Choux craquelin à la pistache sans gluten

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Choux craquelin à la pistache sans mix et en vidéo

Les choux craquelin sont des normals choux mais recouverts par une couche de craquelin ce qui les rends plus beaux et plus gourmands.

Le “craquelin” est un mélange de beurre, cassonade et farine qu’on fait solidifier et qu’on dépose sur les choux avant de les enfourner.

Cela régularise la forme (je vous montre tout ça dans la vidéo) et donne un choux plus beau, bombé, de grande taille et croustillant.

Comme vous le savez déjà, la pâte à choux est une base neutre, qui donne des choux à garnir avec des ingrédients sucrés ou salés.

Dans le cas des choux craquelin on peut obtenir seulement des desserts sucrés justement à cause de la cassonade dans le craquelin.

Aujourd’hui j’ai voulu tester deux produits de Babbi, le mélange pour crème pâtissière sans gluten et la pâte de pistaches.

Cette crème pâtissière est sans œufs et sans cuisson et elle est trop gourmande.

La pâte de pistaches est juste sublime et le petit gâteau est magnifique.

Pour amortir la douceur, j’ai crée un cœur de crème au chocolat noir qui donne une touche parfaite.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients

pour la pâte à choux:

120 g eau

60 g beurre

35 g farine de riz fine *

20 g fécule de pommes de terre  *

20 g maïzena *

3 œufs moyens

10 g blancs d’œufs (si nécessaire)

une pincée de sel

pour le craquelin:

25 g beurre

30 g cassonade

30 g farine

(16 g farine de riz fine, 7 g fécule, 7 g maïzena)

une pincée de sel

pour la crème à la pistache:

160 g mélange pour crème pâtissière sans gluten Babbi

2 cuillères à café bombées de pâte de pistache sans gluten Babbi

4 g gélatine en feuilles *

20 g eau froide

200 g crème liquide au 35%

pour la finition:

sucre glace *

crème à tartiner au chocolat noir sans gluten *

*Tous les ingrédients marqués avec un astériques doivent être certifiés  gluten free

 

Procédure

Préparer le craquelin.

Mélanger tous les ingrédients, aplatir la pâte obtenue dans du papier cuisson en une couche d’environ 2 mm et la réserver pas moins de 2 heures au frigo.

Préparer la pâte à choux.

Verser dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en dés.

Faire cuire sur feu doux afin que le beurre fonde, puis augmenter le feu et attendre l’ébullition.

Mélanger les farines et les verser en casserole.

Cuire le roux à feu très doux, en rémuant, pendant 2 minutes.

Verser l’appareil dans un bol et incorporer les œufs un à un, avec un fouet électrique.

Monter très bien afin de retirer tous les petits grumeaux.

Comme les œufs ont un poids différent, il se peut que la pâte soit plus dure, si c’est le cas ajouter 10 g de blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte comme celle du vidéo, qui tombe lourdement du fouet.

Chauffer le four à 200°.

Remplir avec l’appareil un sac à pâtisserie muni d’une douille lisse d’environ 1 cm et façonner les choux sur une plaque couverte de papier cuisson.

Il faut les distancier parce que, pendant la cuisson, ils gonflent beaucoup.

Sortir le craquelin du frigo et découper des cercles un peu plus larges des choux.

Appuyer le craquelin sur les choux et les enfourner.

Cuire pendant 4 minutes à 200°, puis baisser le four à 180° et les cuire encore pendant 30 à 40 minutes, tout dépend du four de chacun.

Ils doivent être croquants et sècs.

Dans la vidéo je montre la différence entre un choux avec le craquelin et sans.

Le choux sans craquelin gonfle moins, il est plus irrégulier et il est nécessaire d’aplatir les pointes de pâte avec les doigts mouillés (je ne l’ai pas fait et ça se voit)

Si on veut couvrir tous les choux avec du craquelin,  on doit doubler les quantités ci-dessus.

Préparer la crème.

Tremper la gélatine en eau froide.

Je la coupe en morceaux et la recouvre avec l’eau.

Verser le mélange à crème pâtissière dans un bol et ajouter le lait.

Monter au fouet pendant 5 minutes.

Chauffer la gélatine au micro-ondes pendant 3 secondes (ou jusqu’à ce qu’elle devienne liquide mais sans la surchauffer) et la verser dans la crème.

Mélanger très bien et puis incorporer la pâte de pistache.

Monter la crème en fleurette la laissant un peu plus souple.

L’incorporer à la crème, mélanger et réserver au frigo pendant une heure.

Remplir un sac à pâtisserie avec la crème, en utilisant une douille étoilée.

Couper à moitié les choux et les garnir généreusement avec la crème à la pistache.

Remplir un autre sac à pâtisserie avec la crème à tartiner au chocolat noir et remplir le trou dans la crème.

Replacer la calotte des choux et les saupoudrer avec du sucre glace.

 

Conseils

Vous ne trouvez pas ce mélange à crème pâtissière? Vous pouvez préparer cette recette  de crème pâtissière (en vidéo).

Avec ces quantités on obtient à peu près 16 choux mais, si on veut les couvrir tous avec du craquelin, il faut doubler les quantité du craquelin.

On peut préparer le craquelin le jour avant et le réserver au frigo et aussi cuire les choux le jour avant.

Egalement on peut préparer la crème pâtissère le jour avant et ajouter la gélatine et la crème fleurette le lendemain.

Le choux doivent être consommés dans la même journée sinon la pâte devienne molle au contact de la crème.