Cake moka vintage sans gluten

Questo articolo è disponibile anche in: Italiano (Italien)

Aujourd’hui je vous propose une recette classique de la pâtisserie d’antan, le cake moka.

J’ai vous ai déjà offert la version moderne de ce cake, mais pour un anniversaire un m’a demandé la versione classique au beurre et la voilà, sans gluten.

En effet cette recette utilise la margarine qui laisse la crème plus fondante et crémeuse que je préfère au beurre.

Par contre la décoration de chocolat rend le cake plus léger et le contraste de saveurs est bien réussi.

Bonne semaine.

---

Ingrédients

pour la génoise:

3 œufs

100 g sucre semoule

50 g farine di riz très fine sans gluten

30 g maïzena sans gluten

20 g fécule de pommes de terre sans gluten

per la crème de café:

500 ml café espresso

180 g sucre

75 g maïzena sans gluten

500 g margarine

pour la décoration:

100 g chocolat noir sans gluten

50 g sirop de glucose

 

Procédure

Commencer le matin avec la crème de café.

Préparer 500 ml de café espresso et le sucrer (augmenter le sucre selon les goûts).

Tamiser 75 g de maïzena et la délayer versant petit à petit le café.

Verser dans une casserole et cuire la crème, tout en mélangeant, jusqu’à qu’elle devienne de la même consistence du caramel.

Passer la crème obtenue au chinois, la couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir.

Préparer la génoise fouettant très bien les œufs avec le sucre.

Incorporer les poudres tamisées, verser l’appareil dans un moule de 20 cm chemisé de papier cuisson et cuire à 180° pendant environ 30′.

Faire refoidir.

 Préparer la crème.

Verser dans un jatte qualques cuillerées de crème de café et ajouter des petites quantités de margarine à pommade (crémeuse mais pas fondue).

Si on possède un robot ménager on peut faire ce passage utilisant l’accessoir feuille, sans incorporer de l’air.

Incorporer la margarine l’alternant à la crème de café selon les goûts.

Une fois terminé, fouetter pendant quelques secondes pour que tout soit bien amalgamé.

Préparer un sirop faisant bouillir pendant quelques minutes 150 g d’eau et 100 g de sucre semoule.

Dresser le gâteau.

Mettre sur un plateau un cercle en acier de 20 cm, couvrant les bords avec une bande en acétat.

Couper la génoise en 3 couches.

Mettre une couche sur le fond du plateau.

Couvrir avec une couche de crème haute un doigt, pas plus, s’aidant avec un sac à pâtisserie.

Répeter le procédé avec la deuxième et la troisième couche.

Terminer avec une couche subtile de crème, lissant bien la surface.

Préparer la décoration en chocolat.

Fondre le chocolat au bain-marie et quand il atteint les 40° incorporer le sirop de glucose, bien mélangeant.

On obtiendra une pâte onctueuse à rouler en film alimentaire et réserver au frigo pendant 30′.

Saupoudrer un plan de sucre glace sans gluten et abbaisser le chocolat plastique en une couche subtile à découper de la même hauter et circonférence de la tarte.

Retirer le cercle en acier et l’acétat.

Recouvrir le bord de la tarte avec une subtile couche de crème qui est restée.

Couvrir la circonférence de la tarte avec la bande de chocolat plastique, pressant légèrement pour qu’elle s’attache bien.

Découper des subtiles bandes de chocolat et décorer la surface.

Terminer la garniture avec des petits coupeaux de chocolat noir sans gluten et du cacao amer.

Sortir la tarte du frigo 20′ avant de la consommer.