Entremets Tableau d’auteur de Montersino sans gluten

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Je vous offre une tranche de ce sublime entremets  Tableau d’auteur de Luca Montersino sans gluten.

J’avais déjà essayé de le faire il y a quelques annés, mais il me manquait les outils nécessaires (carré en acier, rhodoïde) et je me suis débrouillée comme j’ai pû.

L’entremets est du maître pâtissier Luca Montersino, j’ai utilisé ma recette pour la génoise parce que à ce moment-là je ne pouvais chercher la sienne.

La gélée, en se décongelant, malheureusement a taché la crème, c’est dommage.

Je vous assure que ce gâteau est plus simple de ce qu’on pense, on le fait et on le congèle, puis on le sort du congélateur 12 heures avant, comme moi j’ai fait.

Le gâteau a fait l’unanimité et j’espère qu’il vous plaira.

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Ingrédients

pour la génoise:

3 oeufs

100 g farine de riz très fine (pour moi sans gluten)

100 g sucre semoule

pour la chantilly au citron (500 g):

200 g lait

100 g crème fraîche

75 g sucre semoule

75 g jaunes d’oeufs

10 g maïzena (pour moi sans gluten)

500 g gélatine en feuilles (pour moi sans gluten)

zestes de citron bio râpées finement

pour la gelée aux fruits de bois:

400 g fruits de bois (pour moi congelés)

4 g gélatine en feuilles (pour moi sans gluten)

pour le sirop au limoncello:

50 g sucre semoule

50 g eau

30 g limoncello

pour la garniture:

kiwi

banane

orange

fraise

gélatine alimentaire neutre à froid

groseilles

 

Procédure

pour la génoise:

Fouetter très bien oeufs et sucre et puis délicatement incorporer la farine de riz tamisée.

Verser l’appareil sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé et cuire 20 à 25′ à 180°

pour la crème pâtissière:

Mélanger jaunes et sucre et puis ajouter les poudres et lez zestes du citron râpées.

Faire bouillir lait et crème fraîche, les verser sur les jaunes et les délayer, puis remettre tout sur le feu pour que la crème épaississe.

Verser la crème dans une jatte, couvrir avec du film alimentaire à contact et laisser refroidir.

pour la gélée aux fruits de bois:

Mixer les fruits décongelés et les filtrer.

Chauffer au  micro-ondes une petite partie de ce jus et y incorporer la gélatine préalablement trempée en eau froide et bien essorée.

pour le sirop:

Faire bouillir quelques minutes l’eau et le sucre pour que devienne un sirop et dès qu’il est froid ajouter le limoncello.

pour la chantilly:

Chauffer une petite partie de crème pâtissière et y incorporer la gélatine préalablement trempée en eau froide et bien essorée.

Incorporer délicatement la crème fleurette.

Montage :

Couvrir le fond d’un plateau carré avec une feuille d’acetat carré.

Mettre au milieu un carré en acier et chemiser ses bords avec une bande en acétat.

Placer sur le fond des morceaux de fruits mixtes.

Remplir d’abord les espaces entre les fruits et puis les fruits avec une couche de chantilly en s’aidant avec un sac à douilles.

Réserver au congélateur.

Verser la gélée la nivelant et remettre à nouveau au congélateur.

Couvrir la gélée congelée avec une autre couche de chantilly et terminer avec une couche subtile de génoise qu’on imbibera avec le sirop.

Réserver au congélateur quelques heures.

Sortir du congélateur, la renverser et niveler les bord avec un couteau.

Badigeonner la surface encore congelée avec la gélatine neutre et décorer avec les groseilles.

Réserver au jusqu’a ce que ne décongèle et servir.