Croissant complet sans gluten et végétalien

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Croissant complet sans gluten et végétalien avec la margarina du supermarché: la vidéo

Le Croissant complet sans gluten et végétalien est l’un des produits qui manquaient à ce blog.

J’ai préparé le croissant classique, le croissant aux céréales, le pain au chocolat, mais celui-ci, je n’avais pas encore réussi à le préparer.

Il s’agit de la même recette que ceux-ci, mais avec une différence fondamentale qui, je crois, conviendra à beaucoup d’entre nous.

J’ai utilisé la margarine en bloc que l’on trouve au supermarché.

Je tenais beaucoup à réussir cette tâche car, le problème que vous m’avez le plus souvent manifesté, est celui de pouvoir trouver en commerce la margarine de feuilletage sans gluten.

Il s’agit d’un produit technique qui est utilisé pour les produits feuilletés tels que la pâte feuilletée, les croissants et tous leurs dérivés.

Alors que la margarine classique en bloc, celle qui a la même forme que le beurre, est disponible partout et coûte beaucoup moins cher.

Donc, me voici ici pour partager la recette avec vous.

Je sais qu’on peut faire mieux, que le croissant aurait pu s’ouvrir davantage, qu’il aurait pu avoir une structure en nid d’abeilles plus régulière, mais malgré l’irrégularité des miens, ils sont tellement légers et bons que j’ai voulu vous les offrir tout de suite.

Il est incroyablement croustillant, friable, léger et a perdu peu de gras en cuisson.

Notez que je l’ai préparé entre une pâte à focaccia et la sauce à la Norma, avec un œil sur la préparation du croissant et l’autre pour ne pas faire brûler les aubergines 😀

Mais, si je peux dire… la préparation en soi n’est pas du tout difficile, j’ai tout fait à la main, y compris la pâte.

L’attention principale doit être portée à la phase de levée, qui fait la différence entre un croissant très léger, bien gonflé et développé et un croissant qui reste chétif même après 3 heures de levée et se dessèche un peu pendant la cuisson.

Sur le goût, il n’y a pas de débat: il est délicieux et très moelleux, même s’il n’arrive pas à gonfler autant, mais nous nous soucions aussi de son apparence de “vrai” croissant, de sorte que quiconque le voit se demande s’il est sans gluten ou non.

Et je crois que nous avons réussi à l’obtenir, non?

J’ai déjà publié les vidéos du croissant et du pain au chocolat avec cette procédure,  ci-dessous vous trouvez la nouvelle vidéo de cette préparation.

Je vous soulignerai également l’aspect vital pour la réussite, le détail qui fait la différence.

Je les ai cuits dans la friteuse à air chaud car c’est plus pratique pour moi, et aussi pour voir si ceux qui avaient levé 35 minutes de plus présentaient des différences notables (je ne peux en cuire que 2 à la fois, vu leur taille).

En fait, non, ils sont presque identiques, sauf que j’ai cuit les premiers au centre de la friteuse et ils se sont trop bronzés (la croûte supérieure est donc plus épaisse), tandis que les deux autres ont été cuits dans la partie inférieure et sont parfaits.

Je les ai dégustés comme des sandwichs et, honnêtement, j’étais ravie!

Enjoy!

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Ingrédients pour 4 croissants

250 g Mix Oro Sfoglia Integrale sans gluten Ori di Sicilia

110 g eau froide du réfrigérateur

14 g huile végétale

18 g levure de boulanger fraîche

130 g margarine en bloc

 

Procédure

Verser l’eau froide dans un bol, ajouter la levure et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Ajouter l’huile et mélanger, puis ajouter le mix.

Pétrir avec l’accessoire feuille.

Pendant les 3 ou 4 premières minutes, on verra seulement des miettes et une pâte granuleuse, mais après ce laps de temps, l’eau sera absorbée correctement et la pâte prendra forme.

J’ai pétri à la main et la pâte était prête en 5 minutes.

Une fois qu’on a obtenu une pâte lisse, compacte et homogène, la mettre de côté un instant et s’occuper de la margarine.

Sortir le pâton de margarine du réfrigérateur et le couper en deux dans le sens de la longueur.

Vous devriez obtenir environ une couche fine de la moitié et qui pèse environ 125/130 g (cela va bien même si elle pèse 125 g).

La couche qu’on a coupée sera légèrement plus épaisse qu’un centimètre, elle sera d’environ 1,5 cm.

La placer entre 2 feuilles de film étirable et l’aplatir légèrement et délicatement avec le rouleau à pâtisserie, de sorte à obtenir un rectangle d’environ 1 cm, 1,2 cm d’épaisseur.

Reprendre la pâte et, en farinant avec de l’amidon de riz (ne pas utiliser de farine de riz car elle dessèche la pâte), l’étaler en un carré plus grand que la margarine, qui puisse l’envelopper complètement.

Placer la margarine au centre de la pâte et l’envelopper.

Appuyer bien pour sceller la pâte et étaler le pâton.

Commencer en tapotant délicatement le pâton avec le rouleau à pâtisserie (ne pas l’étaler sans faire cette étape, sinon il se déformera trop et on risque que la margarine s’échappe) et puis l’étaler en un rectangle régulier le plus possible.

Redresser les bords du rectangle très souvent, on doit essayer de le garder toujours régulier pour ne pas gaspiller la pâte à la fin et ne pas l’étaler plus finement que 7 mm.

Faites un tour en trois, ou à livre, en pliant un tiers vers le centre et puis l’extrémité opposée sur celui-ci.

Retirer l’excédent d’amidon à chaque fois qu’on fait un pliage.

Tourner le pâton de 90 degrés et procéder de la même manière pour le deuxième et le troisième pliage à trois.

La margarine résiste aux températures élevées mieux que le beurre, c’est pourquoi il n’est pas nécessaire de la reposer au réfrigérateur entre un tour et l’autre.

Une fois qu’on a fait le troisième pliage, on peut étaler la pâte, en essayant de ne pas la déformer, de sorte à obtenir un rectangle de 30 cm x 19/20 cm (7 mm d’épaisseur).

Couper les bords irréguliers éventuels (si vous avez étiré la pâte sans la déformer, vous perdrez très peu de pâte car vous couperez très peu de bords).

Couper la base la plus courte du rectangle en deux, de sorte qu’on puisse obtenir deux rectangles plus petits d’environ 9 cm x 28/30 cm (on doit tenir compte de la petite différence due au fait qu’on a coupé les bords irréguliers).

Enfin, faire une coupe oblique de sorte à obtenir deux triangles d’environ 9 cm de base et environ 28/29 cm de hauteur.

Inciser le centre de la base avec une incision d’environ 1 cm et rouler le croissant en évitant d’écraser la pâte mais en la faisant simplement rouler.

Disposer les croissants sur une plaque à pâtisserie, en les espaçant bien les uns des autres, et les laisser lever dans un four éteint.

Sous la plaque des croissants, à l’intérieur du four, placer également une casserole pleine d’eau bouillante.

Cela créera beaucoup d’humidité et augmentera la température à l’intérieur.

Si vous voyez qu’après environ 30 ou 40 minutes, l’eau ne libère plus de vapeur, réchauffez-la à nouveau et remettez-la au four.

Les croissants doivent tripler de volume, être très gonflés, la surface humide et la pâte sera assez lisse même si elle est brillante grâce à l’humidité.

J’ai attendu une heure et dix minutes.

Seulement à ce moment-là, préchauffer le four en mode ventilation à 190° et faire cuire pendant environ 5 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire pendant environ 25 ou 30 minutes.

Si vous utilisez une friteuse à air, vous devrez cuire à 180°.

Dans certains fours, il est probable qu’ils doivent être cuits à 190°/ 200°, tout dépend du four.

La surface doit être bien colorée, les croissants gonflés, légers et avec peu de perte de margarine en cuisson.

L’idéal serait de les cuire sur des plaques perforées pour que la graisse qui s’échappe tombe sur la plaque inférieure et laisse les croissants secs.

Les laisser refroidir pendant une vingtaine de minutes avant de les couper, plus ils refroidissent, mieux c’est.

 

Conseils

Les croissants se conservent parfaitement pendant deux jours, emballés dans des sacs en papier et placés dans une corbeille à pain.

Si vous en avez, vous pouvez utiliser de la margarine à feuilletage, dans ce cas, vous pouvez laisser lever les croissants à 30/35° sans problème.

En revanche, avec de la margarine en bloc, il est préférable d’utiliser uniquement une casserole d’eau bouillante.

Vous pouvez utiliser la même recette pour la Miscela Oro sfoglia aux céréals, tandis que pour la Oro Sfoglia classica, vous devrez utiliser 104 g d’eau froide et non 110 g.

Je fais toujours de petites quantités, mais vous pouvez doubler les doses pour obtenir 8 croissants.

Attention à la margarine: elle ne doit pas être celle en barquette, qui est plus molle et tartinable, mais celle en bloc (la mienne est la Margarina Végétale Halta, vendue chez Todis et Déco).