Entremets chocolat et caramel sans gluten

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Entremets chocolat et caramel sans mix du commerce et en vidéo

Cet Entremets chocolat et caramel est un gâteau sublime et moelleux sans gluten, sans mix du commerce et sans maïs.

Un biscuit au cacao, une couche au caramel, une camy cream au mascarpone et une ganache au chocolat noir font de ce gâteau un pur régal.

Il y a tout pour me plaire.

Et, en effet, quand je l’ai vu dans cette vidéo, j’ai bavé sur l’écran!

J’ai décidé de tourner la vidéo de cette version sans gluten et avec des changements par rapport à la recette originale.

J’ai utilisé un moule de 20 cm et non de 18 cm.

J’ai réduit la quantité de sucre et utilisé du chocolat noir pour la ganache.

Enfin, pour la décoration j’ai utilisé des perles de noisettes enrobées de chocolat qui sont une tuerie.

C’est vrai, ça semble très long, on a 4 préparations mais je vous assure que les 4 sont simples et rapides et à la portée de tous.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 16 petites portions

pour le biscuit au cacao:

3 œufs

75 g sucre

50 g lait

50 g farine de riz fine*

25 g amidon de tapioca *

25  g cacao amer *

4 g levure chimique *

pour l’imbibage au lait:

150 g lait chaud

1 cuillère à café d’extrait de vanille

pour le caramel:

150 g sucre

70 g beurre

110 g crème liquide au 35%

2 pincées de sel

pour la crème au mascarpone:

400 g mascarpone

1 cuillère à café d’extrait de vanille

200 g crème liquide au 35% (pour moi de la crème fleurette sucrée *)

pour la ganache:

140 g chocolat noir haché *

130 g crème liquide au 35%

pour la finition:

perles de noisettes au chocolat (pour moi de Babbi, elles sont certifiées gluten free)

ou des fruits secs

le caramel resté

*tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés gluten free.

 

Procédure

Préparer la génoise au cacao.

Monter très bien les œufs avec le sucre afin d’obtenir un appareil bien blanchâtre et mousseux.

Incorporer le lait et monter encore avec le fouet.

Mélanger toutes les poudres et les tamiser,

Incorporer les poudres tamisées en deux fois avec une maryse, avec des mouvements du bas vers le haut.

Verser l’appareil dans un moule de 20 cm x 20 cm beurré et fariné.

Cuire dans le four pré-chauffé à 180° pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Préparer le caramel.

Chauffer une poêle et verser un tiers de la pesée de sucre.

Sans toucher le sucre, attendre qu’il fonde et puis verser la deuxième partie de sucre.

Attendre qu’il fonde et puis verser la dernière partie de sucre.

Dans la vidéo je vous montre la raison pour laquelle il ne faut pas mélanger le caramel, surtout au début.

Si on n’a pas assez de caramel dans la poêle et qu’on ajoute encore du sucre et on le mélange, le sucre formera des petits cailloux durs.

Pour récuperer le caramel, on est obligé de le mélanger longuement, pour casser avec une cuillère ces petits cailloux et permettre au caramel de fondre uniformement et redevenir lisse.

Si, par contre, quand on ajoute le sucre, on ne le mélange pas, on verra que la chaleur du caramel dans la poêle fera fondre le sucre ajouté plus rapidement.

Au fur et à mesure que la quantité de caramel fondu dans la poêle augmente, aumente aussi la rapidité avec laquelle le sucre ajouté fonde.

Incorporer le beurre et mélanger afin qu’il fonde.

Enfin, incorporer la crème chaude (attention aux éclaboussures dues à la vapeur) et bien mélanger.

Une fois qu’on obtient un caramel lisse et homogène, le débarasser dans un récipient résistant à la chaleur et attendre qu’il soit tiède.

Verser le caramel dans une poche à douille.

Préparer la crème.

Monter au fouet le mascarpone avec la vanille et la crème liquide et remplir une poche à douille.

Préparer l’imbibage.

Mélanger le lait chaud avec la vanille.

On peut utiliser de la vanille en gousse, en extrait ou en pâte.

Assembler le gâteau.

Appuyer la génoise sur une assiette et mettre autour un molule carré sans fond et du rhodoïde (ou du papier sulfurisé) .

Piquer la surface de la génoise avec une fourchette et verser doucement avec une cuillère le lait pour l’imbiber.

Faire une couche de caramel.

Réserver ce qui reste pour la finition.

Faire un couche généreuse de crème au mascarpone.

On devrait obtenir une génoise de 2 cm de hauteur et une crème d’environ 2 cm de hauteur.

Filmer (sans toucher la crème) et réserver au frigo pendant 6/12 heures.

Pas moins sinon la génoise risque d’être un peu sèche.

Préparer la  ganache.

Verser la crème chaude sur le chocolat haché et mélanger afin d’otenir une ganache lisse et brillante.

Verser la ganache sur le gâteau et le réserver au frigo pendant une heure.

Retirer le carré en acier et le rhodoïde et couper 16 petites portions de gâteau.

Décorer la surface avec des perles de noisettes au chocolat concassées ou des fruits secs et avec le caramel resté.

 

Conseils

J’ai cuit la génoise dans le carré en acier sans fond mais j’aurais du la cuire dans un moule.

L’appareil était un peu plus fluide et il est un peu sorti du moule pendant la cuisson.

Pas mal: j’ai pu goûter la génoise et j’ai quand même obtenu une génoise de 2 cm environ.

Je n’ai pas ajouté de sucre dans la crème et j’ai utilisé seulement du chocolat noir pour la ganache.

Je craignais que le gêteau soit trop sucré et j’ai réduit le sucre où possible.

Mais, avec le chocolat noir, la ganache était moins souple par rapport à la crème et à la génoise et m’a crée quelques soucis lors de la découpe.

Pour cette raison, j’ai sorti l’entremets du frigo 30 minutes avant de le goûter.

Pour cela je conseille d’augmenter la pesée de crème liquide dans la ganache (j’ai déjà marqué dans les ingrédients la quantité que, d’après mon avis, est idéale).

Le gâteau était parfait, pas trop sucré, bien équilibré et trop bon.

Il résiste 2 à 3 jours au frigo: je conseille de le sortir au prélable du frigo ainsi que le caramel retourne plus crémeux.

On pourrait penser que la quantité de lait pour l’imbibage soit éxagérée, mais la génoise va l’absorbir totalement et, grâce à ça, elle est très moelleuse et pas du tout sèche.