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Questa strepitosa crostata l’ho presa dal sito di Fimère di “Aux délices des gourmets” e esattamente qui.
E’ un pò insolita perchè usa la brisée al posto della frolla.
Io ho modificato soltanto il tipo di farina, usandone una senza glutine (Biaglut da 1kg), ma voi potete usare una normale 00.
Poi ci sono un paio di cose che non erano molto chiare, ma non ho avuto il tempo di chiedere delucidazioni e ho improvvisato.
Non ho ben capito se si parla di zucchero a velo o semolato (io ho usato il semolato) e nell’elenco degli ingredienti cita il caffè ma nella descrizione parla di vaniglia (adoro l’accoppiata cioccolato-caffè e quindi ho optato per quest’ultima).
Ingredienti:
Per la pasta brisée:
200 gr. farina (io ho usato la Biaglut, pacco da 1kg)
100 gr. burro
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
acqua
Per la crema:
180 gr. cioccolato fondente
120 gr. burro
200 gr. zucchero
4 cucchiaini di caffè
4 cucchiai di maizena
4 cucchiai di latte
4 uova
cacao
Tempo di preparazione: 30 min.
Preparazione:
Dunque, consiglio di fare per prima cosa la crema. In una casseruola fondere a fiamma bassissima il burro e aggiungere la cioccolata, lo zucchero e il caffè (ne ho messa mezza tazzina).
Aggiungere anche la maizena e il latte e, mescolando di continuo, fare cuocere tutto per circa 10 min.
Versare la crema in una ciotola e fare raffreddare del tutto (ci vorrà qualche ora).
Nel frattempo sabbiare la farina con il burro leggermente morbido e un pizzico (ma veramente un pizzico) di sale e il lievito.
Aggiungere quel tanto di acqua (ne ho messi 4 cucchiai) che basta per ottenere una pasta liscia.
Avvolgerla in pellicola e fare riposare in frigo almeno mezz’ora.
Io non ho ben calcolato la tempistica e ho prima fatto la brisé, che ho steso su carta forno e messo direttamente in teglia da 22 cm (potete usarne anche una da 24 cm così viene più sottile e potete versare tutta la crema senza che sbordi).
Ho conservato la brisée in frigo finché non ero pronta a cuocere la torta (4 ore circa!).
Quando la crema si è freddata, aggiungere un tuorlo alla volta e mescolare.
Montare a neve gli albumi (non troppo a neve se no vengono delle bolle sulla superficie della torta che formeranno uno spazio tra la crema e la crosta) e aggiungerli delicatamente alla crema.
Io per sicurezza ho bucherellato la brisée anche se non era specificato e l’ho infornata in bianco per circa 10 min. a 180°.
Trascorso questo lasso di tempo, l’ho tolta dal forno, ho versato la crema (quasi tutta perché era troppa) e ho infornato di nuovo per 45 min. (nel mio forno, ma potrebbero volerci anche 50 min.).
Avendola cotta ieri sera sul tardi, l’ho lasciata freddare tutta la notte e stamani (afferrandola dai lembi della carta forno-meno male che c’erano se no si sarebbe spaccata tutta!) l’ho tolta dallo stampo, l’ho spolverizzata con cacao amaro e me la sono gustata a colazione: ECCEZIONALE veramente.
Ha un gusto particolare perché nel fondo non c’è zucchero e quindi si sente il contrasto tra la brisée leggermente salata e la dolcezza cioccolatosa della crema.
La crema in cottura forma una crosta buonissima (che nel mio caso si è sollevata dalla base) e contrasta anch’essa con la morbidezza della crema.
