Choux monstrueux pour Halloween

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Choux monstrueux sans gluten, sans mix du commerce et en vidéo

Ces Choux monstrueux sont des simples choux craquelin au chocolat mais décorés pour Halloween.

Des choux craquelin garnis avec une soyeuse et onctueuse crème au gianduja simplissime à préparer.

Je me suis bien amusée à les préparer et on peut se faire aider par les plus petits qui ont une belle imagination.

Comme j’ai déjà fait une vidéo recette de choux craquelin, vous la trouvez ici, j’ai utilisé la partie de la préparation de la pâte à choux et du craquelin, mais en ajoutant dans celui là une pointe de colorant noir.

Je ne suis pas trop douée pour les décorations de précision, mais je m’y suis mise à fond et j’ai donné tout ce que je pouvais.

Les choux ne sont pas parfaitement décorés mais ils sont quand même mignons.

Des petites araignées, un petit œil ensanglanté, des mains squelettiques sortant du trou du donut, ils sont sympas.

Même si la préparation n’est pas si difficile, la décoration m’a pris beaucoup de temps et, enfin, j’ai dû tout faire vite pour finir avant la nuit quand j’aurais plus pu prendre de photos.

Le choux est croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, certains étaient tellement gonfles qu’ils étaient vides et j’ai pu les garnir généreusement avec la crème.

La pâte gianduja est superbe, elle donne une saveur magnifique et une texture très soyeuse à la crème.

Le craquelin donne du croquant mais permet aussi d’avoir une surface bien bombée, parfaite pour être décorée.

La couleur n’ai pas noire, je n’ai pas abusé du colorant qui a une saveur désagréable quand on en utilise trop.

Le craquelin est plutôt “vert pourriture” mais s’est avéré parfait une fois sauproudré de cacao.

Un petit dessert trop gourmand et, en plus, trop joli à s’offrir ce soir, qu’on fête Halloween ou pas.

Il résiste 24 heures au frigo, mais on peut tout préparer à l’avance et terminer le dressage et la décoration le lendemain.

Chez nous on est très liés à la fête de la Toussaint et à la fête des morts, surtout en Sicile où l’on prépare les fruits en pâte d’amande, mais rien n’empêche qu’on puisse s’offrir les deux desserts.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients

pour la pâte à choux:

120 g eau

60 g beurre

35 g farine de riz fine *

20 g fécule de pommes de terre  *

20 g maïzena *

3 œufs moyens

10 g blancs d’œufs (si nécessaire)

une pincée de sel

pour le craquelin:

50 g beurre

60 g sucre semoule

60 g farine

(32 g farine de riz fine, 14 g fécule, 14 g maïzena)

une pincée de sel

une pointe de colorant noir *

40 g jaunes d’œufs

60 g sucre semoule

250 g lait

15 g maïzena (certifiée gluten free)

10 g amidon de riz (certifié gluten free)

vanille  ou zestes d’un citron bio

150 g mascarpone

4 càc de pâte gianduja (pour moi Babbi sans gluten)

pour la finition:

50 g chocolat noir *

50 g chocolat blanc *

colorant rouge *

graines de tournesol

vermicellis en chocolat *

cacao amer *

*Tous les ingrédients marqués avec un astériques doivent être certifiés  gluten free

 

Procédure

Préparer le craquelin.

Mélanger tous les ingrédients, aplatir la pâte obtenue dans du papier cuisson en une couche d’environ 2 mm et la réserver pas moins de 2 heures au frigo.

Préparer la pâte à choux.

Verser dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en dés.

Faire cuire sur feu doux afin que le beurre fonde, puis augmenter le feu et attendre l’ébullition.

Mélanger les farines et les verser en casserole.

Cuire le roux à feu très doux, en rémuant, pendant 2 minutes.

Verser l’appareil dans un bol et incorporer les œufs un à un, avec un fouet électrique.

Monter très bien afin de retirer tous les petits grumeaux.

Comme les œufs ont un poids différent, il se peut que la pâte soit plus dure, si c’est le cas ajouter 10 g de blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte comme celle du vidéo, qui tombe lourdement du fouet.

Chauffer le four à 200°.

Remplir avec l’appareil un sac à pâtisserie muni d’une douille lisse d’environ 1 cm et façonner les choux sur une plaque couverte de papier cuisson.

J’en ai fait de 2 cm de diamètre,  puis certains de 1 cm et avec la pâte restée des donuts.

Il faut les distancier parce que, pendant la cuisson, ils gonflent beaucoup.

Sortir le craquelin du frigo et découper des cercles un peu plus larges des choux.

Appuyer le craquelin sur les choux et les enfourner.

Cuire pendant 4 minutes à 200°, puis baisser le four à 180° et les cuire encore pendant 30 minutes, tout dépend du four de chacun.

Ils doivent être croquants et secs.

Préparer la crème pâtissière.

Verser le sucre et les jaunes d’œuf dans une casserole.

Ajouter la maïzena et l’amidon de riz et mélanger.

Délayer avec le lait et ajouter la vanille.

Cuire la crème, mélangeant tout le temps, jusqu’à épaississement et puis la cuire encore pendant deux minutes après.

Débarasser la crème dans un bol, la filmer au contact et la faire refroidir.

Une fois la crème froide, la réserver au frigo.

Quand la crème est froide, incorporer le mascarpone et la pâte gianduja et la lisser avec un fouet.

Faire un petit trou sur le fond de chaque choux et les remplir avec la crème.

Saupoudrer avec du cacao amer.

Faire fondre au micro-ondes les deux chocolats les mélangeant souvent.

Verser les chocolats dans 2 sacs à douilles et couper un tout petit trou sur la pointe du sac.

Avec le chocolat noir  dessiner des petites “pattes” des araignées, sur du rhodoïde, du papier guitare ou du silpat et faire cristaliser au frais.

Sur les petits donuts j’ai dessiné des mains squelettiques sortant du trou, puis je les ai décorées avec un peu de colorant rouge dissous dans une goutte d’eau en utilisant un cure-dent.

Enfin, j’ai mis sur les pointes de ces doigts des graines de tournesol à la place des ongles.

J’ai superposé un petit choux sur un choux plus grand et j’ai dessiné des petits yeux avec le chocolat blanc.

Une fois cristalisé, j’ai pu dessiner les pupilles avec le chocolat noir.

J’ai coupé des choux à moitié, garnis avec la crème et puis décorés avec un œil ensanglanté.

Une fois les pattes cristalisées, je les ai collé sur les choux araignées.

Au choix, on peut décorer avec des vermicellis en chocolat.

 

Conseils

On peut préparer les choux, la crème, les pattes d’araignées en chocolat la veille et assembler le tout le lendemain.

Une fois garnis, il faut les consommer en 24 heures.

A’ défaut de pâte gianduja, on peut utiliser une pâte de noisettes, de pistaches ou une crème à tartiner.

Cette fois j’ai réduit la quantité de pâte à choux, en utilisant seulement 2 œufs, et j’ai obtenu 10 choux plus grand, 10 plus petit et 5 mini donuts.