Cruffins sans gluten et sans lactose

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Cruffins sans gluten à la confiture avec Miscela Oro Sfoglia Dolce base mais: la vidéo

Les Cruffins sont un hybride entre les muffins et les croissants.

Il s’agit d’une pâte feuilletée levée qui est cuite dans un moule à muffins.

Il existe plusieurs versions de cette préparation:

• même pâte que les croissants mais forme différente ;
• pâte à croissant à l’italienne, avec du lait et de l’œuf ;
• pâte briochée badigeonnée de beurre doux puis roulée, pour simuler l’alternance de couches de pâte et de beurre typique des croissants.

Je les ai réalisés pour la première fois il y a 4 ans, en utilisant un mélange différent et la dernière des techniques que j’ai décrites.

À l’époque, je n’étais pas encore à l’aise avec la recette des croissants sans gluten et je ne m’étais pas bien documentée sur les techniques de fabrication des cruffins.

Le résultat était bon mais un peu loin de ce que j’espérais.

J’ai réessayé en utilisant un des mélanges d’Ori di Sicilia, mais cette fois-ci le Miscela Oro Sfoglia Dolce Base Mais.

J’ai utilisé de la pâte à brioche, avec de l’œuf et du lait, et j’ai procédé au feuilletage comme pour les croissants.

Ils sont devenus croustillants et feuilletés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, très bons en effet.

Si vous voulez les essayer, vous pouvez acheter la Miscela Oro Sfoglia Dolce Mais Base sur la boutique en ligne Ori di Sicilia, vous la trouverez en paquets de 1 kg et en paquets de 15 kg pour les professionnels.

Je vous souhaite une bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 5 cruffins

250 g Miscela Oro Sfoglia Dolce Base Mais

50 g œuf

70 g lait froid sans lactose (ou eau froide)

16 g levure boulangère fraîche

13 g huile

1 càc d’extrait de vanille

(ou les graines d’une gousse, ou des zestes de citron ou orange)

120 g margarine vegetale pour tourage Ori di Sicilia

(ou la margarine en bloc du supermarché)

pour la finition:

confiture de cerises noires

sucre glace (certifié gluten free)

 

Procédure

Verser le lait froid (ou l’eau froide) dans un bol, ajouter la levure, la vanille, l’huile et l’œuf.

Mélanger puis ajouter le mix.

Il n’y a pas de sucre car le mélange en contient déjà.

Commencer à pétrir avec les crochets à spirale et le batteur électrique ou avec le batteur planétaire pendant environ 4 à 5 minutes.

Une fois les liquides absorbés, continuer à pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et soyeuse.

L’envelopper dans un film alimentaire, l’aplatir et la mettre au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.

Préparer la margarine.

La placer entre du film alimentaire ou du papier sulfurisé et l’aplatir en la battant avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 1 cm.

Il faut essayer d’obtenir un rectangle aussi régulier que possible.

Prendre la pâte et, en fleurant avec de l’amidon de riz (ne pas utiliser de farine de riz car elle sèche la pâte), l’étaler en un rectangle plus grand que la margarine, de manière à ce qu’elle puisse l’envelopper complètement.

Placer la margarine au milieu de la pâte et l’envelopper.

Bien presser pour sceller la pâte et l’étaler.

Commencer par tapoter doucement la pâte avec un rouleau à pâtisserie (ne pas l’étaler sans cette étape, sinon elle se déformera trop et vous risquez de faire sortir la margarine), puis l’étaler en un rectangle aussi régulier que possible.

Redresser les bords du rectangle très souvent, essayant de le garder toujours régulier pour ne pas gaspiller de pâte à la fin et ne pas l’étaler plus finement que 7 mm.

Réaliser un tour simple, en pliant un tiers vers le centre, puis l’extrémité opposée par-dessus.

Enlever l’excédent d’amidon à chaque tour.

Tourner la pâte de 90° et procéder de la même manière pour les deuxième et troisième tour.

La margarine résiste mieux aux températures élevées que le beurre, c’est pourquoi il n’est pas nécessaire de la laisser reposer au réfrigérateur entre les tour.

Une fois le troisième tour effectué, on peut étaler la pâte, en essayant de ne pas la déformer, pour obtenir un rectangle de 30 cm x 19/20 cm (7 mm d’épaisseur).

Découper les bords irréguliers.

Une fois les bords égalisés, on obtient un rectangle d’environ 28/29 cm x environ 20 cm.

Couper ce rectangle en 2 rectangles plus petits de 14/14,5 cm de longueur.

Enfin, couper des bandes de 3 cm de large et de 14/14,5 cm de long.

Si vous n’avez pas sacrifié trop de pâte pour découper les bords, vous obtiendrez 10 bandes.

Les chûtes de pâte peuvent être superposées, puis aplaties (en faisant quelques tour pour les égaliser) et coupées en 2 autres bandes.

Cela donnera 6 cruffins, moins feuilletés, mais au moins rien n’est gaspillé.

À ce stade, façonner les cruffins.

Superposer deux bandes de pâte en les décalant (on voit mieux dans la vidéo).

Appuyer sur l’une des extrémités, en l’aplatissant et en soudant les deux bandes, et rouler le tout.

On obtient un cylindre de pâte avec, au centre, la partie que l’on a aplatie et enroulée et les deux autres parties que l’on doit légèrement amincir avec les doigts et ramener sur le cylindre.

Bien appuyer pour qu’elles adhèrent et se scellent.

Au fur et à mesure qu’on prépare les cruffins, les placer dans le moule à muffins, en plaçant la partie qu’on vient de sceller au fond.

Enfoncer un doigt fariné au centre de chaque cruffin pour créer un creux.

Lorsque tous les cruffins sont prêts, placer le moule dans le four éteint, où l’on doit insérer une casserole d’eau bouillante.

Cela augmentera la température du four et la vapeur dégagée créera l’humidité nécessaire pour faire lever les cruffins.

Il faut attendre qu’ils atteignent presque trois fois leur taille.

Il faut attendre 70 à 90 minutes selon le climat.

Toutes les 20 à 30 minutes, si l’eau ne dégage plus de vapeur, faire à nouveau bouillir l’eau.

Lorsque les cruffins ont presque triplé de taille, les sortir du four, retirer la casserole contenant l’eau et chauffer le four à 180° en mode ventilation.

Cuire les cruffins pendant environ 25/28 minutes.

Attendre qu’ils soient tièdes, puis les démouler et les laisser refroidir sur une grille.

Faire un trou au centre du cruffin (j’ai utilisé une douille à pâtisserie) et le remplir de confiture.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

 

Conseils

Vous pouvez les remplir avec ce que vous voulez, comme de la confiture, de la marmelade, de la crème pâtissière, de la pâte à tartiner, etc.

Vous pouvez également rouler les cruffins fraîchement cuits dans du sucre en poudre au lieu de les saupoudrer de sucre glace.

Ils se conservent parfaitement toute la journée.

Vous pouvez utiliser n’importe quel mélange pour pâte feuilletée de Ori di Sicilia, tout en conservant cette recette.

Si vous êtes débutant, utilisez de l’eau au lieu du lait pour vous faciliter la tâche.

 

 

 

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