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Croissants sans gluten: I et II tentative – La Cassata Celiaca
Le croissant avec gluten est entré dans ma vie après ma diagnose de maladie coeliaque. Je les préparais souvent pour mon mari, j’en fesais une quarantine et je les congélais pour son petit déjeuner.
Comme je regard toujours les émissions télévisées qui parlent de recettes et que je ne me borne jamais à ma recette (bien que résussie), mais que je cherche toujours de m’améliorer, je continue toujours à essayer les recettes qui mi donnent l’impression d’être meilleures de celles que je connais!
Entre-temps, au cours de mes essais, j’ai connu le chef Montersino avec ses émissions télévisées et sa recette de croissants qui est superbe!
Mais cependant je n’ai jamais osé essayer la recette sans gluten.
Des autres bloggers ont essayé, avec des résultats plus que discrets, mais quant à moi il me manquait la farine qui me donne le courage.
Farine que j’ai reçu il ya quelques semaines et qui m’a donné des belles satisfactions et me voilà avec mes deux premières tentatives.
Croissants sans gluten: I et II tentative – La Cassata Celiaca
La toute première recette a été un gros échec.
La recette, elle, est très bonne mais sans gluten mes croissants n’ont pas poussés, restant tous petits et secs.
J’ai utilisé alors la recette de Montersino et les choses ont beaucoup changées.
J’ai augmenté juste un peu les liquides et utilisé un quart des quantités.
Cette fois-ci les croissants ont poussés, pas comme celles avec gluten mais ils étaient plus que satisfaisants, la saveur était presque parfaite et la mie souple.
Le seul défaut est le feuilletage presque inésistant; ils sont très beurrés mais ressemblent plus à des brioches qu’à des produits avec un feilletage.
Comme je n’ai pas une formation technique je ne sais pas comprendre la raison.
J’accepterais volontiers tout conseil ou suggestion à ce propos!
Je commence en partageant avec vous mes premiers croissants.
Croissants sans gluten: II tentative – La Cassata Celiaca
Une semaine après ce billet, j’ai trouvé dans le magasin sans gluten un mix à brioches sans gluten de “Le farine dei nostri sacchi” et j’ai fait mon deuxième tentative laissant la recette telle quelle (j’ai ajouté les photos).
Résultat: pâte facilement maniable, pousse majeure pendant la cuisson (la première en cuisson n’a pas poussée) mais relâche trop de matière grasse en cuisson; moins feuilletée que la première, bien que les photos paraissent démontrer le contraire.
Ca sent trop le beurre et ils ressemblent à des simples brioches plus que les premiers; la saveur est excellente et les croissants restent souples même le lendemain.
Croissants sans gluten: II tentative – La Cassata Celiaca
Enfin je continue à juger meilleurs les premiers croissants.
Ingrédients
350 g Mix à gâteaux levés sans gluten Molino Dallagiovanna
75 g sucre semoule
60 g eau
90 g lait
7 g sel
18 g levure à boulangerie
10 g mielbio au citron Rigoni di Asiago
37 g beurre pommade
2 oeufs moyens (environ 100 g)
zestes d’un citron bio râpées
185 g beurre à feuilletage
Procédure
Verser l’eau dans le cuve du robot pétrisseur, fondre à son intérieur la levure et ajouter petit à petit les farines, le miel et le sucre.
Pétrir ajoutant peu à peu le lait et puis un oeuf à la fois.
Ajouter les zestes du citron râpées et, quand la pâte devienne homogène, ajouter le sel et le beurre à pommade.
Une fois obtenue une pâte lisse qui ne s’attache plus aux parois du cuve du robot, la mettre dans un bol fariné et laisser pousser pendant une heure.
Réserver la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu’elle soit bien froide et compacte.
Mettre le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et le battre vigoureusement avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir en une couche rectangulaire de quelques millimètres.
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
Reprendre la pâte bien froide et l’abbaisser sur un plan farine (avec farine de riz finement moulue) en un rectangle, placer au milieu le rectangle plus petit de beurre et rabattre vers le centre deux extremités de la pâte, l’enfermant.
Verifier que le plan soit toujours bien fariné, fariner la surface de la pâte et doucement l’étendre au rouleau toujours dans le même sens (vertical par rapport à notre corps et avec les extrémitées ouvertes devant nous et non de côté )en une bande longue, étroite et régulière.
Plier la pâte en trois, rabattant l’un des bouts sur le milieu de la pâte et l’autre bout par dessus le premier et réserver au réfrigérateur une heure enroulée dans du film alimentaire.
Reprendre la pâte, la retourner de 90° par rapport au premier tour qu’on a donné et répeter le procédé.
Réserver au réfrigérateur une heure et puis répéter encore une fois, pour un total de 3 tours avec un repos au frais de une heure à chaque tour.
Réserver au réfrigérateur quelques heures.
Abbaisser le pâton en une couche régulière et rectangulière d’environ 1 cm et fariner toujours le plan de travail.
Avec une rondelle à pizza découper des triangles réguliers.
Enrouler chaque triangle partant du côté plus court.
Mettre tous les croissants obtenus sur une plaque chemisée de papier cuisson et laisser pousser toute la nuit (pour moi environ 8 heures à 28°).
Chauffer le four à 180°/190°, dorer la surface avec du jaune d’oeuf battu avec quelques gouttes de lait et cuire pendant 15’à 18′.
Mettre les croissants cuits sur une graticule pour que refroidissent.
Saupoudrer de sucre glace sans gluten.
avec le Mix Dallagiovanna
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