Feuille de pain complet sans gluten

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Feuille de pain complet au levain

Cette Feuille de pain complet c’est un pain au levain mais à la forme très mignonne.

L’idée me vient de Fabrice Cottez (comme d’ailleurs pour ces pains-là) mais j’ai rendu sans gluten son pain au khorasan.

Je n’aurais pas parié un sou sur la réussite de la forme, mais la jolie forme est là et se suis trop contente.

J’ai utilisé, comme je le fais toujours, des mix ouverts que j’avais dans mon placard aux quels j’ai ajouté une petite quantité de blé sarrasin.

Dans l’espoir d’obtenir la belle forme triangulaire, j’ai réduit la quantité d’eau que j’utilise normalement et cela m’a permis d’avoir une pâte très facile à façonner.

Comme j’ai utilisé le levain de riz sans gluten, le temps de fermentation s’est considérablement dilaté, mais il en vaut la peine.

La croûte est crustillante, la mie parfumée et moelleuse et le pain est super bon.

On fait un peu de travaille en plus mais vous savez déjà que cela m’ennuie de faire toujours les mêmes chose et, tester un pain comme celui-là, c’est une belle motivation pour moi.

Enjoy!

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Ingrédients pour 2 pains

200 g levain de riz sans gluten

430 g eau tiède

300 g mix  sans gluten Emra Foods

120 g Mix Rustico sans gluten Nutrifree

30 g farine de sarrasin (certifiée gluten free)

9 g sel

20 g huile d’olive

 

Procédure

Le jour avant, de préférence au matin, rafraîchir le levain comme d’habitude et attendre qu’il double de volume.

Prendre la quantité pour la recette et réserver au frigo ce qui reste.

Verser le levain dans un bol et ajouter l’eau tiède (s’il fait chaud utiliser de l’eau à température ambiante).

Dissoudre le levain dans l’eau et ajouter les mix.

Pétrir longuement, environ 15 minutes, avec un fouet électrique ou un robot, détachant souvent la pâte du crochet et des parois du bol et la renversant.

Enfin, ajouter le sel et l’huile et pétrir encore 5 minutes.

Huiler très bien le bol et bouler la pâte avec une maryse huilée.

Filmer et faire lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures.

Ecoulé ce temps, réserver la pâte au frigo pendant toute la nuit (à 3° ou 4°).

Le lendemain la sortir du frigo et la réserver pendant une heure.

Fleurer le plan avec de la farine de riz fine et déposer la pâte.

Fleurer la pâte et la diviser en deux parties.

Bouler les deux parties.

Fleurer bien le plan et un peu la pâte et, partant presque du centre de la boule de pâte, aplatir la pâte avec un rouleau afin d’obtenir une langue de pâte qu’on doit rabattre sur la boule de pâte.

Tourner la boule d’un tiers dans le sens des aiguilles d’une montre et faire de même.

Enfin, tourner encore une fois d’un tiers la boule de pâte et refaire une dernière fois les mêmes étapes.

On a obtenu un joli triangle.

Pincer la pâte tout autour les rabats afin d’empêcher qu’ils s’ouvrent pendant le fermentation ou la cuisson.

Couvrir une plaque avec un torchon et le fariner.

Disposer les pains sur le torchon, côté moins joli vers le haut.

Couvrir avec le torchon et faire doubler.

J’ai chauffé le four à 30° et laissé lever pendant 3 heures et demi au total.

Environ 40 minutes avant la fin de la fermentation, chauffer le four à 250° avec la pierre de cuisson.

Si le pain a presque terminé sa fermentation et que le four n’est pas encore chaud, réserver les pains dans le frigo.

Quand le four est chaud et les pains presque doublés de volume, en s’aidant avec le torchon, renverser un pain à la fois sur la paume de sa main et le déposer à l’enver sur du papier sulfurisé.

Juste avant d’enfourner, scarifier les pains et les enfourner sur la pierre.

De suite, verser trois glaçons dans le fond du four: la vapeur aidera la pousse du pain avant la formation de la croûte.

Cuire à 250° pendant 20 minutes, en suite baisser la température à 190° à chaleur tournante et cuire encore 20 minutes, enfin baisser à 180° chaleur tournante et cuire pendant 10 minutes.

Ca dépend trop du four de chacun, normalement 50 minutes devraient être suffisantes.

Faire refroidir les pains sur une grille pendant 2 heures avant de les couper.

 

Conseils

A’ défaut de levain, utiliser 5 g de levure boulangère fraîche et réduire les temps de fermentation avant et après le façonnage.

Faire refroidir la pâte au frigo aide beaucoup dans le façonnage, je conseille de la réserver au frigo pendant 2 heures même si on utilise de la levure.

Au cas où on n’ait pas ces mix, on peut utiliser n’importe quel mix à pain, mais il faudra régler la quantité d’eau en fonction du mix utilisé.

On peut congéler le pain ou le conserver pendant 3 jours dans un sac en papier et dans un endroit sec.