Croissant sans gluten, sans lactose et sans œufs

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Croissant sans gluten et vegan, en vidéo

Croissant sans gluten, sans lactose, sans œufs… en fait un croissant vegan.

Enfin, j’ajouterais-je!

Cela fait des années que j’essaie, je teste, j’échoue, mais jusqu’à présent mes croissants ressemblaient plutôt à des brioches.

Il y a 6 ans j’ai préparé mes croissants sans gluten à l’italienne (avec des œufs dans la pâte), moyennement feuilletés, très moelleux et bons mais pas encore dignes de ce nom.

Après toutes ces années et plus de 8 tentatives infructueuses, avec des mix du commerce ou de mix maison, me revoilà.

Je n’ai jamais été accro des croissants, je préférais d’autres produits sucrés.

Mais, comme il arrive toujours, on devient fan de tout ce qu’on ne peux plus avoir.

Pour moi c’est la pâte feuilletée, le croissant, le panettone et le pandoro que jadis je dédeignais.

Aujourd’hui je dois impérativement être capable de les préparer, je ne peux pas m’en passer.

Depuis plus d’un an j’ai dans mon placard le mix pour pâte feuilletée sans gluten de Ori di Sicilia et cela fait des mois que j’ai regardé la vidéo recette que le propriétaire de ce mix à tournée pour nous apprendre à l’utiliser à la maison.

Mais, à chaque fois, une autre recette était plus urgente et la priorité changeait.

Enfin il me manquait un four à convection qui est presque nécessaire pour la bonne réussite.

Il y a quelques mois, j’ai reçu en cadeau une friteuse à air chaud qui est tout comme un mini four à convection et qui marche en plus très bien.

Pour cela j’ai enfin décidé de le préparer et de tourner la vidéo en cas de réussite.

Et le voilà, dans toute sa splendeur!

Peut-être je suis un peu partiale, mais il est quand même mignon… non?

Il est bien feuilleté, il est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et il est bon.

Sa saveur est neutre, on peut le fourrer avec des ingrédients salés ou sucrés.

Le gros du travail est fait par le mix, il faut juste ajouter 4 ingrédients et suivre scrupuleusement les passages, surtout les épaisseurs conseillées.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 4 croissants

250 g Mix Oro Sfoglia sans gluten Ori di Sicilia

104 g eau

14 g huile

18 g levure boulangère fraîche

135 g margarine pour tourage*

 

Procédure

Verser dans le bol du robot le mix, fondre la levure dans l’eau et la verser dans le bol avec l’huile.

Pétrir avec la feuille.

Pendant 3 ou 4 minutes on aura une pâte émiettée mais, petit à petit, on obtiendra une pâte bien hydratée et plus homogène.

Une fois obtenue une pâte lisse, la réserver et s’occuper de la margarine.

Mettre la margarine dans une feuille de papier sulfurisé et, la battant avec un rouleau à pâtisserie, obtenir un carré de 1 centimètre d’épaisseur, max 1,2 cm.

Reprendre la pâte et, fleurant avec la fécule de pommes de terre (ne pas utiliser de la farine de riz car elle sèche la pâte), l’étaler en un carré plus gros du carré de margarine.

Mettre la margarine au centre et rabattre la pâte sur celle-ci.

Presser bien pour faire coller la pâte et l’étaler avec un rouleau.

Commencer en tapotant avec le rouleau (sinon on risque de déformer la pâte et de faire ressortir la margarine) et puis l’étaler le plus régulièrement possibile.

Régler souvent les côtés de la pâte, le but étant de travailler toujour avec une pâte régulière, ce qui empêchera d’avoir des chutes de pâte à la fin et ne jamais l’étaler plus finement de 7 mm.

Faire un tour simple, ou à trois, rabattant une extrémité vers le centre et puis l’autre extrémité sur celle-ci.

Tourner de 90°  le pâton et refaire les mêmes passages pour un deuxième et puis un troisième tour simple.

La margarine résiste plus que le beurre aux températures plus hautes, voilà pourquoi il n’est pas nécessaire le repos au frais entre un tour et l’autre.

Une fois terminé avec les tours simples, on peut étaler la pâte en un rectangle le plus possibile régulier de 30 cm x 20 cm (7 mm d’épaisseur).

Ajuster les bords pour retirer les parties irrégulières (si on a étalé un rectangle droit et régulier, on aura très peu de chutes de pâte).

Couper ce rectangle en deux rectangles de 10 cm x 30 cm.

Enfin, faire une coupe oblique afin d’obtenir deux triangles de 10 cm de base et 30 cm de hauteur.

Humidifier légèrement la surface de chaque triangle (je l’ai oublié), faire une petite entaille de 1 cm au centre de la base et enrouler le croissant, ne pas écrasant la pâte mais juste l’enroulant.

Mettre les  croissants sur une plaque, les distanciant et les faire doubler de volume à 40°.

L’idéal serait de chauffer un petit peu le four, mettre une petite casserole avec de l’eau bouillante dans le four (au dessous de la plaque des croissants) pour créer de l’humidité.

Une fois doublés de volume, chauffer le four à 180° à chaleur tournante et les cuire pendant 25 à 30 minutes.

Dans certains fours il se peut qu’on doit augmenter la température à 190°/ 200°, tout dépend des fours.

Attendre qu’ils soient froids et les goûter, la mie sera plus sèche et plus agréable.

Ces croissants avec ce résultat on peut les obtenir seulement avec ce mix et la margarine: pas possible de les obtenir tels quels avec d’autres mix et le beurre, il faudrait changer de recette.

Conseils

La saveur du croissant est neutre et peu sucrée.

Si on veut un croissant sucrée, on doit rajouter 20 à 30 grammes de sucre.

Une fois cuit on peu les napper avec de la gélatine d’abricots ou du miel d’acacia  rechauffé dans le micro-onde, pour le faire fluidifier.

On peut aussi le garnir avec de la confiture ou de la crème de noisette, il suffira de déposer une petite cuillère de crème à la base avant de l’enrouler.

On peut aussi le garnir avec des assaisonnements salés.

Cuire mes croissants sur des plaques perforées a permis de faire couler la margarine qui sortait sur le fond et d’avoir des croissants bien sècs et pas huilés.

*La margarine pour tourage doit être garantie sans gluten, on peut la trouver sur le shop en ligne de Ori di Sicilia, ou dans les magasins spécialisés, en ligne ou dans les supermarchés bien fournis.