Comment réussir son pain sans gluten à la maison?

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Comment réussir son pain sans gluten et combien hydrater la pâte?

Comment réussir son pain sans gluten à la maison?

Combien hydrater la pâte?

Quel mélange gluten free utiliser?

Quelle est la cuisson idéale?

Voilà les arguments de cette vidéo dans laquelle j’espère pouvoir répondre à toutes les doutes par rapport à la préparation du pain maison.

C’est le dernier macro- argument dont je vous parlerai, après avoir abordé la question de la pizza et celle de la pâte aux œufs.

Dès ma diagnose, il y a 16 ans, beaucoup de choses ont changé dans ce secteur en Italie.

Mon premier pain a été un tel désastre, une telle déception, qu’à  ce moment là j’ai vraiment réalisé ce que c’était la maladie coeliaque.

Avec les larmes aux yeux, je me suis dit que d’or en avant mon pain et ma pizza seraient des cartons et la texture de la mie et la croûte croquante du pain ou d’une pizza avec gluten resteraient à jamais un doux souvenir.

Heureusement que je suis une femme adaptable, qui m’intéressais déjà à la cuisine et j’ai commencé à chercher des suggestions et des conseils sur Internet.

Grâce à un forum de discussion j’ai découvert un monde autour du gluten free et j’ai appris qu’ils existaient des dizaines de mélanges avec lesquels cuire un pain digne de ce nom.

Finalement j’ai compris qu’il fallait oublier tout ce que je connaissais sur la boulangerie avec gluten et qu’il était mieux pour moi de repartir à zéro.

J’ai compris que le seul secret pour avoir un pain bon et beau c’était l’hydratation et que les meilleurs résultats on les obtenait en mélangeant les mélanges entre eux.

Presque 11 ans après, période pendant laquelle j’ai ouvert mon blog et j’ai testé des dizaines de mélanges à pain, les choses n’ont pas trop changées.

En Italie on a eu la chance d’assister à la prolifération de mix gluten free, très performats la plupart des fois, et de n’étre plus obligé d’acheter trois mélanges différents pour cuire une baguette.

Bien sûr, je ne dirai jamais que le pain sans gluten est tel quel le pain avec gluten.

Une pâte composée par de l’eau, de la farine de blé et  de la levure ne sera jamais comparable à une pâte composée de 8 à 10 ingrédients parmi lesquels des fibres, des épaississants, du sucre et d’autres trucs comme ceux -ci.

Mais, grâce à quelques détails, quelques astuces et un bon mix, aujourd’hui on est en mesure d’obtenir un pain qui ressemble à un pain de blé et qui a une mie, un alvéolage, une saveur et une croûte qui s’en rapprochent beaucoup.

Mais voyons de quoi je parle.

L’hydratation.

Tous nos mélanges à pain et à pizza (ou preque tous) absorbent  70 à 100 % d’eau.

Cela fait que, pour 100 grammes de mélange, on ajoutera 70/80/90 à 100 grammes d’eau, en fonction du mix utilisé.

Toute cette quantité d’eau ajoutée nous donne une pâte collante et presque crémeuse, rien à voir avec un réseau glutineux, avec une pâte élastique et manipulable.

On comprend bien que la seule manière de gérer une pâte comme cella-là est de la faire lever.

Comme nos mélanges sont riches en fibres et en épaississants ajoutés, on doit donner le temps à ces ingrédients de s’activer et de réagir avec l’eau, chose qui est possibile pendant la pousse.

Vous verrez dans la vidéo que, une fois la pâte levée, on peut la manipuler, la façonner en toute simplicité sans aucun problème.

Bien évidemment, pour une pâte avec une telle consistance, n’est pas toujours facile comprendre quand la pâte est à sa levée idéale.

Comme pour les boulangers, dans notre cas aussi, il est conseillé de mettre la pâte dans un récipient en plastique à bords droits et marquer le niveau de la pâte avec un crayon.

Quand la pâte a doublée sont volume, on le remarquera facilement  et on sera prêt à façonner le pain.

Mais quand à la maison on n’a pas le bon récipient et qu’on utilise des bols comme dans mon cas, cela peut créer quelques problèmes si on n’est pas habitué à comprendre la levée idéale.

Normalement, quand la pâte est en train de lever, elle a une surface bombée et lisse.

Quand la pâte à terminé de lever, la surface petit à petit s’aplatit et, quand elle dépasse la levée idéale, la surface n’est plus lisse mais elle est pleine de trous et d’imperfections.

L’idéal serait de façonner le pain quand la pâte a une surface lisse et bombée et, selon le façonnage choisi (si on a trop dégazé la pâte) la faire lever encore une demi heure et puis l’enfourner.

Mais si on n’a pas le temps de suivre la pousse parce qu’on doit sortir?

On peut mettre la pâte dans le frigo et la faire pousser au froid pendant toute la nuit.

Je fais toujours comme ça: je pétris le soir, je mets au froid et le lendemain matin je façonne, je laisse lever et j’enfourne.

La pâte froide sera encore plus facile à façonner et elle n’est plus collante.

Dans le cas de pains trop hydratés comme la ciabatta, on ne façonne pas: on attend que la pâte double de volume, on renverse la pâte sur du papier sulfurisé et on enfourne de suite.

La cuisson du pain.

Pour une pâte si hydratée on a des différences aussi dans la cuisson.

Le pain  a besoin de sécher un peu plus au four, pour obtenir une jolie coloration de la surface.

La reaction de Maillard ne s’active pas bien quand on a trop d’humidité, c’est pour cela que nos pains sont souvent blancs en surface.

Je conseille toujours (mais c’est pareil pour les pains avec gluten cuits à la maison) d’utiliser la pierre de cuisson, ella change tout.

La pierre absorbe beaucoup de chaleur qu’elle relâche dans le pain.

Cela fait que le pain croisse verticalement et qu’il ne s’aplatisse, qui ait une belle pousse avec un joli alveolage, que le pain sèche mieux en donnant une très belle coloration.

Voilà alors un pain qui ressemble beaucoup à un pain avec gluten, qui est lèger, avec une mie souple mais pas trop sèche et une croûte croustillante.

Pour cette raison, c’est-à-dire la quantité d’eau que chaque mix absorbe et son rendement, fait que les mélanges sans gluten ne soient pas enterchangeables.

Si on est des novices, je conseille vivement de suivre toujours pas à pas la recette choisie, sans rien changer.

Changer de mix équivaut à changer de recette.

Une fois compris la texture de la pâte à pain, on pourra changer de mix, mélanger les mix entre eux, utiliser un nouveau mix sachant la consistance à laquelle on doit arriver pour avoir un bon produit.

Sauf si le mix n’est pénible, alors ce n’est pas notre faute.

La durée, la shelf-life, du pain sans gluten est inférieure justement à cause des amidons et des épaississants.

Elle change selon le mélange utilisé et va de 24 heures à trois jours, mais vraiment tout change par rapport au mix.

Il y a des pains qui restent bons pendant des jours et des autres raffermis dès le lendemain.

Je conseille de les réserver dans un sac en papier, le sac en plastique fait ramollir la croûte.

A’ mon avis, l’idéal est de le congeler dès qu’il est froid et le faire décongeler à température ambiante, on ne sera obligé pas de le chauffer au four.

Après ce long, voire trop long, billet je vous laisse à la courte recette et à la vidéo.

Enjoy!

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Ingrédients

pour la pâte avec  Mix B:

200 g Mix B Schär

200 g eau

2 g levure fraîche (ou 1 g sèche)

3 g sel

1 càc de miel

1 càs d’huile d’olive

pour la pâte avec Nutrifree à pain

200 g Mix Nutrifree à pain

165 g eau

2 g levure fraîche (ou 1 g sèche)

3 g sel

1 càc de miel

1 cà s d’huile d’olive

pour la pâte avec  MaxFree:

200 g Mix MaxFree

172 g eau

2 g levure fraîche (ou 1 g sèche)

3 g sel

1 càc de miel

1 càs d’huile d’olive

pour la pâte avec les 3 mix:

66 g Mix B Schär

66 g Nutrifree à pain

67 g MaxFree

174 g eau

2 g levure fraîche (ou 1 g sèche)

1 càc de miel

3 g sel

1 càs d’huile d’olive

 

Procédure valable pour tous les mix

Verser dans un bol le mix, la levure, le miel et incorporer petit à petit l’eau.

Pétrir pendant une dizaine de minutes pour que les épaississants et les fibres s’activent et pour enlever tous les grumeaux.

Enfin incorporer le sel et l’huile.

On peut pétrir avec un robot, avec un fouet muni de crochets ou avec les mains utilisant des gants jetables.

Huiler un bol et la surface de la pâte et la bouler.

Filmer le bol et faire doubler.

Faire une petite marque sur le bol avec un crayon pour vérifier la levée.

Mettre la pierre de cuisson sur la grille inférieure du four et chauffer le four à 250°.

Une fois la pâte levée, la renverser sur le plan fariné avec de la farine de maïs fine (ou de la farine de riz fine) et la couper en deux pâtons, la touchant le moins possibile.

On peut façonner un pain bâtard et trois petits pains, ou deux pains bâtards ou une miche.

Si pour façonner les petits pains on a manipulé la pâte un peu trop, les laisser lever encore pendant une trentaine de minutes les couvrant avec du film étirable, sinon on peut enfourner de suite.

Cuire le pain à  250° pendant environ 10/12 minutes, puis baisser à 210°/200° et cuire encore pendant 30 minutes.

On peut cuire les petits pains à 210°/200° pendant environ 20 à 25 minutes selon le four.

Une fois sorti du four, il est impératif de faire refroidir le pain sur une grille avant de le couper.