Colomba au chocolat sans gluten

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Colomba au chocolat et au  levain gluten free

La Colomba est un gâteau incontournable de Pâques en Italie.

Qu’on l’aime ou qu’on le déteste on le verra quand même sur les tables des fêtes.

Pour les intolérants au gluten comme je le suis, c’est difficile de trouver des colomba artisanales, ou ce n’est pas si évident quand on habite hors des grandes villes.

La seule chance c’est d’en acheter du commerce à un prix fou ou d’en faire maison.

Grâce à l’achat en ligne il est possibile de trouver les moules en papier nécessaires et de trouver aussi les mix sans gluten idéales, il suffit de s’organiser à temps.

Moi j’en ai préparé maintes fois: la version classique avec levain et avec levure à boulangerie que vous trouvez ici;

la version avec le glaçage aux pistaches et au levain que vous trouvez ici.

Comme à la maison on n’est pas trop fans de raisins ou de fruits confits, j’ai choisi l’ingrédient dont on est addict, le chocolat.

Cette fois -ci j’ai utilisé le levain, comme la tradition impose.

Il faut dire que c’est la préparation plus longue qui a besoin de plusieures heures de pousse, mais elle donne un résultat meilleur côté moelleux et durée.

C’est vrai aussi que pas tout le monde possède du levain sans gluten, dans ce cas-là l’emploi de la levure à boulangerie nous permet de préparer quand même un produit bon, savoureux et moelleux mais d’une durée inférieure.

Les deux recettes auxquelles je me suis inspirée pour ma versione gluten free sont celle de Alessandra et celle de Maria Teresa, deux guru du pétrissage.

Je suis satisfaite du résultat, d’année et année j’essaie de m’améliorer, le gluten free n’est pas si facile quand il s’agit des gâteaux levés comme celui-ci.

J’en profite pour vous souhaiter des joyeuses Pâques, enjoy!

 

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Ingrédients pour une colomba de 750 g:

I pétrissage:

150 g Mix à gâteaux levés sans gluten Molino Dallagiovanna

100 g eau

80 g levain sans gluten

64 g sucre

82 g jaunes d’œufs

91 g beurre

II pétrissage:

toute la pâte du premier pétrissage

37 g Mix à gâteaux levés sans gluten Molino Dallagiovanna

3  g malt (pour moi miel)

15 g sucre

16 g miel Mielbio au mandarin Rigoni di Asiago

2 g sel

17 g jaunes d’œufs

18 g beurre

22 g Nocciolata Rigoni di Asiago

140 g chocolat noir en pépites sans gluten

Pour la finition:

100 g crème fraîche au 35%

80 g chocolat noir au 70% sans gluten

30 g chocolat noir en pépites sans gluten

 

Procédure:

Rafraîchir le levain 3 fois dans les 24 heures précédentes.

Vers 20 h commencer la préparation.

Verser le levain dans une jatte et ajouter l’eau.

Verser moitié du sucre et réserver 30′.

Ajouter le reste du sucre et le mix et pétrir.

Incorporer à filet les jaunes d’œufs et enfin le beurre à température ambiante.

Quand on obtient une pâte collante mais homogène, la recueillir du bord de la jatte avec une spatule mouillée et lui donner une forme régulière.

Couvrir la jatte avec du film alimentaire et la réserver dans une endroit  tiède entre 22° et 26°, loin de courants d’air.

Attendre 10 à 12 heures que la pâte pousse jusqu’à trois fois son volume.

Passer au deuxième pétrissage.

Ajouter le mix, le sucre et le miel à la pâte poussée et pétrir.

Incorporer les jaunes et la Nocciolata (crème de noisettes) et pétrir.

Incorporer le beurre à température ambiante et le sel et pétrir.

Enfin incorporer les pépites de chocolat.

Huiler un plan de travail soit avec du beurre que avec de l’huile neutre (huile de riz).

Mettre la pâte sur le plan et réserver 60′.

Huiler bien les mains et une spatule et donner des plies à la pâte pour la rendre régulière (regarder la vidéo du façonnage).

Découper le 40% de la pâte et la façonner comme montré dans la vidéo.

Mettre la pâte dans le moule en papier à colomba, côté plus court.

Refaire le même procédé avec le reste de la pâte et le mettre dans le moule, ce sera le “corps” de la colomba.

Couvrir le moule avec du film alimentaire et résever dans un endroit à 24°-26° pour la pousse (environ 6 à 8 heures).

Quand la colomba arrive à 2 cm du bord du moule, chauffer le four à 160°.

Cuire la colomba pendant 50′ à 60′.

Sortir la colomba du four, l’embrocher avec une longue broche à la base du moule et la renverser.

Mettre la colomba à refroidir à l’envers, appuyant la broche sur deux supports.

Faire refoidir ainsi pas moins de 4 heures.

Quand la colomba sera froide, on peut retirer la moule en papier tout le long du bord, laissant la base.

Décorer.

Chauffer la crème fraîche et verser le chocolat haché.

Mélanger afin d’obtenit un glaçage brillant et homogène.

Verser le glaçage à cuillerées sur la colomba et décorer avec les pépites de chocolat noir.

Conseils:

On peut très bien pétrir avec les mains, si on n’a pas de robot ménager, utilisant des gants jetables.

Je conseille d’utiliser les gants aussi pour le façonnage, cela aide beaucoup.

On doit utiliser un moule de 750 grammes dans lequel verser jusqu’à 830 g de pâte  (environ le 10% en plus).

Si on change de mix on doit faire attention à la quantité d’eau, il est presque sûr qu’on doit en ajouter en peu moins.

La colomba se conserve en un sachet alimentaire pendant plusieurs jours.