Aujourd’hui j’ai voulu préparer un entremets que je sais va plaire à mon mari, le père de cette maison.
Pas de tradition, pourtant, mais de saveurs qu’il aime, comme le caramel et la vanille.
J’ai préparé cet entremets à temps perdu, surtout le soir, c’est pour cela que je n’ai pas pris des photos du pas à pas; mais comme certaines préparations sont identiques à celles de la Setteveli, je vous mettrai ci-dessous les liens pour voir les vidéos que j’ai tourné il ya quelques années.
Le gâteau est bon et très crémeux et les saveurs se marient bien ensamble.
Il faut un peu de temps pour le préparer mais il en vaut le coup, surtout pour les occasions spéciales.
La décoration est en chocolat blanc et au lait, j’aurais pu la faire plus jolie et plus précise, mais je ne sais pas trop bien maîtriser le chocolat.
Cepandant la couche est super subtile et croquante et elle fonde en bouche, une belle satisfaction pour moi.
pour la génoise au cacao
92 g œufs
65 g sucre semoule
25 g maïzena (certifié sans gluten)
17 g fécule de pommes de terre (certifié sans gluten)
20 g farine de riz fine (certifié sans gluten)
8 g cacao amer (certifié sans gluten)
pour le crémeux au caramel
80 g lait
80 g crème fraîche au 35%
80 g sucre semoule
30 g jaunes d’œufs
8 g maïzena (certifié sans gluten)
20 g chocolat au lait (certifié sans gluten)
1 g gélatine alimentaire (certifié sans gluten)
pour la crème à la vanille
75 g lait
50 g crème fraîche au 35%
1/2 gousse de vanille
25 g jaunes d’œufs
20 g sucre semoule
8 g maïzena (certifié sans gluten)
18 g chocolat blanc (certifié sans gluten)
2 g gélatine alimentaire (certifié sans gluten)
100 g crème fleurette
pour le croustillant aux noisettes
80 g chocolat blanc (sans gluten)
80 g praliné au noisette
pour le glaçage au caramel
250 g sucre semoule
250 g crème fraîche au 35%
8 g gélatine alimentaire (certifié sans gluten)
pour le praliné
100 g noisettes
100 g sucre semoule
pour le sirop
100 g lait
2 càc de cacao amer (ou nesquik)
pour la décoration
100 g chocolat blanc (certifié sans gluten)
30 g chocolat au lait(certifié sans gluten)
Procédure:
Génoise au cacao
Monter au fouet très bien les œufs avec le sucre.
Tamiser les poudres et les incorporer doucement aux œufs.
Verser l’appareil sur une plaque chemisée de papier cuisson de 30 x 20 cm et cuire à 180° pendant environ 20′.
Praliné
Preparer un caramel à sec (ci-dessous je vous mettrai un lien vers la vidéo du praliné).
Chauffer une casserole et verser un petit peu de sucre.
Quand le sucre fond en ajouter encore un peu.
Continuer ainsi jusquà la fin du sucre et quand le caramel est blond, verser les noisettes chauffées au micro-ondes.
Remuer et quand les noisettes sont bien enrobées de caramel, les verser sur un silpat.
Quand les noisettes sont froides, les verser dans un robot mixeur et les réduire en poudre.
Croquant au noisettes
Fondre le chocolat blanc, le remuant très souvent.
Ajouter le praliné au noisette.
Mélanger et verser l’appareil sur un papier cuisson.
Le couvrir avec un autre papier sulfurisé et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie en une couche le plus subtile possible.
Juste avant que le chocolat fige, découper un disque de 20 cm.
Crémeux au caramel
Tremper la gélatine en eau froide.
Préparer le caramel à sec (lire ci-dessus) et quand il sera blond, incorporer à filet la crème fraîche bouillante, remuant (faire attention aux eclaboussures dues à la vapeur très chaude du caramel).
Verser l’appareil dans une jatte résistente à la chaleur et le peser.
Ajouter l’eau chaude qu’il faut pour obtenir un poids de 240 g.
Dans une jatte mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena et délayer avec un peu d’appareil au caramel, remuant pour l’amalgamer.
Verser les jaunes dans le caramel, mélanger et cuire la crème jusqu’à épaississement.
Loin du feu incorporer la gélatine essorée et puis le chocolat au lait.
Dressage
Chemiser un plateau à gâteau avec un disque d’acétate alimentaire (ou de papier sulfurisé).
Mettre un cercle an acier sur le plateau et chemiser aussi le bord du cercle avec de l’acétate.
Découper un disque de 20 de génoise et le mettre dans le fond du cercle en acier.
Mélanger le lait et le cacao (ou le nesquik) et imbiber la génoise avec un pinceau.
Verser le crémeux sur la génoise, niveler et réserver au congélateur pendant 2 heures.
Crème à la vanille
Chauffer le lait, la crème, les grains de la vanille et la gousse de la vanille.
Couvrir et réserver quelques heures.
Tremper la gélatine en eau froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre et puis incorporer la maïzena.
Délayer avec le lait et la crème (se souvenir de retirer la gousse de la vanille) et mettre sur le feu.
Cuire la crème jusqu’à épaississement, tout en remuant.
Incorporer la gélatine essorée et puis le chocolat blanc.
Verser la crème dans une jatte, filmer à contact et attrendre que refroidisse.
Incorporer 100 g de crème fleurette.
Sortir le gâtau du congélateur, introduir dans le cercle le disque de croquant au noisette et le couvrir avec la crème à la vanille.
Niveler et congéler pas moins de 6 heures.
Glaçage au caramel
Tremper la gélatine en eau froide.
Préparer le caramel à sec (lire ci-dessus comment faire).
Quand le caramel est blond, verser à filet la crème fraîche bouillante et remuer.
Loin du feu incorporer la gélatine essorée.
Mélanger très bien et faire refroidir à temperature ambiante.
Finition
Reprendre le glaçage et le mélanger avec un robot plongeur sans incorporer de l’air.
Sortir le gâteau du congélateur, retirer l’acétate et le cercle en acier et mettre l’entremet sur une grille placée sur un large plateau (il servira pour recueillir le glaçage qui coulera).
Verser le glaçage partant du bord et puis le verser sur le centre du gâteau.
Passer une spatule lisse sur le gâteau pour niveler le glaçage et faire couler l’eccès.
Soulever le gâteau et le mettre sur un plateau à gâteau.
Réserver au frigo pas moins de 6 heures, encore mieux 12 heures.
Décoration
Fondre le chocolat au lait, le verser dans un petit cornet et dessiner une spirale sur un papier d’acétate (ou sur la partie lucide d’un silpat).
Attendre que le chocolat fige (on peut le réserver au frigo) et entre-temps fondre le chocolat blanc, le remuant très souvent.
Verser le chocolat blanc sur le papier d’acétate avec le chocolat au lait figé et avec une spatule l’étaler et le niveler en une couche uniforme et subtile le plus possibile.
Attendre que le chocolat commence à figer et découper en cercle de 20 cm, on peut mettre sur le chocolat le cercle en acier utilisé pour le gâteau et presser pour le découper.
Utiliser une cercle plus petit pour découper la partie centrale.
Attendre que le chocolat fige complétement et le détacher très doucement de l’acétate.
Décorer l’entremet et réserver au frigo.
Conseils:
Il restera de la génoise qu’on peut congeler.
Italiano (Italien)
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