Cassata Constance d’Aragon sans gluten

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Cassata avec ricotta et fruits confits, la vidéo

La Cassata Constance d’Aragon est le troisième type de cassata à la ricotta qu’on peut goûter en Sicile.

On connaît très bien la cassata sicilienne, la version baroque très richement garnie, avec de la pâte d’amande, des fruits confits qu’on ne doit pas cuire au four.

Puis on a la cassata à la ricotta cuite au four, sans fruits confits, sans pâte d’amande et sans garniture.

Enfin, je découvre l’existence d’une troisième version appellé Cassata Costanza d’Aragona, plus riche par rapport à celle cuite au four et représentant la tiare de l’épouse de Frédéric II.

Duc de Suabe, roi de Sicilie (1198-1250), Empéreur des Romains, à 15 ans épousa Constance âgée de 25 ans, veuve de Emeric (roi de Hongrie) et sœur de Pierre d’Aragon.

Régente dans le royaume de Sicile et impératrice des Romais, elle meurt en 1222 et elle est interrée dans la Cathédrale de Palerme où Frédéric II déposa sur sa tombe sa couronne.

“Couronne à pendentifs, ornée de rangs de perles brodées et de pierreries serties sur une calotte d’argent doré, s’inspire du “kamelaukion”, la couronne impériale portée depuis le VIe s. par les empereurs byzantins” (source).

Cette cassata n’a pas la forme classique mais une forme arrondie et elle est garnie avec des cerises confites qui rappellent les pierres précieuses de la couronne.

Comme je vous le disais ci-dessus, je suis tombée sur cette recette depuis quelques semaines et je n’ai trouvé que 2 recettes sur le web, très ressamblantes.

J’ai enfin choisi celle-ci qui, malheureusement, ne parlait pas de la taille du moule à utiliser.

Le moule sert seulement pour façonner la tarte mais on la cuit sans moule.

Vue la grande quantité de pâte sucrée, j’ai immaginé devoir utiliser un moule de 22/24 cm et j’ai récupéré le récipient à la forme la plus arrondie que j’avais.

Si dans la cassata au four la génoise est facultative, dans cette cassata elle est obligatoire.

Il faut séparer la crème de ricotta, très humide, de la pâte sablée et on le fait en intercalant une couche de génoise, en dessous et en dessus de la crème.

On devrait obtenir un forme de dôme qu’on doit garnir avec des bandes de pâte et des losanges, des cerises confites vertes ou rouges ou les deux.

Je dis “devrais” parce que une chose c’est d’immaginer le résultat, une autre ce que j’ai obtenu.

On commence par le visuel: à défaut d’un cercle qui bloque la pâte pendant la cuisson, celle-ci s’élargit et s’aplatit à cause de la grande quantité de beurre, pourtant a un peu perdu sa forme initiale.

Pas mal, c’est normale qu’elle s’aplatisse un peu ainsi s’est plus facile goûter la part de tarte, mais c’est dommage parce qu’elle a perdu un peu de sa beauté.

En plus, l’emploi du papier sulfurisé à laissé des traces sur la pâte qui n’ont pas totalement disparues lors de la cuisson.

Peut-être que le mix sans gluten que j’ai utilisé a donné une pâte plus délicate et friable qui n’a pas permis de garder une jolie forme, mais il se peut que ça dépend de la grande quantité de beurre.

On a 50% de beurre par rapport à la farine et c’est normale que la pâte soit délicate et friable.

Il faut souligner qu’en Sicile on utilise le saindoux pour presque toute la pâte à cassata ou à biscuits mais, comme plusieures personnes n’aiment pas l’utiliser, j’ai gardé le beurre.

Dans la recette originale on préconise de mettre les cerises avant la cuisson, je l’ai fait et elles ont crâmé, pourtant j’ai décoré le gâteau après la cuisson.

Mais, à part un visuel un peu bruyant, la saveur est juste magnifique.

Il faut réserver le gâteau au frais, ainsi le lendemain il est parfait, la pâte friable mais compacte, la crème sublime et la génoise a bien fait son devoir.

Je sais qu’il faut faire 3 préparations, mais il en vaut la peine.

Enjoy!

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Ingrédients

pour la pâte sablée :

600 g mix pour pâte sablée sans gluten (pour moi Molino Spadoni)

300 g beurre

250 g sucre

4 ou 5 jaunes d’œufs (selon la taille des jaunes d’œufs et le mélange utilisé)

4 cuillères à soupe de vin Marsala (20 g)

le zeste d’un citron bio râpé

une pincée de sel

pour la génoise:

3 œufs

100 g sucre

60 g farine de riz fine

40 g fécule de pommes de terre

pour la crème de ricotta :

800 g ricotta de brebis

200 g sucre

150 g  pépites de chocolat noir (certifié sans gluten)

100 g fruits confits coupés en cubes (certifiés sans gluten)

pour la finition :

cerises confites rouges ou vertes ou les deux (certifié sans gluten)

sucre glace (certifié sans gluten)

1 jaune

quelques gouttes de lait

 

Procédure

Le jour avant préparer la génoise.

Monter très bien les œufs avec le sucre, puis incorporer les poudres tamisées.

Verser la pâte dans un moule beurré et fariné de 20 cm et cuire la génoise à 180° pendant environ 25 à 30 minutes.

Vous pouvez regarder la vidéo de la préparation ici.

Préparer la pâte sucrée.

Verser le mélange, le beurre froid coupé en dés, le sucre, le zeste de citron râpé et la pincée de sel dans un mixeur et sabler la farine.

Ajouter les jaunes petit à petit et mélanger.

Finir de travailler la pâte sur le plan de travail afin d’obtenir une pâte homogène et lisse.

Préparer la crème de ricotta.

Tamiser la ricotta, puis ajouter le sucre, les pépites de chocolat et les fruits confits.

Bien mélanger et mettre au réfrigérateur en attendant.

Montage.

Couper la génoise en tranches très fines.

Étaler 60%  de la pâte sur du papier sulfurisé fariné en une couche d’environ 1/2 cm, puis placer la pâte avec le papier dans un moule semi-sphérique ou un bol ovale (j’ai fait ça) d’environ 20/22 cm (lemien faisait 11cm à la base et 22cm au dessus).

Bien presser pour façonner la pâte et recouvrir d’une couche de génoise coupée en fines tranches.

Verser la ricotta dans le moule et disposer une autre couche de tranches de génoise dessus.

Étaler la pâte en un disque et le déposer sur la génoise.

Souder bien les bords, retirer l’excédent de pâte et mettre le moule au réfrigérateur pendant 1 heure.

Retourner le moule sur une plaque recouverte de papier cuisson et retirer le papier cuisson.

Badigeonner la surface avec le jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de lait.

Découper des bandes et des losanges de pâte sucrée et les disposer sur le gâteau en les badigeonnant également de jaune battu.

Cuire à 180° pendant environ 45 minutes.

Attendre que la tarte soit froide, sans toucher car la pâte est fragile, et la mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, on peut le décorer de cerises confites et la saupoudrer de sucre glace.

 

Conseils

Vous pouvez préparer la crème de ricotta, la pâte sablée et la génoise la veille.

J’ai réduit les doses de sucre aussi bien dans la pâte sucrée que dans la crème de ricotta.

La prochaine fois que je le ferai, je mettrai un cercle en acier autour du gâteau, qui soit plus large de 2 centimètres, afin qu’il empêche à la pâte de trop s’effondrer pendant la cuisson.

Vous obtenez une dizaine de tranches avec ces quantités et il reste un peu de pâte que j’ai utilisé pour cuire 4 mini tartes.

Le dessert se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, mais vous pouvez le couper en tranches et le congeler, puis le laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur.

Dans la recette originale on utilise 6 jaunes d’œufs mais, avec ce mix, j’en ai utilisé 4 et demi, je ne sais pas trop si avec un autre mix il faudra utiliser tous les 6 jaunes.