Entremets au café et caramel sans gluten

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Entremets au café,  caramel et praliné aux noisettes en vidéo

Cet entremets au café et caramel est un gâteau somptueux et sublime.

Il a 20 ans je détestais tous les gâteaux au café, mais dépuis j’ai fait un long chemin.

Mon mari aime tous les gâteaux au café et j’ai appris petit à petit à les préparer et à les apprécier.

J’ai préparé cet entremets deux fois dans une dizaine de jours.

La première fois pour l’anniversaire du petit de la maison et, comme on a aimé et ma belle-mère aussi, j’ai décidé de préparer à elle aussi le même gâteau pour son anniversaire.

L’idée me vient de cette recette, mais j’ai changé un peu de choses et rendu gluten free.

Deux couches de génoise au café garnies avec de la chantilly au café, sauce au caramel et praliné aux noisettes, le tout décoré avec du nappage mirroir et des feuilles de chocolat.

Ce qui se traduit par 7  différentes préparations que, j’imagine, vous feront passer l’envie de tester ce gâteau chez vous.

Mais, laissez-moi vous dire que ce gâteau est incontournable et que chaque préparation est simple et, avec la bonne organisation, on peut tout faire sans stresser.

Dans ma vidéo vous ne verrez pas la découpe parce que j’ai offert le gâteau à ma belle-mère, mais j’ai attrapé una belle tranche pour pouvoir la photographier.

Léger, gourmand, onctueux et, comme dit ma belle-mère diabétique, pas trop sucré, ce gâteau est un pur régal.

Maintenant c’est à vous de le tester… no pain, no gain!

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour un moule de 19/20 cm

pour la génoise au café (moule de 18 cm):

3 œufs (150 g)

100 g sucre semoule

60 g farine de riz fine (certifiée gluten free)

40 g fécule de pommes de terre (certifiée gluten free)

4 g café soluble (certifié gluten free)

pour le praliné aux noisettes:

100 g sucre semoule

100 g noisettes

pour la sauce au caramel:

50 g crème liquide au 35%

50 g sucre semoule

pour la crème pâtissière au café:

45 g jaunes d’œufs

60 g café espresso

4 cuillères à café de café soluble

90 g sucre semoule

165 g lait

10 g maïzena (certifiée gluten free)

10 g amidon de riz, ou maïzena à défaut  (certifiées gluten free)

pour la chantilly au café:

toute la crème pâtissière

3 g gélatine en feuilles (certifiée gluten free)

300 g crème fleurette

pour le glaçage mirroir:

175 g eau

150 g crème liquide au 35%

225 g sucre semoule

75 g cacao amer (certifié gluten free)

8 g gélatine en feuilles (certifiée gluten free)

pour la finition:

50 g chocolat blanc (certifié gluten free)

 

Procédure

Le jour avant préparer la sauce au caramel, le praliné et la crème pâtissière.

Praliné aux noisettes.

Chauffer une casserole et verser un tiers du sucre.

Dès qu’il fond, ajouter une autre partie de sucre et, dès que celui aussi fond, ajouter la dernière partie.

Quand le caramel aura une jolie couleur dorée, ajouter les noisettes et, tout en mélangeant, les faire carameliser pendant deux minutes.

Verser les noisettes caramelisées sur un tapis en silicone et les faire refroidir.

Les mixer longuement afin d’obtenir une petite crème fluide et le plus lisse possibile.

Comme on mixera pendant environ 20 à 30 minutes, pour éviter que le mixeur surchauffe, le stopper de temps en temps pendant quelques secondes et en profiter pour mélanger les noisettes.

Verser le praliné dans un pot en verre et le réserver au frigo.

Sauce au caramel.

Chauffer une casserole et verser un tiers du sucre.

Dès qu’il fond, ajouter une autre partie de sucre et, dès que celui aussi fond, ajouter la dernière partie.

Quand le caramel aura une jolie couleur dorée, ajouter la crème liquide chaude, tout en mélangeant, la faire cuire pendant deux minutes.

Faire attention aux éclaboussures.

Passer la sauce au chinois et la verser dans un pot.

Dès qu’elle refroidit, la réserver au frigo.

Crème pâtissière.

Mettre un bol au freezer.

Verser les jaunes d’œufs en casserole, ajouter le sucre, les amidons et mélanger.

Verser le café espresso, le café soluble et mélanger.

Enfin délayer avec le lait et mettre la casserole sur le feu.

Cuire la crème, mélangeant tout le temps, jusqu’à épaississement, continuant la cuisson encore pendant deux minutes après l’épaississement.

Retirer du feu, verser la crème dans la jatte qu’on a  fait refroidir au freezer, filmer au contact et attendre que la crème refroidisse (la jatte bien froide accélère ce processus).

Une fois la crème tiède, réserver au frigo.

Génoise au café.

Chauffer le four à 170°.

Verser les œufs, le café soluble et le sucre dans le bol su robot et monter au fouet afin qu’ils deviennent mousseux et clairs.

Tamiser les poudres et les incorporer doucement aux œufs.

Verser l’appareil dans un moule beurré et fariné et cuire pendant environ 30 minutes.

Après 25 minutes, vérifier la cuisson introduisant un cure-dents au centre du gâteau et, s’il ressort propre, c’est que le gâteau est cuit , sinon prolonger la cuisson pendant 5 minutes encore.

Faire refroidir et le démouler.

Avant de dresser le gâteau, préparer 3 tasses de café espresso non sucré et la crème chantilly au café.

Couper la génoise en deux couches de 1,5 cm d’épaisseur.

Couper la gélatine en petits morceaux et la tremper en 20 g d’eau froide.

Sortir la crème pâtissière du frigo et la monter au fouet afin de l’assouplir et de la rendre lisse et soyeuse.

Une fois la gélatine bien souple, la chauffer au micro-ondes afin qu’elle fonde et l’incorporer à la crème.

Monter la crème liquide en fleurette.

Ajouter une petite partie de fleurette à la crème pâtissière pour l’assouplir et puis l’incorporer toute.

Préparer un cercle à pâtisserie plus grand d’un centimètre par rapport à la génoise et le chemiser avec du rhodoïde (ou du film alimentaire).

Disposer une couche de génoise sur le fond et l’imbiber avec du café non sucré.

Verser la crème chantilly et la sauce au caramel dans 2 sacs à pâtisserie.

Remplir avec la chantilly l’espace vide entre le cercle et la couche de génoise et puis faire un rebord de crème sur la génoise.

Laisser un espace vide sur la génoise et le remplir avec une moitié de la sauce au caramel.

Ajouter du praliné et puis couvrir avec de la chantilly au café.

Niveler et appuyer le deuxième disque de génoise.

Refaire les mêmes passages et terminer avec la chantilly qu’on doit bien lisser.

Réserver pendant une nuit au congelateur.

Glaçage mirroir.

Verser en casserole crème fraîche, lait, sucre et cacao amer.

Laisser bouillir mélangeant au fouet jusqu’à ce qu’il atteint 103°.

Attendre que la température déscende à 50° avant d’incorporer la gélatine préalablement trempée en eau froide et bien essorée et l’utiliser à 35°.

Feuilles de chocolat.

Choisir des belles feuilles de taille différente.

Les laver, les sécher les désinfecter avec de l’alcool pur pour aliments.

Fondre le chocolat blanc au micro-ondes, mélangeant souvent.

Avec un petit pinceau recouvrir les feuilles avec du chocolat et les disposer sur un plan couvert de silicone ou de rhodoïde.

Réserver au frigo afin que le chocolat cristalise et puis détacher doucement les feuilles.

Finition.

Sortir le gâteau du congélateur et retirer le cercle et le rhodoïde.

Appuyer le gâteau sur un support à son tour appuyé sur une assiette.

Mettre un petit couvercle ou un disque de rhodoïde au centre du gâteau et napper l’entremets avec le glaçace mirroir.

Retirer les queues de glaçage et mettre le gâteau sur un plateau.

Décorer le gâteau avec les feuilles de chocolat et le résever au frigo pas moins de 6 heures afin qu’il décongèle (voire toute la journée).

 

Conseils

Il restera une couche de génoise et de la chantilly, on peut en faire un dessert en verrine.

On peut réserver le praliné qui reste pendant des jours au frigo dans un pot en verre.

On peut tout préparer au préalable et le congeler, faisant le nappage et la décoration dans un moment successif.

Je le fait décongler au frigo une nuit pour être sûre qu’il ne reste congelé au centre.

Bien couvert sous une cloche en verre, l’entremets résiste pendant 3 jours au frigo.

Les feuilles de chocolat et le nappage sont facultatifs, on peut les omettre et saupoudrer avec du cacao amer.