Cannoli siciliens sans gluten en vidéo

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Cannoli siciliens avec crème de ricotta et avec crème de cacao

Les cannoli siciliens sont un de desserts incontournables de la Sicile.

Ils se disputent la première place avec la Cassata: les deux sont avec crème de ricotta mais il s’agit de deux gâteaux totalement diférents, l’un plus bon que l’autre.

J’en ai déjà fait des versions sans gluten que vous pouvez lire ici, ici et ici.

Mais plus on fait une recette et plus on la perfectionne.

Je n’ai pas l’arrogance d’affirmer que celle-ci est la meilleure recette sans gluten: c’est presque sûr qu’il y en aura une encore plus bonne.

Mais pour moi, à présent, c’est la meilleure que j’ai préparé.

Comme chez moi on aime la ricotta mais on aime encore plus le chocolat, j’en ai préparé deux versions, les deux aussi gourmandes.

Afin de préserver les cannoli si frais comme à peine fourrés, je les ai recouverts d’une subtile couche de chocolat noir qui permet de les réserver 24 heures ou plus au frigo sans que les gaufres ou les crème s’abîment.

On s’est régalé!

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour environ 22 cannoli

200 g mix à pâtes fraîches sans gluten

1 œuf (environ 40 grammes)

1 càc de cacao amer (certifié gluten free)

une pincée de sel

2 càs de sucre semoule

80/100 g vin blan sec (selon le mix utilisé), ou vin marsala

10 g beurre (ou saindoux)

1 litre d’huile pour frire

pour la crème de ricotta:

500 g ricotta

4 o 5 càs de sucre semoule  (selon le niveau de douceur préféré)

3 càs de pépites de chocolat noir (certifié gluten free)

une pincée de cannelle en poudre (facultatif)

pour la crème de cacao:

2 jaunes d’œufs

400 g lait

100 g sucre semoule

50 g maïzena (certifié gluten free)

34 g cacao amer (certifié gluten free)

40 g beurre

pour la finition:

sucre glace (certifié gluten free)

pistaches concassées

chocolat noir haché ou pépites de chocolat noir (certifiés gluten free)

200 g chocolat noir (certifié gluten free) pour les gaufres

 

Procédure

Le soir avant préparer la crème de cacao.

Mélanger dans une casserole les jaunes d’œufs avec le sucre, le cacao et la maïzena et délayer avec le lait.

Cuire la crème jusqu’à épaississement, en mélangeant tout le temps.

Cuire la crème environ pendant 2 minutes après qu’elle a épaissie.

Verser la crème dans une jatte et incorporer le beurre, mélangeant.

Quand la crème est froide, la réserver au frigo toute la nuit.

Le lendemain monter la crème au fouet afin de la rendre mousseuse et légère.

Verser la crème dans un sac à douille et la réserver au frigo.

Préparer la pâte.

Verser le mix, le beurre, le cacao, le sel, l’œuf et le sucre dans une jatte et pétrir.

Verser peu à peu le vin et pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Mettre la pâte dans un sachet à aliments et la réserver pas moins de 30 minutes hors du frigo (sauf s’il fait trop chaud à la maison).

Etaler la pâte avec la machine à pâtes fraîches.

L’abbaisser d’abord à l’épaisseur 1 plusieures fois, la repliant afin d’obtenir une couche lisse et homogène.

Puis, au fur et à mesure,  à l’épaisseur 2, 3, 4 et enfin 5 (la mienne arrive à la 9).

Découper des disques de 12 cm et les enrouler sur les cylindres, humectant une extrémité pour la faire coller à l’autre.

Presser les extrémités pour les fair coller bien.

Chauffer l’huile et frire les cannoli, les retournant souvent.

Les mettre sur du papier buvard et quand les cylindres sont moins chaud, les retirer doucement (il arrive souvent que les cylindres se détachent tout seuls pendant la cuisson).

Préparer la crème de ricotta.

Tamiser  la ricotta (bien sèche) et ajouter le sucre et les pépites de chocolat.

Mélanger, la mettre dans un sac à douille et la réserver au frigo.

Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, mélangeant tous les 30 secondes.

Badigeonner l’intérieur des cannoli avec le chocolat fondu et le faire figer.

Fourrer des cannoli avec la ricotta et d’autres avec la crème au cacao.

Décorer les uns avec les pistaches concassées et les autres avec le chocolat haché.

Saupoudrer de sucre glace.

Réserver au frigo même pendant 24h ou plus, sous une cloche en verre.

Conseils

Si la crème au cacao n’a pas épaissie autant de pouvoir être pochée (cela arrive quand on ne l’a pas cuite le temps nécessaire pour que la maïzena gélifie), on peut ajouter quelques cuillerées de crème de noisettes et mélanger.

On peut frire les cannoli au préalable et les réserver pendant quelques jours sous une cloche en verre ou dans une boîte en alluminium.

La magnifique recette de la crème au cacao (sans l’ajout de beurre) a été piochée ici.