Eclairs Paris-Brest sans gluten

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Eclairs Paris-Brest avec crème mousseline au chocolat et crème de noisettes

Eclairs Paris-Brest ou la version individuelle du fameux gâteau composé par pâte à choux et crème.

Encore une fois j’ai rendue sans gluten une recette du pâtissier Ettore Cioccia et encore une fois je me suis régalée.

Cela faisant des années que je ne préparais plus des éclairs et, une fois regardé la vidéo du pâtissier, je me suis dit que le bon moment de les refaire était arrivé.

J’ai déjà préparé le Paris-Brest mais avec la crème mousseline au café et je connais bien cette crème qui est juste sublime.

La crème mousseline est une crème très riche en beurre, le contraire d’une crème diététique mais, si on décide de s’offrir un gâteau, qu’il soit digne de ce nom.

La liste des ingrédients est un peu longue pour un “simple” éclair, mais je vous assure que la recette est simple et en trois heures max on aura tout prêt.

Différemment d’un choux, le Paris-Brest a une surface croquante et hyper gourmande grâce au craquelin, qui lui donne aussi un joli aspect et une cuisson régulière.

La crème mousseline est une véritable tuerie, parfaite pour fourrer généreusement un éclair et tient la forme et la texture.

J’ai remplacé la crème au caramel du chef avec une magnifique crème de noisettes sans gluten de Ori di Sicilia.

Dans l’ensemble c’est un gâteau magnifique, je le conseille vivement.

Bonne semaine , enjoy!

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Ingrédients pour environ 12 à  14 éclairs

pour le craquelin:

80 g beurre

100 g cassonade

100 g farine (pour moi mix sans gluten Ori di Sicilia à Brioche)

pour la pâte à choux:

80 g lait

80 g eau

70 g beurre

2 g sel

100 g farine (pour moi mix sans gluten Ori di Sicilia à brioche)

2 œufs (pour moi 140 g)

pour la crème mousseline:

340 g lait

4 jaunes d’œufs

66 g sucre

34 g maïzena (certifié gluten free)

2 g gélatine en feuille (certifié gluten free)

66 g beurre

100 g chocolat (pour moi noir au 50% certifié gluten free)

250 g beurre

pour la finition:

crème de noisettes Ori di Sicilia sans gluten

sucre glace (certifié gluten free)

 

Procédure

Préparer la crème pâtissière.

Tremper la gélatine en eau froide.

Hacher le chocolat.

Verser dans une casserole les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena et mélanger.

Délayer avec le lait et cuire la crème à feu doux jusqu’à épaississement, puis baisser le feu au minimum et cuire encore pendant deux petites minutes.

Loin du feu, incorporer la gélatine essorée, mélangeant et puis le chocolat haché.

Mélanger afin que le chocolat fonde et puis incorporer 66 g de beurre en petits dés.

Filmer la crème au contact, l’aplatir et la réserver au frais.

Une fois la crème froide, et juste avant de fourrer les éclairs, couper en petits dés 250 g de beurre et détendre la crème avec  le fouet.

Incorporer le beurre et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, soyeuse et mousseuse.

Le beurre et la crème devront être à la même température.

Préparer le craquelin.

Mélanger les trois ingrédients dans un bol.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 5 mm.

Couper des rectangles de 11 cm sur 3 cm.

Réserver le craquelin au frigo dans l’attente (on peut le préparer au préalable).

Préparer la pâte à choux.

Verser l’eau, le lait, le sel et le beurre e dés dans une casserole.

Porter à éboullition et puis verser la farine.

Mélanger et cuire la pâte, la faisant sécher pendant deux minutes sur feu doux.

Verser la pâte dans un bol.

Battre les œufs pour les rendre fluides.

Monter la pâte au fouet électrique, ajoutant progressivement les œufs, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, sans grumeaux, lucide qui tombe lourdement de la cuillère.

J’ai oublié de photographier la pâte à choux prête.

Chauffer le four à 180°.

Verser la pâte dans un sac muni de douille.

Le chef a utilisé la douille Wilton 6B, moi la douille Wilton 4B.

Façonner les éclairs sur une plaque couverte de papier sulfurisé (déposer un tout petit peu de pâte aux 4 coins de la plaque pour faire coller le papier sulfurisé) de environ 10 cm le plus droits possibles et bien distanciés.

J’ai dessiné sur l’autre côté du papier des lignes de 10 cm distanciées entre elles pour m’aider dans le façonnage.

Sortir du frigo le craquelin et appuyer un rectangle sur chaque éclair.

Je conseille de ne pas casser le craquelin sinon on n’aura pas une jolie surface après la cuisson (comme dans certains de mes éclairs).

Cuire les éclairs à 180° pendant 20 minutes, puis baisser la température à 160° et faire cuire encore pendant 15 à 17  minutes (dépend du four de chacun).

Faire refroidir sur une grille.

Une fois froids et une fois la crème mousseline prête, on peut dresser les éclairs.

Couper la calotte de chaque éclair avec un couteau à lame dentée.

Enduire avec une subtile couche de crème de noisettes.

Verser la crème dans un sac avec la même douille utilisée pour le façonnage (moi Wilton 4B) et garnir généreusement les éclairs.

Remettre la calotte et poudrer avec du sucre glace.

 

Conseils

Si, comme moi, on cuit les éclairs le jour avant pour les décorer le lendemain, je conseille de les réserver au frigo parce que, avec ce mix, ils suffrent l’humidité.

Pour la grande quantité de beurre dans la crème, celle-ci durcit au frigo, pourtant je conseille de la préparer juste avant de garnir les éclairs et de sortir ceux-ci du frigo une dizaine de minutes avant de les servir.

Il restera de la crème, on peut la consommer en verrine ajoutant des biscuits à la cuillère trempés dans le café.

Si on veut regader la préparation de la pâte à choux sans gluten, je conseille cette vidéo.

A’ défaut de ce mix, on pourrait lire ces recettes pour mieux comprendre quel autre mix utiliser.

A’ la place de cette crème de noisettes (qui n’est pas une crème à tartiner aux noisettes comme le Nutella), on peut préparer la crème au caramel du chef oppure ou utiliser une crème aux noisettes de bonne qualité ou ne pas l’utiliser du tout.