que j’ai superposé, essayant d’obtenir une forme régulière, découpant en un rectangle plus court d’un cm par rapport au moule et je l’ai congelé.

 

Préparer la base biscuit.

N’ayant pas de pâte d’amandes,  j’ai mixé 100 g d’amandes non pelées (je les préfère non pelées), ajoutant une càc de sucre glace et 2 càc de huile.

Je les ai chauffées et mixé longuement, pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles sont devenues crémeuses.

Mélanger 25 g de pâte d’amandes avec le sucre et le jaune d’œuf, ajouter l’œuf entier et monter au fouet afin qu’il devient mousseux.

Incorporer les poudres tamisées.

Ajouter deux cuillerées d’appareil au beurre fondu , puis l’incorporer au reste, en mélangeant délicatement avec une maryse.

Etaler finement le biscuit sur une plaque couverte de papier cuisson, en un rectangle d’environ 20 cm x 10 cm, et le cuire à 170° pendant environ 10 minutes.

Découper un rectangle de biscuit qui soit un centimètre plus petit du moule.

Préparer le croustillant.

Faire fondre le beurre et le chocolat et incorporer la pâte d’amandes (ci-dessus lire ma préparation) et les céréales émincés.

Mélanger et l’étaler sur le biscuit.

Congeler la base.

 

Préparer la chantilly au caramel et vanille.

Chauffer 35 g de crème liquide.

Préparer un caramel avec le sucre, le décuire avec la crème et incorporer le sel et le beurre.

Filtrer et faire refroidir.

Tremper la gélatine en eau froide.

Monter la crème en chantilly, chauffer deux cuillères de crème au micro-ondes et incorporer la gélatine égouttée.

Incorporer la gélatine au caramel, mélanger bien et incorporer en trois fois la chantilly à l’aide d’une maryse.

Montage.

Déposer une partie de la chantilly sur le fond du moule et tapisser les bords.

Placer au centre l’insert au caramel et couvrir avec le reste de la chantilly.

Ajouter le biscuit, côté croustillant vers le bas et presser un peu afin qu’une partie de la crème remonte.

Lisser la surface et congeler pendant environ 12 heures.

 

Préparer la décoration en chocolat.

Tempérer le chocolat faisant fondre 2/3 du total à 55°, puis incorporer le reste du chocolat haché, mélanger afin qu’il fonde et faire remonter la température du chocolat à 31° (j’ai tout fait au bain-marie).

Verser le chocolat fondu sur des bandes de rhodoïdes de 4 o 5 cm de largeur, l’étaler subtilement et courber les bandes (je les ai fait glisser dans des cylindres ou fixées avec du scotch) et attendre que le chocolat cristallise.

Quand toutes les décorations seront prêtes, sortir la bûche du freezer, la démouler et couper les deux extrémitées pour les égaliser.

Décorer la bûche avec le chocolat pour qu’il ressemble aux écorces d’un arbre.

Faire décongeler le gâteau au frigo pendant environ 6 heures.

 

Conseils

Les quantités sont idéales pour une bûche, il restera seulement un peu de croustillant et de pâte d’amandes.

N’ayant pas de mini gouttière, mon insert n’est pas trop régulier, masi il est quand même bon.

Il faut faire des décorations en chocolat très subtiles sinon on aura du mal à couper les tranches, étant la crème délicate.

L’alternative est de napper  la bûche avec un glaçage ou le soupoudrer avec du cacao amer.