Croissants salés aux céréales sans gluten

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Croissants salés aux céréales avec saumon fumé et fromage crescenza

J’avais envie de faire des croissants salés depuis quelques mois, mais je n’avais encore trouvé le bon moment.

Moment qui est arrivé quand j’ai reçu le nouveau Mix aux céréales pour croissants sans gluten de Ori di Sicilia.

La recette est presque identique à celle préparée en janvier, soit dans les quantités que dans la procédure.

Cette version de mix est riche en farines complètes comme la farine de riz noir, celle complète, la farine de teff complète, le quinoa etc.. et cette fois il manque l’amidon de blé déglutiné.

La pâte est maniable comme celle avec gluten, je ne plaisante pas.

Comme je fais les croissants avec gluten pour mon mari, je connais bien la texture de la pâte de blé et je vous assure que celle-ci lui ressemble beaucoup et on la travaille sans aucun souci.

Même dans cette préparation c’est impératif d’utiliser de la margarine pour tourage et pas du beurre.

Le façonnage est simplissime et on ne doit pas attendre le repos au frais, juste attendre que les croissants doublent de volume.

C’est justement celui-là le seul problème que j’ai eu, c’est-à-dire que les croissants, une fois augmentés de volume, n’ont plus poussés, bien que j’ai attendu 4 heures avant de les enfourner.

Le seul doute que j’ai c’est que ma levure était presque à la date de péremption pourtant, si vous les esseyez, n’hésitez pas à me raconter comment s’est passée le fermentation.

Au fait, on voit dans la découpe la partie centrale moins ouverte, mais cela n’a rien changé dans la légerté et le goût du croissant.

Et… côté saveur,  il est comment? Superbe, vraiment.

Ils sont moelleux, savoureux et légers même le lendemain.

Je les ai goûtés en petits pains, avec du saumon fumé et du fromage à tartiner.

Bonne fin de semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 4 croissants

250 g Miscela Oro Sfoglia ai cereali sans gluten Ori di Sicilia

105 g eau

13 g huile

17 g levure boulangère fraîche

120 g margarine pour tourage

pour la garniture:

8 tranches de saumon fumé

200 g fromage crescenza

roquette

poivre

huile d’olive

 

Procédure

Si vous voulez regarder la vidéo de la préparation, appuyez ici: la préparation est identique.

Verser dans le bol du robot le mix, fondre la levure dans l’eau et la verser dans le bol avec l’huile.

Pétrir avec la feuille.

Pendant 3 ou 4 minutes on aura une pâte émiettée mais, petit à petit, on obtiendra une pâte bien hydratée et plus homogène.

Une fois obtenue une pâte lisse (il faudra attendre environ 15  minutes), la réserver et s’occuper de la margarine.

Mettre la margarine dans une feuille de papier sulfurisé et, la battant avec un rouleau à pâtisserie, obtenir un carré de 1 centimètre d’épaisseur, max 1,2 cm.

Reprendre la pâte et, fleurant avec la fécule de pommes de terre (ne pas utiliser de la farine de riz car elle sèche la pâte), l’étaler en un carré plus gros du carré de margarine.

Mettre la margarine au centre et rabattre la pâte sur celle-ci.

Presser bien pour faire coller la pâte et l’étaler avec un rouleau.

Commencer en tapotant avec le rouleau (sinon on risque de déformer la pâte et de faire ressortir la margarine) et puis l’étaler le plus régulièrement possibile.

Régler souvent les côtés de la pâte, le but étant de travailler toujour avec une pâte régulière, ce qui empêchera d’avoir des chutes de pâte à la fin et ne jamais l’étaler plus finement de 7 mm.

Faire un tour simple, ou à trois, rabattant une extrémité vers le centre et puis l’autre extrémité sur celle-ci.

Tourner de 90°  le pâton et refaire les mêmes passages pour un deuxième et puis un troisième tour simple.

La margarine résiste plus que le beurre aux températures plus hautes, voilà pourquoi il n’est pas nécessaire le repos au frais entre un tour et l’autre.

Une fois terminé avec les tours simples, on peut étaler la pâte en un rectangle le plus possibile régulier de environ 30 cm x 20 cm (7 mm d’épaisseur).

Ajuster les bords pour retirer les parties irrégulières (si on a étalé un rectangle droit et régulier, on aura très peu de chutes de pâte) et on aura un rectangle de environ 28 cm sur 18 cm.

Couper ce rectangle en deux rectangles de environ 9 cm x 28 cm.

Enfin, faire une coupe oblique afin d’obtenir deux triangles de 9 cm de base et 28 cm de hauteur.

Humidifier légèrement la surface de chaque triangle, faire une petite entaille de 1 cm au centre de la base et enrouler le croissant, ne pas écrasant la pâte mais juste l’enroulant.

Mettre les  croissants sur une plaque, les distanciant et les faire doubler de volume à 40°.

L’idéal serait de chauffer un petit peu le four, mettre une petite casserole avec de l’eau bouillante dans le four (au dessous de la plaque des croissants) pour créer de l’humidité.

Une fois doublés de volume, chauffer le four à 175° à chaleur tournante et les cuire pendant 28 à 30 minutes.

Dans certains fours il se peut qu’on doit augmenter la température à 190°/ 200°, tout dépend des fours.

Faire refroidir les croissants sur une grille.

Puis les couper, les garnir avec du fromage crescenza (ou un autre fromage à pâte molle qu’on peut tartiner), des tranches de saumon, de la roquette, du poivre et de l’huile d’olive.